Cuando el mes de septiembre os enseñé a preparar la crema suave de chorizo frito, pensaba que la iba a utilizar para untarla en tostadas o para hacer unas originales croquetas, pero finalmente, su destino fue formar parte de estos pimientos rellenos de crema suave de chorizo, que hemos presentado boca abajo, como si fuera una procesión de penitentes o una fila de gorritos navideños.

Preparar esta receta no tiene demasiado trabajo y lo mejor es que se puede tener lista en la nevera (o incluso congelada), siendo una opción estupenda para un entrante o mejor aún para un aperitivo original. Como veréis, con un poco de organización y 10 minutos de horno, podemos tener listo un plato bien apetecible.

Ingredientes para 3 personas

• Nueve pimientos del piquillo en conserva, nueve cucharadas de crema suave de chorizo, 1 chorizo de carnicería, 100 ml de nata líquida, sal y pimienta

Cómo hacer pimientos rellenos de crema suave de chorizo

Para hacer la crema suave de chorizo frito, debéis seguir las instrucciones de esta receta con todo detalle y en 10 minutos tendréis listo un producto untable lleno de sabor. Probad a utilizarlo en croquetas, o para enriquecer recetas de pasta italiana y no se os olvidará.

Una vez lista la crema, -que básicamente se reduce a triturar los ingredientes con la batidora hasta conseguir una textura cremosa espesa-, nos falta preparar algunos tropezones y rellenar los pimientos. Para ello, cocemos un chorizo de carnicero hasta que quede blando y fácil de masticar. Lo troceamos y lo mezclamos con la crema de chorizo frito.

Rellenamos los pimientos con la crema, teniendo cuidado de no romperlos y los vamos colocando boca abajo en una fuente apta para hornear. De esa manera la salsa no se nos saldrá durante el horneado y los pimientos se cocinarán de forma uniforme. Los barnizamos con huevo batido y los horneamos a 190º durante 10 minutos.

Retiramos los pimientos y los colocamos en el plato que los vayamos a servir o los guardamos en la nevera para utilizarlos más adelante. Preparamos la salsa con el relleno que se haya salido de los pimientos, los jugos de cocción y la nata líquida, reduciendo durante 5 minutos y triturando hasta obtener una textura muy cremosa con la que cubrimos ligeramente los pimientos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Esta receta de pimientos rellenos de crema suave de chorizo frito son un excelente aperitivo. Os recomiendo una cantidad de 1 pimiento por persona si es para aperitivo o 3 si lo queréis utilizar como plato principal.

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De la mano de Fisan, empresa de tradición familiar especializada en productos ibéricos de alta calidad, el chef Ricard Camarena propone nuevas formas de degustar los ibéricos creando nuevas texturas y sabores con originales recetas que incluso nos propone recrear en casa.

Está claro que la alta cocina española ocupa un puesto privilegiado en el panorama gastronómico mundial, pero quizá le falta indagar un poco más sobre productos tradicionales. Y nadie duda de que los productos ibéricos derivados del cerdo son todo un signo de identidad de nuestra gastronomía, pero Camarena apuesta por darles otro papel en la cocina.

'La investigación del sabor'

Tres generaciones después de que Fidel Sánchez pusiera los cimientos de lo que es hoy Fisan, sus herederos hacen mucho hincapié en la necesidad de mantener la empresa en una constante evolución, apostando por la investigación y las innovaciones tecnológicas para seguir ofreciendo la mayor calidad en sus productos ibéricos.

En este sentido entra en juego la colaboración con Ricard Camarena, cocinero valenciano con una estrella Michel y tres soles Repsol que mantiene su equipo un trabajo constante de investigación y experimentación para dar con nuevas creaciones que incorporar a las cartas de sus restaurantes.

La idea de Camarena a partir de su compromiso con Fisan es la de descontextualizar los productos ibéricos para darles una versión diferente, que sorprenda pero sin desmerecer el sabor y la calidad de la materia prima. Los ibéricos son productos de lujo por sí mismos, pero la manera tradicional de servirlos y degustarlos no permite demasiados juegos en la cocina.

Para el chef, la gran característica que diferencia a los buenos productos ibéricos es la permanencia en boca del sabor. La inspiración que le ha guiado a él y su equipo en la elaboración de estas recetas es la intensidad de esos sabores que han querido trasladar a preparaciones diferentes.

La base de las nuevas recetas: extrayendo todo el sabor el producto

Si queremos llevar el sabor intenso de los ibéricos a unos platos determinados, lo primero que debemos hacer es extraer esos sabores y aromas para concentrar todos sus matices. La idea es obtener caldos y reducciones concentradas de textura cremosa que sirvan de base para las nuevas recetas.

• Ingredientes para el jugo de jamón: 600 g de hueso de jamón de bellota 200 g de manitas de cerdo, 70 g de fino, 25 g de galanga, 20 g de jengibre fresco, 20 g de citronella, 40 g de romero, 30 g de tomillo limonero, 5 g de ajo laminado, 400 g de colágeno de carrilleras, 200 g de caldo de pollo.

Primero se trituran la galanga, el jengibre, el tomillo, el romero y el ajo con el fino. Después se colocan todos los ingredientes en una olla express y se cocinan durante 4 horas. A continuación se deja reposar una hora para que se enfríe y se cuela para separar la grasa.

• Ingredientes para la mantequilla de chorizo: 400 g de chorizo ibérico de bellota, 150 g de manteca de cerdo de bellota.

Se trituran ambos ingredientes y se cuecen a fuego suave durante unos 20 minutos. Después se cuela la mezcla y se reserva la grasa en frío hasta que se solidifica y se obtiene una textura mantecosa.

• Ingredientes para el caldo de cerdo: 1 pieza de carne magra de cerdo ibérico de bellota, 300 g de oreja de cerdo ibérico de bellota, 300 g de cebolla, 200 g de zanahoria, 4 litros de agua, 20 g de sal.

Trocear todos los ingredientes en piezas finas e introducir en la olla express. Cocer durante unas 3 horas y colar muy fino.

• Ingredientes para la grasa de jamón de bellota: 1 porción de grasa de jamón ibérico de bellota, 1 litro de agua, 7 hojas de gelatina.

Picar la grasa y colocarla con el agua en la olla a presión. Cocer una hora y colar. Añadir las hojas de gelatina hidratadas en agua y dejar reposar en la nevera como mínimo 12 horas. Separar la grasa que se habrá separado en la superficie.

Receta de espuma de mantequilla de chorizo de bellota, huevo y lima kéfir

Ingredientes para la espuma de chorizo: 100 g de mantequilla de chorizo, 800 g de chorizo ibérico de bellota troceado, 800 g de caldo de cerdo de bellota, 10 g de ajo laminado, 2 unidades de cayena, 10 g de emulsionante, 4 g de gelespressa, 27 g de geldrem frío, 150 g de aceite de oliva, 10 unidades de hoja de lima kéfir, 2 cargas de sifón.

Calentar el aceite en la olla express y añadir el ajo, la cayena y las hojas de lima kéfir. Agregar el caldo y llevar a ebullición, cocer 20 minutos y dejar reposar 1 hora. Colar la mezcla y añadir los texturizantes, la mantequilla de chorizo y emulsionar. Corregir de sal e introducir en el sifón, que habrá que mantener caliente hasta el momento de servir.

Ingredientes para el montaje final: 100 g de la espuma de mantequilla, 4 huevos, 50 g de chorizo ibérico de bellota, 10 g de piparras, 20 g de picatostes, cogollos de lechuga, brotes vegetales, ralladura de lima y aceite de oliva virgen extra.

Cocer los huevos a baja temperatura o simplemente preparar huevos poché normales. Disponer en la base de un plato hondo el cogollo troceado, aliñándolo. Distribuir alrededor las piparras troceadas y el chorizo picado. Cubrir con la espuma reservada en el sifón, disponer encima el huevo y rallar un poco de lima. Terminar decorando con los picatostes, brotes y un poco de aceite de oliva virgen extra.

Receta de gofre de jamón de bellota y tartar de presa

Ingredientes para el adobo: 38 g de grasa de jamón de bellota, 10 g de salsa perrins, 5 g de gelcrem, 25 g de mostaza savora, 75 g de mostaza antigua, 25 g de mayonesa, 10 g de cebolla tierna, 13 g de alcaparras, 30 g de anchoas, 10 g de ajo encurtido, 20 g de pepinillos, salsa de soja baja en sal.

