Si buscas ideas y alternativas para la hora de la cena en esta temporada de vacaciones, unos buenos burritos pueden ser la solución. Tienen la ventaja de ser rápidos de preparar y sin mayores complicaciones. Este tipo de recetas son perfectas para a chicos y grandes por su delicioso sabor y porque las puedes combinar con varios ingredientes.

Hoy te propongo unos burritos de pimiento y chorizo que combinan deliciosas sabores y texturas. Les voy a a integrar cebolla morada ya que me agrada mucho el ligero sabor más dulce que aporta esta cebolla. Puedes igualmente usar estos mismos burritos para la hora del aperitivo. Para ello te recomiendo cortarlos en trocitos antes de servirlos para que sea más sencillo degustarlos con las manos.

Ingredientes por porción

• 2 tortillas de harina, un pimiento verde mediano, media cebolla morada, 80g de chorizo, una cucharita de aceite de oliva, 50g de queso gruyere, sal y pimienta negra molida.

Cómo hacer burritos de pimiento y chorizo

Vamos a picar la cebolla morada que freímos por un par de minutos en un sartén con el aceite de oliva. Enseguida desvenamos el pimiento y lo cortamos en trocitos que agregamos a la cebolla. Dejamos en al lumbre, a intensidad media, por unos 5 minutos. Mientras tanto vamos a picar el chorizo e integrarlo a los demás ingredientes. Revolvemos bien y sazonamos con sal y pimienta. Al cabo de 5 minutos más agregamos el queso. Dejamos en la lumbre, ahora baja, por otros 5 a 8 minutos para que el chorizo termine de dorar y el queso gratine bien.

Para finalizar, vamos a colocar una porción generosa de la preparación anterior en una tortilla de harina y a enrollarla para formar nuestros burritos. Doblamos las puntas y los colocamos en un sartén (puede ser el mismo en el que hicimos el chorizo) engrasado. Los dejamos unos 3 minutos de cada lado y servimos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Estos burritos de pimiento y chorizo son perfectos para la cena , en familia o con amigos. Los puedes también cortar en pequeñas porciones y servir en el aperitivo. De esta manera son ideales para picar si los comes tibios. Los puedes acompañar de una buena copa de vino tinto o de tu trago favorito.

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Otra semana llega a su final y la alegría del fin de semana la compartimos con la alegría de repasar las publicaciones de nuestros compañeros mexicanos. Esta semana tenemos sopa de verduras con quinoa y garbanzos y mucho más en Directo al Paladar México.

Cada semana, disfrutamos con sus originales recetas, sus atractivos ingredientes y sus preparaciones que nos transportan a su gastronomía sabrosa y condimentada y con las que descubrimos la riqueza de otra forma de cocinar. Vamos a ver qué han hecho esta semana.

Como si hubiéramos coincido en lo climático, parece que los fríos que trajo el final del verano hubieran llegado por aquellas tierras. Así, la sopa de verduras con quinoa y garbanzos es ideal para entonarnos y hacernos entrar en calor, como buen plato de cuchara.

También nos ha parecido muy interesante este pescado con salsa de chile poblano otra receta de las de celebración, aprovechando sus Fiestas Patrias. Para estas fiestas, también nos sugieren unas flautas de papa con chorizo que para una cena de picoteo me parecen todo un acierto.

Continuamos con una receta de Calabacines rellenos de arroz, jamón y queso que tienen todo para triunfar ya que estos calabacines con forma redonda, siempre funcionan bien, y más con ese sabroso relleno que nos sugieren.

Otro plato de los que apetece ahora que comenzó el otoño, son estas tortitas de papa con chorizo que preparó nuestro compañero Philippe con un acabado muy original al empanarlas después de rellenar. Igual nos ha sucedido con el filete de res y champiñones al vino tinto, un guiso fácil y rápido que nos puede resolver la comida o la cena en poco tiempo. Muy apetecibles ambos.

Para terminar, una receta dulce que nos deja con un excelente sabor de boca, la mermelada casera de uvas ideal para el desayuno o la merienda, que además podemos utilizar para muchas recetas de postres caseros, dándoles un toque bien especial.

La semana que viene, regresaremos como siempre con un nuevo repaso a las publicaciones de nuestros compañeros de Directo al Paladar México, a los que os recomiendo visitar entre tanto, para no perderos ninguna de sus publicaciones.

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Si el verano se ha acabado, que se acabe de verdad. Este entretiempo de suspense hasta que llega el primer gran temporal me desespera, así que intento llamar al frío a través de la cocina. Además de darle trabajo al horno no pueden faltar los platos de legumbres, como estos garbanzos con chorizo a la sidra y calabaza. No entra todavía en la categoría de platazos suculentos de cuchara, pero es una buena forma de empezar la temporada.

La idea la encontré en una revista de cocina británica, en la que el autor comentaba lo mucho que había disfrutado en Madrid de la típica tapa de chorizos a la sidra. Y si el chorizo es un embutido que hace buena compañía a los garbanzos, ¿por qué no combinarlos? Yo he hecho un poco de trampa usando legumbres en conserva -y sí, repetí la mousse de chocolate vegana, confieso-, pero la clave, como siempre, está en elegir ingredientes de la mejor calidad.

Ingredientes para 2-4 personas

• 250 g de chorizo de buena calidad, picante si se desea, 500 g de garbanzos cocidos, 1 cucharadita de comino molido, 1/2 vaso de caldo o de agua, 300 ml de sidra seca de manzana de buena calidad, 2 hojas de laurel, 1 rodaja de calabaza, pimienta negra, sal, perejil y tomillo.

Cómo hacer garbanzos con chorizo a la sidra y calabaza

Cortar el chorizo en rodajas no demasiado finas y retirar la piel si fuera necesario. Cortar la calabaza pelada en cubos pequeños. Calentar una buena sartén amplia o cazuela y añadir el embutido, dejando que se dore bien por ambos lados, soltando su grasa. Retirar a un plato con papel absorbente y limpiar el exceso de grasa de la sartén.

Añadir los garbanzos con el comino y el laurel, removiendo bien para que se empiecen a dorar. Devolver el chorizo, regar con el caldo y casi toda la sidra, dejando un par de dedos para el final. Agregar la calabaza, dar un golpe de pimienta negra y bajar el fuego. Cocer unos 20 minutos o hasta que el líquido haya reducido. Retirar el laurel, añadir la sidra sobrante y servir con perejil y tomillo.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Un buen plato de garbanzos con chorizo a la sidra y calabaza es suficientemente saciante y reconfortante por sí mismo, pero reduciendo el tamaño de las raciones se puede servir como primer o segundo plato, precedido por una ensalada. Se puede aligerar el plato usando menos chorizo o añadir más calabaza al gusto. También se puede ajustar el nivel de líquido para hacer un plato más o menos caldoso.

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Los valencianos nos hemos ganado la fama de ser un poco talibanes con la paella, aunque la realidad es que somos bastante tolerantes al respecto. Una visita a Wikipaella basta para comprobar que hay muchas variaciones locales, aunque todas siguen unas reglas básicas comunes que, por lo visto, no todo el mundo conoce. Como muestra, Jamie Oliver metiendo la gamba (y el chorizo) al hacer su versión de la paella.

Si echamos un vistazo a su receta no es que no