Triturar todos los ingredientes y adobar una pieza de presa ibérica. Envasar al vacío hasta que vayamos a utilizarla, si fuera necesario.

Ingredientes para el tartar de presa: 38 g de jamón de bellota, 10 g de salsa perrins, 5 g de gelcrem, 25 g de mostaza savora, 75 g de mostaza antigua.

Mezclar todos los ingredientes con la carne picada de presa ibérica. Salar ligeramente.

Ingredientes para el gofre: 800 g de patata agria, 40 g de fécula de patata, 6 g de sal, 75 g de jamón ibérico de bellota, 1 pizca de pimienta negra, 40 g de grasa de jamón ibérico de bellota.

Lavar las patatas y cocerlas bien. Pelar y rallar grueso una vez frías. Mezclar con la fécula, el jamón cortado en brunoise y salpimentar. No presionar demasiado para que no se apelmace. Calentar la gofrera y engrasar con un poco de grasa de jamón ibérico. Incorporar la masa y cerrar. Cocinar unos 8-10 minutos por cada lado, sin que se llegue a dorar demasiado.

Dejar enfriar y cortar en porciones triangulares usando unas tijeras. Freír ligeramente en una freidora y retirar el exceso de aceite con papel de cocina. Para emplatar, disponer una porción de gofre, situar encima una quenelle del tartar y decorar con la mostaza y la grasa del jamón. Culminar con un poco de brotes de mostaza o de otra variedad.

¿Podemos aplicar estas recetas a nuestra cocina cotidiana? A pesar de que en el fondo son elaboraciones sencillas, salvo alguna que otra técnica más avanzada, está claro que están pensadas para una cocina profesional. Sin embargo, podemos quedarnos con algunas indicaciones básicas para experimentar por nuestra cuenta.

La idea básica es aprovechar los ibéricos para extraer todo su sabor y aplicarlo a otras preparaciones. La mantequilla de chorizo no tiene mucho misterio, mientras que los jugos y caldos de jamón y cerdo podemos elaborarlos simplificando los ingredientes, cociendo en una olla normal. En el caso del gofre, como el mismo Camarena comentó, podría usarse en su lugar una sandwichera. Lo fundamental es engrasarla con la grasa y añadir jamón a la masa de patata.

Hay cuestión detrás de estas ideas: ¿merece la pena invertir en productos ibéricos de calidad para transformalo en recetas diferentes? Todo depende del presupuesto y del gusto de cada uno, claro está. Lo que sí queda claro es que Richard Camarena ha sabido aprovechar las propiedades de los ibéricos para darles una vida diferente a través de sus originales platos.

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Estos rollitos de filo y chorizo son una muestra más del juego que nos puede dar la pasta filo en la cocina. Aunque generalmente hago este tipo de rollitos con queso feta, esta vez e he decidido por un relleno más nuestro y muy sabroso.

Aunque yo los he hecho de un tamaño mediano que llena bastante, quedarán estupendos como aperitivo si los hacéis la mitad más pequeños.Seguro que sorrpendéis a vuestros invitados si servís estos rollitos en una de las muchas comidas de estas fechas.

Ingredientes

Cómo hacer rollitos de filo y chorizo

Precalentamos el horno a 180º. Rallamos la cebolla y cortamos la zanahoria en daditos y sofreimos ambas cosas en una sartén con un poco de aceite hasta que la cebolla empiece a dorarse. Ponemos en el vaso de la batidora la carne del chorizo sin la piel, el pimiento, el pimentón, los dientes de ajo, la guindilla sin las semillas, el pan rallado y la mezcla de cebolla y zanahoria. Trituramos hasta tener una pasta no muy fina.

Ponemos una hoja de pasta sobre la encimera y la pintamos con aceite con ayuda de una brocha, ponemos encima otra hoja y pintamos, repetimos esta operación hasta tener cuatro hojas. Repartimos un tercio del relleno haciendo una tira paralela al lado largo más cercano a nosotros. Enrollamos a partir del lado del relleno y cortamos el rollo en cuatro partes.

Repetimos esta operación con el resto de las láminas de filo y el resto del relleno. Ponemos los rollitos en una placa de horno y los pintamos con un poco de aceite, repartimos unas semillas de sésamo por encima. Horneamos durante unos 30 minutos, hasta que los rollitos están bien dorados.

Tiempo de elaboración | 50 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Estos rollitos de filo y chorizo son ideales para una reunión informal o una fiesta. Están estupendos templados pero frios siguen estando fantásticos, pues la masa filo se conserva muy crujiente durante horas.

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Cuando hace unos días estaba preparando el recopilatorio de Los Jueves toca cocina mexicana, me llamó mucho la atención una receta de quesadillas de queso con las que abrí ese post. Al leer la entrada me fijé en cómo elaboran nuestros compañeros mexicanos las quesadillas, y con esa técnica he preparado esta receta de quesadillas con chorizo picante, un delicioso tentempié, ideal para aperitivos y meriendas.

La receta es buena tanto para los adultos como para los pequeños de la casa -utilizando chorizo dulce-, que disfrutarán de las quesadillas sin notar las hortalizas que llevan entre los ingredientes. Además, en lugar de introducir el chorizo, podéis adaptar la receta y utilizar lacón, jamón de york, cecina o cualquier otro embutido que os guste.

Ingredientes para 3 personas

• 3 tortillas mexicanas de trigo o maíz (yo usé de trigo), 1/2 cebolla, 1 tomate, 400 g de queso tipo Manchego o Cheddar, 15 rodajas de chorizo picante (salami pepperoni) y opcionalmente un pimiento del piquillo.

Cómo hacer quesadillas con chorizo picante

Comenzamos picando el tomate y la cebolla y pochándolos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Hacemos esta operación a fuego lento para que se vayan ablandando sin tomar color. Cuando el tomate y la cebolla hayan soltado su agua, podéis añadir el pimiento.

Trituramos las hortalizas con un poco de agua con ayuda de la batidora para formar una crema y la reintegramos a la sartén. Cortamos el queso en pequeños trozos y los ponemos sobre la crema, removiendo durante unos 5 minutos hasta que el queso se deshace totalmente.

En otra sartén que calentamos sin aceite, ponemos las tortillas de una en una para que tomen temperatura y se vuelvan flexibles y manejables. Sobre cada tortilla ponemos dos o tres cucharadas de la salsa de la quesadilla y sobre ésta repartimos 5 rodajas de chorizo picante.

Yo usé el pepperoni que me había sobrado de la receta de pizza con salami pepperoni e funghi cuyo sabor picante y especiado resultó idóneo para estas quesadillas, pero podéis utilizar cualquier otro chorizo en rodajas. Doblamos por la mitad y servimos inmediatamente.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Muy fácil

Degustación

Las quesadillas con chorizo picante son deliciosas y muy sencillas de preparar, siendo lo ideal tomarlas recién hechas cuando la salsa del queso y las hortalizas está caliente y semifundida, pero también se pueden tener listas con antelación, dando un calentón en el horno o en el microondas cuando se vayan a consumir.

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Cuando me invitaron a probar un menú maridado con vinos de Las Moradas en Urkiola Mendi, y después de leer la crónica de la visita que hizo a este restaurante nuestro compañero Pintxo hace cinco años, me sentí muy afortunado. Era la ocasión perfecta para ver cómo iba a construir Rogelio el menú para estos vinos madrileños a base de uva garnacha, sin salirse de su estilo de cocina de mercado de estilo vasco.

En compañía de Luis Oliván, el bodeguero de San Martín de Valdeiglesias que produce estos caldos, probamos tres vinos de 2009, 2008 y 2007 con dos platos de Urkiola Mendi para cada uno de ellos, terminando el menú con un postre homenaje a las mujeres con motivo de la próxima festividad del 8 de marzo. Como veréis a continuación, el menú maridado fue completísimo.

Para el vino Senda 2009 de Las Moradas, los platos que preparó Rogelio fueron unos mejillones de Bouchot a la brasa de carbón presentados con una salsa Thermidor y unas croquetas caseras variadas. Los mejillones, muy chiquitos y muy sabrosos estaban deliciosos, con un toque de estragón que encajaba con los sabores florales y menos estructurados de este vino.

Las croquetas, una de gallina, otra de bacalao y otra de chorizo eran espectaculares. Me quedé con ganas de preguntar por el chorizo en esta croqueta, porque me impresionó su calidad y sabor potente y ligeramente ahumado, pero fue un tema que retomé más adelante en el menú como ahora os contaré.

Para el segundo de los vinos, el Initio 2008 de la misma bodega Las Moradas, un vino más estructurado, con más matices y más complejo, idóneo para tomar con comida, la sugerencia del chef fue un compacto de morcilla de puerros acompañado de unas reinetas asadas en compota, con un crujiente e manzana y unas gotas de jarabe de remolacha. Este plato ya habría justificado por sí solo la visita.

El otro plato que acompañaba el Initio 2008 de Las Moradas eran unos callos y morros de ternera al estilo Urkiola Mendi, acompañados de dados de patatas. Los callos eran melosos y tiernos, una delicia, que resultaba muy suave incluso para la hora de la cena, pero tenían de fondo un sabor conocido y un delicioso toque ahumado...

Tras pensar un poco, reconocí el sabor del mismo chorizo que había usado para las croquetas y no pude menos que comentarlo con el chef que me dijo que era una longaniza procedente de Logroño que era realmente espectacular y me felicitó por haberla reconocido en un plato tan diferente al otro.

El tercer y último vino era el de Las Luces 2007, un reserva de Las Moradas para el que el chef había previsto hacer un Skrei a la brasa con salsa Vizcaína. Al no haber encontrado un bacalao Skrei de su gusto en el mercado, sustituyó este plato por un Bacalao desalado al Club Ranero con pisto, que obviamente estaba delicioso.

Como último plato, nos trajo una hamburguesa de carne vaca de más de 15 años con 120 días de maduración, presentada con una cebolla crujiente y sin pan, que hizo que a los más carnívoros del grupo se nos saltasen las lágrimas. Una delicia más que recomendable.

Finalizamos con el postre especial para ellas, las mujeres, llamado Goxua 2015, el clásico postre vasco que tenía como especialidades que venía con trocitos de violetas cristalizadas y con las capas de bizcocho humedecidas en agua de rosas. Las capas intermedias, una mezcla de crema con aroma de vainilla y mascarpone y unos cristalitos de caramelo.

Tanto las mujeres como los hombres asistentes a la cena, disfrutamos enormemente del postre, que después rematamos con el café, unas trufas de chocolate caseras y unas tejas, continuando la conversación hasta que el sueño empezó a exigirnos una retirada a tiempo.

La elección de los platos para armonizar con los vinos de Las Moradas fue muy acertada, y lo mejor es que Rogelio, el chef de Urkiola Mendi no hizo platos ad hoc para la ocasión sino que utilizó platos de su carta que encajaron estupendamente con los vinos presentados.

En cuanto a los vinos de Las Moradas, fruto de un proyecto de rehabilitación de viñedos abandonados de uva garnacha en tres parcelas de San Martín de Valdeiglesias, cabe destacar el carácter de esta variedad de uva que se hizo patente en las tres variedades que probamos, que fueron mejorando conforme se iban abriendo y oxigenando en las copas.

Entre los vinos que probamos, para mí destaca el Initio 2008 como un vino equilibrado y muy agradable de tomar acompañando la comida, disfrutando de este caldo con bastante estructura y complejidad.

Restaurante Urkiola Mendi

Calle de Arturo Soria, 51-53
28027 Madrid
Reservas 913 675 294
Precio medio 50 euros

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El gazpacho andaluz se ha convertido en toda una institución de la gastronomía española que no puede faltar en ninguna mesa durante el verano. Plato tradicional, sencillo y humilde, en los últimos años ha vivido una especie de renacimiento y su popularidad ha traspasado fronteras. Cada casa tiene su variante de la receta original, pero, ¿con qué lo acompañamos? Si quieres probar nuevos sabores atrévete con estas nueve guarniciones locas para el gazpacho.

Los ingredientes más típicos utilizados para servir el gazpacho son los propios de su receta, tomate, pepino, pimiento y cebolla, además de huevo duro, jamón o picatostes. ¿Por qué no probar con ingredientes más arriesgados? No hace falta mancillar el gazpacho tradicional, pero a la hora de escoger guarniciones podemos jugar y experimentar con ingredientes más arriesgados. Podemos encontrar inspiración en las tablas de Foodpairing o incluso en las peculiares reinterpretaciones que hacen de nuestro gazpacho en los recetarios de otros países.

Quesos variados

¿Queso en el gazpacho? Pensemos mejor en la cantidad de platos que combinan tomate y quesos con deliciosos resultados. La cuestión se centra entonces en qué quesos elegir, pues el abanico de posibilidades que se nos abre es enorme. Lo mejor puede ser apostar por aquellos que presentan un perfil aromático similar, con alta acidez, tonos dulzones y notas afrutadas. Y los más atrevidos pueden apostar por el contraste de sabores más fuertes, como el roquefort o un buen curado.

El queso de cabra es una buena opción, con un sabor suave que suele gustar a todos los paladares. Fue la elección de Albert Adrià cuando desarrolló una tabla de quesos para Foodpairing y creó un pan de tomate y orégano, pues son sabores refrescantes que despiertan las papilas gustativas. Otros quesos más potentes que hacen buena pareja con el tomate son el Gruyère y el Parmesano, sin olvidar la mozzarella o el feta griego, clásicos en las ensaladas.

Chocolate

Es hora de que los grandes amantes del chocolate impulsemos su uso en platos salados, aprovechando que cada vez se alaban más sus virtudes nutricionales. El cacao en sí mismo no es dulce y puede ser un ingrediente muy interesante en multitud de platos, usado con moderación. Eso sí, hay que emplear un buen chocolate negro puro, sin azúcar, o su variante de cacao en polvo.

El chocolate es un producto complejo que oculta más de 1500 notas aromáticas diferentes, algunas presentes de forma natural en el tomate y otras hortalizas. Además, el tomate es en realidad una fruta, por lo que no es una pareja descabellada. Para usar el chocolate como guarnición del gazpacho podemos picar, rallar o cortar láminas muy finas de chocolate puro, y añadirlo en el momento de servir. Mejor empezar con dosis pequeñas.

Frutas de todo tipo

Si hoy en día no nos sorprenden las recetas de gazpacho de melocotón, aguacete, cerezas o melón, ¿por qué no usar la fruta como guarnición? Prácticamente cualquier fruta estival combinará muy bien con los sabores del gazpacho, que ya tiene aromas frutales y refrescantes. No hay que hacer una macedonia, recordemos que la guarnición nunca debería quitar el protagonismo al propio gazpacho, pero sí podemos combinar dos o tres frutas y añadirlas en pequeñas cantidades.

Las frutas que supuestamente comparten un perfil aromático más parecido con el tomate son el albaricoque, la fruta de la pasión y las frambuesas. Para aprovechar las posibilidades que nos ofrece la fruta podemos ser creativos a la hora de servirla, formando pequeñas brochetas alternando dos o tres variedades, sacando bolitas o cortando cubos perfectos. Para no aguar el gazpacho lo mejor es mantener la fruta cortada en un colador justo antes de servir.

Chorizo

Fuera de nuestro país parecen obsesionados con el chorizo, no sólo se lo añaden a cualquier receta supuestamente española – la paella con chorizo es un clásico – sino prácticamente a cualquier plato, y el gazpacho no se salva. Muchos lo incorporan a la sopa triturada, pero la idea de usarlo como guarnición me parece mucho más interesante.

Tenemos varias posibilidades para incluir el chorizo en nuestro gazpacho. Por ejemplo, podemos quitar la piel y picar la carne para añadirlo tal cual, mejor combinado con alguna otra guarnición más fresca. Otra posibilidad es trocearlo y freírlo para retirar parte de la grasa, o cocinarlo en lonchas finas dejándolo crujiente. Habrá que elegir un buen chorizo de calidad y jugar con las distintas variedades según nuestro gusto.

Ajo negro

La receta tradicional de gazpacho incluye ajo, aunque en pequeñas cantidades para que no repita demasiado ni enmascare los demás sabores. El ajo negro puede ser una guarnición perfecta tanto para los amantes de este producto como para los estómagos más sensibles, pues tiene un aroma profundo pero delicado, no repite y además tiene muchas propiedades saludables.

Podemos picar varios dientes de ajo negro y añadirlos sin miedo, creando además un bonito contraste de color gracias a sus llamativos tonos negros. Puede ser una buena manera de sorprender a invitados en casa, ya que todavía no es un ingrediente muy conocido, pero sorprenderá por su delicado sabor.

Aguacate

Hace tiempo que el aguacate se ha ganado una posición privilegiada en la cocina más allá del guacamole, y lo cierto es que hace una pareja estupenda con el tomate y las demás hortalizas del gazpacho. También hace muy buena pareja con el aceite de oliva, el vinagre y, curiosamente, con el jamón ibérico, así que puede ser una buena idea añadir un poco de aguacate a la clásica guarnición de jamón.

Para añadir el aguacate lo mejor es cortarlo en cubos muy picados, por lo que tendremos que buscar ejemplares poco maduros, en su punto justo para consumir pero que no presenten una carne demasiado blanda. Se oxida muy rápidamente, así que es recomendable cortarlo y servirlo justo en el momento en que vayamos a consumir nuestro gazpacho, o podemos aliñarlo con zumo de limón para su color aguante un poco más.

Flores

El uso de flores en la cocina está más de moda que nunca, especialmente como decoración final a todo tipo de platos. Empezamos a familiarizarnos con ellas a través de sofisticados platos de alta cocina, pero hoy en día incluso se encuentran con facilidad en los supermercados. Con ellas podemos convertir el humilde gazpacho en un plato vistoso y llamativo, especialmente eligiendo las flores más decorativas.

La capuchina y los pensamientos son de las más populares por su colorido y su versatilidad, aunque hay otras muchas opciones, como la begonia, la petunia o la caléndula. A la hora de usarlas, además de asegurarnos de que sean aptas para el consumo, hay que buscar el equilibrio. Una sola flor puede crear un efecto algo triste pero si nos pasamos añadiendo demasiadas nuestro gazpacho parecerá un jardín. Lo mejor es combinar dos o tres variedades de colores distintos, no demasiado grandes, y evitar las más dulzonas como la rosa o la violeta.

Legumbres

Esta combinación también puede sonar chocante, pero la clave estará en cómo y en qué cantidades usar las legumbres en el gazpacho. Nos interesan aromas complementarios y una textura firme y crujiente, por lo que prescindiremos de legumbres demasiado cocidas y de conservas de calidad mediocre. Personalmente apostaría por los garbanzos cocidos al dente y después fritos, salteados o asados en el horno.

Esta forma de preparar los garbanzos es muy usada para enriquecer sopas, cremas y ensaladas entre los vegetarianos, y también podemos aplicarlo al gazpacho. Quedan crujientes y podemos aromatizarlos con pimentón, comino y pimienta, o buscar un punto picante. Las lentejas son otra buena opción si usamos variedades que no se deshagan al cocerse, dejándolas firmes y sueltas. Las habas frescas salteadas, o peladas en crudo, pueden ser otra alternativa, fresca y más ligera.

Guindillas, chiles y otros picantes

Por último tenemos la posibilidad de ir un poco más allá y convertir el gazpacho en una sopa fría picante que hará las delicias de los aficionados a los sabores más fuertes. Los ingredientes del gazpacho son la base de muchas salsas picantes, ¿por qué no probarlo en nuestra querida sopa fría? Sólo tenemos que jugar con las variedades de Capsicum que tenemos a nuestra disposición para ajustar el nivel de picante que más se adapte a nuestra tolerancia.

Existen multitud de chiles en el mercado con diferentes niveles de picante, aunque lo más sencillo es picar finas un par de guindillas y dejar que cada comensal se añada a discreción, pues puede bastar una pequeña cantidad para dar una vuelta de tuerca a los sabores del gazpacho. Podemos experimentar con variedades foráneas más o menos potentes, como los jalapeños o poblanos, o apostar por especialidades nacionales como las piparras.

Sobre gustos no hay nada escrito y todos tenemos nuestra forma favorita de disfrutar el gazpacho, pero una de las mejores cosas que tiene la cocina es poder experimentar, probar y descubrir nuevos sabores. Por muy locas que puedan parecer algunas guarniciones para el gazpacho, seguro que encontramos una combinación de ingredientes ganadora. El verano es muy largo y no tenemos que limitarnos a comer siempre lo mismo, ¿qué guarniciones diferentes habéis probado vosotros?

Imágenes | tomcensani, Pixabay, Mumumio, Ewan Munro, Miguel Ángel García
En Directo al Paladar | Receta de gazpacho andaluz tradicional

No se puede decir que yo sea muy carnívora, y eso se nota mucho en la alimentación que llevamos en casa. Pero mi novio es un amante de la carne en todas sus variedades y a veces me gusta darle algún capricho con recetas como estas albóndigas de chorizo en salsa de tomate y chanpiñones. Además es un plato perfecto para congelar y para llevar en tartera.

La receta está basada en una que compartió Yotam Ottolengui en The Guardian, aunque ignoro qué tipo de chorizos disponen en Inglaterra. Yo he usado fresco oreado, sin la piel, desmenuzando su carne y quitando las piezas de grasa más visibles. La salsa de tomate tiene un punto picante y un toque de canela que va muy bien a este tipo de recetas.

Ingredientes para unas 25 albóndigas

• Para las albóndigas: 450 g de carne magra de ternera picada, 2 chorizos oreados, unos 30-50 g de pan rallado, un manojo de perejil fresco, 1 diente de ajo o 1 cucharadita de ajo granulado, 1/2 cucharadita de pimentón dulce, 1/4 cucharadita de pimentón picante, sal, aceite de oliva virgen extra.
• Para la salsa: 1 cebolleta mediana, 1 pimiento rojo pequeño, 200 g de champiñones, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/4 cucharadita de canela molida, 1/2 cucharadita de harissa, 1/2 cucharadita de concentrado de tomate, 250 g de tomate natural pelado en conserva, 1 vaso de caldo o agua, sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer albóndigas de chorizo en salsa de tomate y champiñones

Disponer la carne picada en un cuenco y añadir la carne de los chorizos sin la piel, el pan rallado, el diente de ajo picado, perejil fresco y una pizca de sal. Mezclar todo muy bien hasta tener una masa homogénea, añadiendo más pan rallado si hiciera falta.

Con las manos humedecidas, tomar pequeñas porciones y formar albóndigas, unas 25-30 unidades. Calentar aceite de oliva en una sartén y freír las albóndigas en una o dos tandas, dejando que se doren bien por todos los lados. Retirar y reservar sobre papel absorbente.

En la misma sartén – limpiar un poco de grasa si hubiera demasiada – pochar la cebolla picada, añadir los champiñones lavados y picados y salpimentar. Cocinar 5 minutos, agregar las especias, la harissa, el concentrado de tomate y los tomates en conserva. Aplastar bien y mezclar. Añadir el caldo o agua y cocer a fuego bajo durante unos 10 minutos. Incorporar las albóndigas, mezcando bien con la salsa, y cocer el conjunto tapado unos 10-15 minutos más.

Tiempo de elaboración | 50 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Las albóndigas de chorizo en salsa de tomate y champiñones se pueden preparar con antelación ya que aguantan muy bien en la nevera. Podemos degustarlas simplemente con un poco de pan para aprovechar la salsa, o servirlas como plato único completo junto con arroz, cuscús o quinoa. Si nos hemos pasado de picante con la harissa podemos servirlas con un poco de yogur natural.

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Hoy os traigo una receta típica de Asturias, que seguramente si habéis visitado estas tierras tuvisteis la oportunidad de probar. Y es que en Asturias no se celebra una espicha si en la mesa no se sirve sidra y bollitos "preñaos" de chorizo como los que os he preparado hoy.

De muchos tamaños, en plan bocado o bien tamaño bocadillo, los bollos preñaos se elaboran también de Cabrales y otros ingredientes, pero sin duda los protagonistas son casi siempre los preparados con chorizo tierno asturiano, bien fresco o cocido a la sidra.

Ingredientes para de bollitos preñaos de chorizo

• 500 g de harina panadera, 300 g de agua, 10 g de sal. 20 g de levadura de panadería, 300 g de chorizo asturiano fresco

Cómo hacer bollitos preñaos de chorizo

Poner en un cuenco, la harina y la levadura desmenuzada. Añadimos el resto de los ingredientes, excepto el chorizo y la leche de pintar los bollos, y mezclar con la mano o con el extremo redondeado de la rasqueta de plástico o una cuchara de madera durante 3 minutos aproximadamente, hasta que la masa empiece a formarse.

Retiramos la masa y la ponemos en la superficie de trabajo. Comenzamos amasando de la siguiente manera: deslizamos los dedos por debajo de la masa, con los pulgares por encima. Levantamos la masa y la dejamos caer. Estiramos la masa y la levantamos sobre sí misma para atrapar el aire.

Repetimos estos movimientos durante unos minutos hasta que la masa sea firme, pero esté manejable. Cuando veamos que esto ocurre, formamos una bola escondiendo los bordes hacia abajo.

Dejamos reposar esta bola en un bol untado de aceite de oliva y cubierto con film transparente también untado con aceite, durante una hora más o menos en un sitio cálido.

Cuando pase el tiempo sacamos la masa y la apretamos con los nudillos para desgasificarla. Cortamos porciones de unos 50 gramos, y las hacemos rodar en la encimera para formar pequeñas bolas, que dejaremos reposar 5 minutos tapadas con un paño. Cogemos cada bolita, la aplastamos en forma de rectángulo y ponemos un a porción de chorizo sin piel dentro, arremetemos los bordes para formas el bollito.

Los colocamos en una bandeja de horno separados y los dejamos levar durante otra hora. Precalentamos el horno a 220 grados centígrados. Pintamos los bollitos con un poco de leche y sal. Horneamos los bollitos sin aire durante 20 minutos, dejándolos enfriar encima de una rejilla.

Tiempo de elaboración | 60 minutos + tiempos de levados Dificultad | Media

Degustación

Estos bollos preñaos de chorizo al estilo asturiano son perfectos para acompañar con un buen vaso de sidra escanciada para una merienda o un picoteo. Si disponéis de un robot que amase, podéis hacer mucho más sencilla la receta al no tener que hacerlo vosotros a mano.

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Las pizzas suelen ser una magnífica opción cuando queremos dejar libre curso a nuestra imaginación ya que con un poco de lógica podemos armar unas combinación de sabores increíbles. ¿Pero qué tal si rompemos las reglas y los esquemas habituales para darle un giro sorprendente a una pizza? Usando ingredientes diferentes podemos además ofrecer alternativas a todas y todos aquellos que son intolerantes al gluten.

Aprovechando que hoy es el Día del Celiaco, te propongo esta receta de pizza de patata y chorizo sin gluten dónde la patata no será un ingrediente que pondremos sobre la pizza sino que será la base de la misma. En efecto, para esta receta no vamos a usar harina, sino las patatas ralladas mezcladas con mantequilla para formar la base. El resultado es sorprendente y te va a encantar.

Ingredientes

• 5 patatas medianas, 3 huevos, 100g de chorizo, 150g de queso gruyere rallado, 2 cucharadas de mantequilla, sal y pimienta negra molida.

Cómo hacer la pizza de patatas y chorizo sin gluten

Para empezar vamos a limpiar y pelar las patatas para luego rallarlas. Engrasamos un molde redondo o una bandeja cuadrada para horno con mantequilla o la recubrimos con papel antiadherente. Ahora vamos a poner las patatas ralladas en el molde compactándolas muy bien para formar una masa homogénea. Derretimos la mantequilla y la vertemos sobre las patatas ralladas de tal manera que las recubra lo más posible. Ponemos en el horno caliente por unos 25 minutos a 200ºC.

Mientras tanto vamos a picar el chorizo y mezclarlo con los huevos, sal y pimienta negra molida. Batimos bien todo y reservamos. Al cabo de 25 minutos retiramos las patas del horno y las recubrimos con la preparación de huevos y chorizo. Enseguida esparcimos el queso rallado y volvemos a poner en el horno caliente, esta vez a 180ºC, por unos 20 minutos adicionales.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Esta pizza de patata y chorizo sin gluten es perfecta para una cena con una ensalada de hojas verdes. La puedes también cortar en cuadritos y servirla a la hora de los tragos para picar con las manos. Es una delicia que te permitirá ofrecer algo diferente a tus invitados. La puedes comer caliente, tibia y hasta fría si lo prefieres.

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Es curioso cómo el concepto anglosajón de comfort food suele aplicarse muchas veces a platos de pasta. Algo tiene que a todos nos encanta, cada uno con sus variedades favoritas, pero creo que en parte es porque la relacionamos con recuerdos de la infancia. Me gusta que la pasta italiana haya dado lugar a platos típicos en diferentes países que nada tienen que ver con el país transalpino, como los clásicos macarrones con chorizo. Hoy volvemos a esta receta tradicional para revisitarla con algunos toques especiales.

En realidad el plato estrella de pasta de mi madre, al menos para sus dos niños hambrientos, era con salchicha, pero siempre me ha llamado la atención cómo casi todo el mundo recuerda con cariño los macarrones con chorizo de su casa. Me apetecía recrear esta receta para darle un capricho a mi novio y la verdad es que es un plato sencillo pero muy reconfortante, que puede ser delicioso si cuidamos los ingredientes.

Ingredientes para 4 personas

• 400 g de macarrones, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 puerro, 1 pimiento rojo, 1 guindilla (o menos), 2 tomates secos rehidratados, 800 g de tomate en conserva, 150 g de chorizo fresco, vino blanco, 1 hoja de laurel, orégano, albahaca, un poco de azúcar, queso para gratinar, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer macarrones con chorizo

Empezamos cociendo los macarrones en abundante agua salada siguiendo las indicaciones del paquete, procurando dejarla al dente. A mí me gusta mezclar la variedad lisa con la rallada, pero es algo totalmente opcional. Escurrir bien y reservar en una fuente o en una bandeja. Picar la cebolla, los dientes de ajo, el puerro, el pimiento y la guindilla sin semillas. Precalentar el horno a 200ºC.

Calentar un poco de aceite en una sartén o cazuela y pochar un pco la cbeolla con los ajos. Agregar el resto de vegetales y cocinar a fuego medio hasta que cojan color. Incorporar el tomate seco picado, el tomate en conserva escurrido, el laurel y un poco de sal y azúcar. Remover bien y cocinar a fuego medio unos 10 minutos. Añadir un chorrito de vino, dejar que evapore el alcohol y echar orégano y albahaca. Cocer 10-15 minutos más.

Triturar la salsa retirando el laurel y reservar. Picar el chorizo retirando la piel o cortar en trozos no muy grandes y dorar en la misma sartén. Añadir la salsa de tomate y los macarrones y cocinar el conjunto un par de minutos. Trasladar a una fuente de horno, añadir el queso y gratinar hasta que se dore al gusto. Servir con pimienta negra recién molida y un poco de albahaca fresca, si tenemos.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Serviremos los macarrones con chorizo tras dejarlos reposar un poco al salir del horno, sobre todo si los preparamos ahora en verano. Es un plato contundente y calórico, así que mejor acompañarlo de una sencilla ensalada o un poco de gazpacho, o como plato único con algo de fruta de postre. Si sobran, recomiendo recalentarlos pasándolos por la sartén, en mi casa al menos casi nos gustaban más así, dejando que se churruscaran un poco.

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Si buscas ideas y alternativas para la hora de la cena en esta temporada de vacaciones, unos buenos burritos pueden ser la solución. Tienen la ventaja de ser rápidos de preparar y sin mayores complicaciones. Este tipo de recetas son perfectas para a chicos y grandes por su delicioso sabor y porque las puedes combinar con varios ingredientes.

Hoy te propongo unos burritos de pimiento y chorizo que combinan deliciosas sabores y texturas. Les voy a a integrar cebolla morada ya que me agrada mucho el ligero sabor más dulce que aporta esta cebolla. Puedes igualmente usar estos mismos burritos para la hora del aperitivo. Para ello te recomiendo cortarlos en trocitos antes de servirlos para que sea más sencillo degustarlos con las manos.

Ingredientes por porción

• 2 tortillas de harina, un pimiento verde mediano, media cebolla morada, 80g de chorizo, una cucharita de aceite de oliva, 50g de queso gruyere, sal y pimienta negra molida.

Cómo hacer burritos de pimiento y chorizo

Vamos a picar la cebolla morada que freímos por un par de minutos en un sartén con el aceite de oliva. Enseguida desvenamos el pimiento y lo cortamos en trocitos que agregamos a la cebolla. Dejamos en al lumbre, a intensidad media, por unos 5 minutos. Mientras tanto vamos a picar el chorizo e integrarlo a los demás ingredientes. Revolvemos bien y sazonamos con sal y pimienta. Al cabo de 5 minutos más agregamos el queso. Dejamos en la lumbre, ahora baja, por otros 5 a 8 minutos para que el chorizo termine de dorar y el queso gratine bien.

Para finalizar, vamos a colocar una porción generosa de la preparación anterior en una tortilla de harina y a enrollarla para formar nuestros burritos. Doblamos las puntas y los colocamos en un sartén (puede ser el mismo en el que hicimos el chorizo) engrasado. Los dejamos unos 3 minutos de cada lado y servimos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Estos burritos de pimiento y chorizo son perfectos para la cena , en familia o con amigos. Los puedes también cortar en pequeñas porciones y servir en el aperitivo. De esta manera son ideales para picar si los comes tibios. Los puedes acompañar de una buena copa de vino tinto o de tu trago favorito.

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Otra semana llega a su final y la alegría del fin de semana la compartimos con la alegría de repasar las publicaciones de nuestros compañeros mexicanos. Esta semana tenemos sopa de verduras con quinoa y garbanzos y mucho más en Directo al Paladar México.

Cada semana, disfrutamos con sus originales recetas, sus atractivos ingredientes y sus preparaciones que nos transportan a su gastronomía sabrosa y condimentada y con las que descubrimos la riqueza de otra forma de cocinar. Vamos a ver qué han hecho esta semana.

Como si hubiéramos coincido en lo climático, parece que los fríos que trajo el final del verano hubieran llegado por aquellas tierras. Así, la sopa de verduras con quinoa y garbanzos es ideal para entonarnos y hacernos entrar en calor, como buen plato de cuchara.

También nos ha parecido muy interesante este pescado con salsa de chile poblano otra receta de las de celebración, aprovechando sus Fiestas Patrias. Para estas fiestas, también nos sugieren unas flautas de papa con chorizo que para una cena de picoteo me parecen todo un acierto.

Continuamos con una receta de Calabacines rellenos de arroz, jamón y queso que tienen todo para triunfar ya que estos calabacines con forma redonda, siempre funcionan bien, y más con ese sabroso relleno que nos sugieren.

Otro plato de los que apetece ahora que comenzó el otoño, son estas tortitas de papa con chorizo que preparó nuestro compañero Philippe con un acabado muy original al empanarlas después de rellenar. Igual nos ha sucedido con el filete de res y champiñones al vino tinto, un guiso fácil y rápido que nos puede resolver la comida o la cena en poco tiempo. Muy apetecibles ambos.

Para terminar, una receta dulce que nos deja con un excelente sabor de boca, la mermelada casera de uvas ideal para el desayuno o la merienda, que además podemos utilizar para muchas recetas de postres caseros, dándoles un toque bien especial.

La semana que viene, regresaremos como siempre con un nuevo repaso a las publicaciones de nuestros compañeros de Directo al Paladar México, a los que os recomiendo visitar entre tanto, para no perderos ninguna de sus publicaciones.

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Si el verano se ha acabado, que se acabe de verdad. Este entretiempo de suspense hasta que llega el primer gran temporal me desespera, así que intento llamar al frío a través de la cocina. Además de darle trabajo al horno no pueden faltar los platos de legumbres, como estos garbanzos con chorizo a la sidra y calabaza. No entra todavía en la categoría de platazos suculentos de cuchara, pero es una buena forma de empezar la temporada.

La idea la encontré en una revista de cocina británica, en la que el autor comentaba lo mucho que había disfrutado en Madrid de la típica tapa de chorizos a la sidra. Y si el chorizo es un embutido que hace buena compañía a los garbanzos, ¿por qué no combinarlos? Yo he hecho un poco de trampa usando legumbres en conserva -y sí, repetí la mousse de chocolate vegana, confieso-, pero la clave, como siempre, está en elegir ingredientes de la mejor calidad.

Ingredientes para 2-4 personas

• 250 g de chorizo de buena calidad, picante si se desea, 500 g de garbanzos cocidos, 1 cucharadita de comino molido, 1/2 vaso de caldo o de agua, 300 ml de sidra seca de manzana de buena calidad, 2 hojas de laurel, 1 rodaja de calabaza, pimienta negra, sal, perejil y tomillo.

Cómo hacer garbanzos con chorizo a la sidra y calabaza

Cortar el chorizo en rodajas no demasiado finas y retirar la piel si fuera necesario. Cortar la calabaza pelada en cubos pequeños. Calentar una buena sartén amplia o cazuela y añadir el embutido, dejando que se dore bien por ambos lados, soltando su grasa. Retirar a un plato con papel absorbente y limpiar el exceso de grasa de la sartén.

Añadir los garbanzos con el comino y el laurel, removiendo bien para que se empiecen a dorar. Devolver el chorizo, regar con el caldo y casi toda la sidra, dejando un par de dedos para el final. Agregar la calabaza, dar un golpe de pimienta negra y bajar el fuego. Cocer unos 20 minutos o hasta que el líquido haya reducido. Retirar el laurel, añadir la sidra sobrante y servir con perejil y tomillo.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Un buen plato de garbanzos con chorizo a la sidra y calabaza es suficientemente saciante y reconfortante por sí mismo, pero reduciendo el tamaño de las raciones se puede servir como primer o segundo plato, precedido por una ensalada. Se puede aligerar el plato usando menos chorizo o añadir más calabaza al gusto. También se puede ajustar el nivel de líquido para hacer un plato más o menos caldoso.

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Los valencianos nos hemos ganado la fama de ser un poco talibanes con la paella, aunque la realidad es que somos bastante tolerantes al respecto. Una visita a Wikipaella basta para comprobar que hay muchas variaciones locales, aunque todas siguen unas reglas básicas comunes que, por lo visto, no todo el mundo conoce. Como muestra, Jamie Oliver metiendo la gamba (y el chorizo) al hacer su versión de la paella.

Si echamos un vistazo a su receta no es que no sea fiel a la paella valenciana tradicional, es que su versión es tan diferente que solo merece ser llamado "arroz con cosas". Veamos por qué.

Good Spanish food doesn’t get much better than paella. My version combines chicken thighs & chorizo https://t.co/2cXK4xoTfS #recipeoftheday pic.twitter.com/DD0HXY98pM

— Jamie Oliver (@jamieoliver) 4 de octubre de 2016

1. La paella mixta es un mito

Así es, no existe tal cosa. Bueno, a ver, está en los menús de los restaurantes, y los turistas se la piden. Pero nada más. Ningún valenciano que merezca ser llamado como tal la cocinará jamás. Así que Jamie, no metas la gamba, literalmente.

2. La paella no lleva chorizo

Esto es algo que parece no entrarles a la cabeza a los anglosajones, que asocian paella a España y España a chorizo, y hacen una correlación que da como resultado una tragedia.

Gordon Ramsay también tiene una paella con chorizo

De hecho, salvo en la zona norte de la Comunidad Valenciana, donde algunas variedades llevan costilla de cerdo (y esta es la excepción que confirma la regla) la paella no suele llevar nada que provenga del cerdo.

3. ¿Por qué guisantes?

Lo de los guisantes en la paella es algo que está bastante extendido por toda España, aunque ninguna variedad tradicional los lleva. No sé por qué motivo la gente los añade (encima congelados) y se deja fuera las verduras originales, como puedan ser la "bajoqueta" (judía verde plana), el "garrofó" (un haba grande y plana) o la alcachofa (natural, no de bote, por favor).

Jamie también le añade pimiento rojo (esto se hace en algunas zonas, así que lo daremos por bueno), cebolla (¡noooo!) zanahoria (no sé en qué estaba pensando) y la remata con perejil (¿será fan de Arguiñano?)

4. La paella no se remueve, nunca

Esto es algo que parece no entrarle a la cabeza a muchos cocineros. Una vez se echa el arroz, la paella no se toca. Puedes quitar o añadir caldo si ves que sobra o falta, pero jamás, jamás se remueve.

El motivo es sencillo. Si se mueve el arroz, los granos se rompen y se liberan almidón. Esto hace que el arroz quede más pastoso, cuando una buena paella tiene que tener el grano tan suelto que se pueda comer uno a uno.

Una vez echamos el arroz, la paella no se toca

De hecho, una de las mayores virtudes del arroz bomba y otras variedades similares es que es capaz de absorber mucho caldo sin romperse, así que dejadlo vivir tranquilo. Abrid una cerveza o serviros un poco de vino y simplemente admirar cómo se va haciendo el arroz.

5. La paella se hace en una paella, no en una olla

Y cuanto más grande la paella (el recipiente) para el mismo número de comensales, mejor sale el arroz. Esto tiene mucho que ver con la superficie de evaporación, que permite al arroz hacerse bien al tiempo que queda seco y suelto.

Si hacemos la paella en una olla o una sartén pequeña, gran cantidad de arroz no estará en contacto con el aire y, por lo tanto, no conseguiremos que se evapore completamente el caldo, resultando en un arroz más pastoso de lo deseado.

En definitiva, una cosa es hacer una "versión" de la paella probando a añadir, por ejemplo, pato, o las mencionadas costillas de cerdo, o quizás pimiento rojo. Incluso pueden hacerse cosas menos convencionales como una paella de atún, pero siempre respetando unos principios básicos, no lo que ha hecho Jamie con "su paella". Y eso que en su canal de Youtube tiene un vídeo hecha a la perfección.

Foto | Jamie Oliver en Twitter
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Como ya estamos en pleno fin de semana es absolutamente necesario pensar en el picoteo de este sábado por la noche o del domingo al medio día. Cualquier ocasión es buena para reunirnos con los amigos o la familia para convivir y compartir algo rico de comer y de beber.

Hoy te propongo una alternativa para picar a la hora del aperitivo con esta muy sencilla pero deliciosa receta de panecillos rellenos de chorizo y queso mozzarella. No encontrarán más más rico con esta combinación de sabores de nos darán los dos ingredientes estelares.

Ingredientes para 2 piezas

• 2 panes chicos, 150g de queso mozzarella, 80g de chorizo, dos cucharadas (soperas) de crème fraiche, un cuarto de cebolla, unas hojas de perejil, un poco de aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.

Cómo hacer Panecillos rellenos de chorizo y mozzarella

Vamos a cortar la parte central de los panecitos de tal forma que vamos a hacer como unos barquitos. Retiramos bien la mayor cantidad de miga. Reservamos. Cortamos finalmente el chorizo así como la cebolla, el queso mozzarella y el perejil.

Mezclamos en un cuenco la crème fraiche con el chorizo, la cebolla, el perejil y la mitad del queso. Sazonamos con sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Rellenamos los panes con esta preparación y recubrimos con la otra mitad del queso. Horneamos, a 180ºC, por unos 20 minutos o hasta que el queso esté bien gratinado.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Te recomiendo servir estos deliciosos y sencillos panecillos rellenos de chorizo y mozzarella calientes o tibio para que los sabores se expandan mejor en todo tu paladar. Como te lo comentaba al inicio, puedes ofrecerlos para la hora del aperitivo con unas buenas copas de vino tinto o blanco a tu preferencia.

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En otoño llegan las castañas a nuestras casas y con ellas me encanta preparar platos dulces, bizcochos y otros guisos. Sin embargo, en tiempos las castañas eran un ingrediente humilde que formaba parte de guisos y cocidos, sustituyendo a las patatas que eran más difíciles de conseguir. Hace unos días, visitando el Mercado del Progreso en Vigo, una mujer que estaba pelando castañas me contó cómo hacía su cocido con este ingrediente y yo he preparado una versión sencilla de dicho cocido gallego de garbanzos, castañas y lacón, para que vosotros también podáis probar en casa esta receta reconfortante de otoño.

Este plato se puede hacer utilizando cualquier legumbre, siendo las más tradicionales en Galicia las habas y los garbanzos. Como elemento cárnico podéis hacer esta receta con oreja de cerdo, tocino o panceta o si queréis que sea un potaje menos calórico, hacedla como yo con lacón que es más magro. De todas maneras, al terminar retiraremos la grasa para poder tomar este cocido de otoño sin tener remordimientos.

Ingredientes para 6 personas

• 300 g de garbanzos, 1 chorizo ahumado, 1 zanahoria, 1 patata, 300 g de lacón, un pegote de unto gallego, un manojo de hojas de col rizada Kale, huesos de espinazo de cerdo salado, agua y una punta de jamón. Opcionalmente un trozo de morcillo o de falda, oreja de cerdo.

Cómo hacer un cocido gallego con garbanzos, castañas y kale

Ponemos los garbanzos, la patata y la zanahoria en un bol con agua fría, y los dejamos en remojo durante unas 12 horas. También podemos meter en remojo los huesos de espinazo, el lacón y los trozos de carne que queramos añadir para quitarles un poco de fuerza. Si vamos a usar alguna pieza de carne, podemos elegir falda o morcillo que dan muy buen sabor al cocido.

Cocemos en una marmita grande con unos 3 litros de agua todos los ingredientes salvo las castañas y las verduras. Añadimos el unto y dejamos que nuestro potaje cueza a fuego lento durante unas dos horas, retirando la espuma que se vaya formando en el proceso. Si queremos hacerlo en olla rápida o exprés tardará aproximadamente 30 minutos.

Mientras se va haciendo nuestro cocido, nos ponemos a preparar las castañas. Para ello, retiramos la piel dura de las castañas y las cocemos diez minutos en agua con sal. Entonces las sacamos del agua, retiramos la piel blandita del interior con cuidado de no quemarnos y las reservamos para cuando tengamos casi listo el cocido, cuando las añadiremos con las verduras.

Terminada la cocción de nuestro cocido gallego, los garbanzos y las piezas de carne están en su punto. Retiramos la carne y el chorizo del puchero. Es el momento para añadir la verdura, las hortalizas y las castañas. Troceamos las patatas, la zanahoria y el kale y los metemos a cocer en el caldo junto a las castañas peladas dejando que cueza a fuego lento durante otros 15 minutos sin tapar la cazuela.

Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario. Para servir, cortamos las carnes y el chorizo en tacos y los reintegramos al cocido para terminar este plato completo. En cada plato, procuramos colocar un poco de cada ingrediente de forma apetecible.

Tiempo de elaboración | 2 horas fuego lento / 30 minutos olla rápida
Dificultad | Fácil

Degustación

Antes de comer este cocido gallego con garbanzos, castañas y kale, conviene retirar el exceso de grasa. Para ello basta con meter el caldo en la nevera durante dos horas y retirar con una cuchara la grasa que flotará solidificada en la parte superior. Este plato es absolutamente reconfortante para los primeros fríos y se recomienda tomarlo como plato único porque es muy saciante. Si después tenemos la suerte de poder echarnos una siesta, mejor que mejor.

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La fabada asturiana es un plato tradicional que nos gusta a todos, pero hacerla con la receta tradicional nos exige entre dos y tres horas de cocción, un tiempo que no todos tenemos disponible. Por eso, en mi casa preparamos con frecuencia la fabada asturiana en 20 minutos, una receta que hacemos con ayuda de la olla exprés, con un resultado que casi no tiene nada que envidiar a la receta hecha a fuego lento.

Las modernas ollas rápidas consiguen una cocción a más alta temperatura bajo presión, un proceso seguro que acorta los tiempos de cocción en platos de legumbres, carnes fibrosas y otras recetas. En cuanto se usan dos o tres veces, se calculan los tiempos con facilidad y se gana mucho tiempo para dedicar a otras actividades familiares o de nuestra vida privada. Haced la prueba con estos consejos.

Ingredientes para seis personas

• 500g de fabas asturianas, compango (2 chorizos asturianos, 1 morcilla asturiana, 200 g de lacón salado, 200 g de panceta o tocino adobado)
• Opcionalmente puedes añadir 1 hoja de laurel, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cebolla y 2 dientes de ajo aunque a mi gusto no es necesario

Cómo hacer una fabada asturiana en 20 minutos en olla exprés

La víspera, dejamos las fabas en remojo. Son suficientes ocho horas de remojo por lo que yo suelo ponerlas al despertarme y las cocino por la tarde al terminar de trabajar. Así las hago ese mismo día y las tengo listas para comer al día siguiente, cuando ya habrán reposado y estarán más ricas. La otra opción sería comer una fabada en conserva, preferiblemente la de Casa Gerardo, una auténtica delicia.

Si compráis un buen compango, no necesitáis nada más para hacer la fabada, ni siquiera añadir sal ya que la potencia de los embutidos asturianos es más que suficiente para dar sabor y cuerpo al caldo. De todas maneras, podéis añadir los ingredientes opcionales si lo consideráis oportuno.

Añadimos agua suficiente para cubrir las fabas, el chorizo, la morcilla, etc, y un par de dedos más. Recordad que en este tipo de ollas no se debe superar el máximo, equivalente a 2/3 de la capacidad de la olla. Ponemos a cocer y cada vez que rompa el hervor añadimos un chorrito de agua fría para cortarlo, operación a la que se denomina asustar o pasmar las fabas.

Tras dos o tres veces cerramos la olla y cocemos durante 15 minutos en posición 2. La mayoría de ollas rápidas tienen dos posiciones y elegimos la más alta, en la que salen dos anillos de la olla. Entonces, apagamos la olla y cortamos la cocción colocando la olla exprés bajo un chorro de agua fría hasta que bajen los anillos y ya se pueda abrir la olla. Abrimos, sacamos los productos cárnicos y los troceamos y ya tenemos lista una estupenda fabada.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Muy fácil

Degustación

La fabada asturiana en 20 minutos en olla exprés está más rica si la dejáis para el día siguiente. Si os queda un poco clara, podéis triturar un cazo de fabas con dos de caldo y reintegrarlo a la olla. Por su contundencia, recomendamos tomar este plato como plato único.

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Hoy os traigo una receta típica de Asturias, que seguramente si habéis visitado estas tierras tuvisteis la oportunidad de probar. Y es que en Asturias no se celebra una espicha si en la mesa no se sirve sidra y bollitos "preñaos" de chorizo como los que os he preparado hoy.

De muchos tamaños, en plan bocado o bien tamaño bocadillo, los bollos preñaos se elaboran también de Cabrales y otros ingredientes, pero sin duda los protagonistas son casi siempre los preparados con chorizo tierno asturiano, bien fresco o cocido a la sidra.

Ingredientes para de bollitos preñaos de chorizo

• 500 g de harina panadera, 300 g de agua, 10 g de sal. 20 g de levadura de panadería, 300 g de chorizo asturiano fresco

Cómo hacer bollitos preñaos de chorizo

Poner en un cuenco, la harina y la levadura desmenuzada. Añadimos el resto de los ingredientes, excepto el chorizo y la leche de pintar los bollos, y mezclar con la mano o con el extremo redondeado de la rasqueta de plástico o una cuchara de madera durante 3 minutos aproximadamente, hasta que la masa empiece a formarse.

Retiramos la masa y la ponemos en la superficie de trabajo. Comenzamos amasando de la siguiente manera: deslizamos los dedos por debajo de la masa, con los pulgares por encima. Levantamos la masa y la dejamos caer. Estiramos la masa y la levantamos sobre sí misma para atrapar el aire.

Repetimos estos movimientos durante unos minutos hasta que la masa sea firme, pero esté manejable. Cuando veamos que esto ocurre, formamos una bola escondiendo los bordes hacia abajo.

Dejamos reposar esta bola en un bol untado de aceite de oliva y cubierto con film transparente también untado con aceite, durante una hora más o menos en un sitio cálido.

Cuando pase el tiempo sacamos la masa y la apretamos con los nudillos para desgasificarla. Cortamos porciones de unos 50 gramos, y las hacemos rodar en la encimera para formar pequeñas bolas, que dejaremos reposar 5 minutos tapadas con un paño. Cogemos cada bolita, la aplastamos en forma de rectángulo y ponemos un a porción de chorizo sin piel dentro, arremetemos los bordes para formas el bollito.

Los colocamos en una bandeja de horno separados y los dejamos levar durante otra hora. Precalentamos el horno a 220 grados centígrados. Pintamos los bollitos con un poco de leche y sal. Horneamos los bollitos sin aire durante 20 minutos, dejándolos enfriar encima de una rejilla.

Tiempo de elaboración | 60 minutos + tiempos de levados Dificultad | Media

Degustación

Estos bollos preñaos de chorizo al estilo asturiano son perfectos para acompañar con un buen vaso de sidra escanciada para una merienda o un picoteo. Si disponéis de un robot que amase, podéis hacer mucho más sencilla la receta al no tener que hacerlo vosotros a mano.

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Las pizzas suelen ser una magnífica opción cuando queremos dejar libre curso a nuestra imaginación ya que con un poco de lógica podemos armar unas combinación de sabores increíbles. ¿Pero qué tal si rompemos las reglas y los esquemas habituales para darle un giro sorprendente a una pizza? Usando ingredientes diferentes podemos además ofrecer alternativas a todas y todos aquellos que son intolerantes al gluten.

Aprovechando que hoy es el Día del Celiaco, te propongo esta receta de pizza de patata y chorizo sin gluten dónde la patata no será un ingrediente que pondremos sobre la pizza sino que será la base de la misma. En efecto, para esta receta no vamos a usar harina, sino las patatas ralladas mezcladas con mantequilla para formar la base. El resultado es sorprendente y te va a encantar.

Ingredientes

• 5 patatas medianas, 3 huevos, 100g de chorizo, 150g de queso gruyere rallado, 2 cucharadas de mantequilla, sal y pimienta negra molida.

Cómo hacer la pizza de patatas y chorizo sin gluten

Para empezar vamos a limpiar y pelar las patatas para luego rallarlas. Engrasamos un molde redondo o una bandeja cuadrada para horno con mantequilla o la recubrimos con papel antiadherente. Ahora vamos a poner las patatas ralladas en el molde compactándolas muy bien para formar una masa homogénea. Derretimos la mantequilla y la vertemos sobre las patatas ralladas de tal manera que las recubra lo más posible. Ponemos en el horno caliente por unos 25 minutos a 200ºC.

Mientras tanto vamos a picar el chorizo y mezclarlo con los huevos, sal y pimienta negra molida. Batimos bien todo y reservamos. Al cabo de 25 minutos retiramos las patas del horno y las recubrimos con la preparación de huevos y chorizo. Enseguida esparcimos el queso rallado y volvemos a poner en el horno caliente, esta vez a 180ºC, por unos 20 minutos adicionales.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Esta pizza de patata y chorizo sin gluten es perfecta para una cena con una ensalada de hojas verdes. La puedes también cortar en cuadritos y servirla a la hora de los tragos para picar con las manos. Es una delicia que te permitirá ofrecer algo diferente a tus invitados. La puedes comer caliente, tibia y hasta fría si lo prefieres.

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Es curioso cómo el concepto anglosajón de comfort food suele aplicarse muchas veces a platos de pasta. Algo tiene que a todos nos encanta, cada uno con sus variedades favoritas, pero creo que en parte es porque la relacionamos con recuerdos de la infancia. Me gusta que la pasta italiana haya dado lugar a platos típicos en diferentes países que nada tienen que ver con el país transalpino, como los clásicos macarrones con chorizo. Hoy volvemos a esta receta tradicional para revisitarla con algunos toques especiales.

En realidad el plato estrella de pasta de mi madre, al menos para sus dos niños hambrientos, era con salchicha, pero siempre me ha llamado la atención cómo casi todo el mundo recuerda con cariño los macarrones con chorizo de su casa. Me apetecía recrear esta receta para darle un capricho a mi novio y la verdad es que es un plato sencillo pero muy reconfortante, que puede ser delicioso si cuidamos los ingredientes.

Ingredientes para 4 personas

• 400 g de macarrones, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 puerro, 1 pimiento rojo, 1 guindilla (o menos), 2 tomates secos rehidratados, 800 g de tomate en conserva, 150 g de chorizo fresco, vino blanco, 1 hoja de laurel, orégano, albahaca, un poco de azúcar, queso para gratinar, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer macarrones con chorizo

Empezamos cociendo los macarrones en abundante agua salada siguiendo las indicaciones del paquete, procurando dejarla al dente. A mí me gusta mezclar la variedad lisa con la rallada, pero es algo totalmente opcional. Escurrir bien y reservar en una fuente o en una bandeja. Picar la cebolla, los dientes de ajo, el puerro, el pimiento y la guindilla sin semillas. Precalentar el horno a 200ºC.

Calentar un poco de aceite en una sartén o cazuela y pochar un pco la cbeolla con los ajos. Agregar el resto de vegetales y cocinar a fuego medio hasta que cojan color. Incorporar el tomate seco picado, el tomate en conserva escurrido, el laurel y un poco de sal y azúcar. Remover bien y cocinar a fuego medio unos 10 minutos. Añadir un chorrito de vino, dejar que evapore el alcohol y echar orégano y albahaca. Cocer 10-15 minutos más.

Triturar la salsa retirando el laurel y reservar. Picar el chorizo retirando la piel o cortar en trozos no muy grandes y dorar en la misma sartén. Añadir la salsa de tomate y los macarrones y cocinar el conjunto un par de minutos. Trasladar a una fuente de horno, añadir el queso y gratinar hasta que se dore al gusto. Servir con pimienta negra recién molida y un poco de albahaca fresca, si tenemos.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Serviremos los macarrones con chorizo tras dejarlos reposar un poco al salir del horno, sobre todo si los preparamos ahora en verano. Es un plato contundente y calórico, así que mejor acompañarlo de una sencilla ensalada o un poco de gazpacho, o como plato único con algo de fruta de postre. Si sobran, recomiendo recalentarlos pasándolos por la sartén, en mi casa al menos casi nos gustaban más así, dejando que se churruscaran un poco.

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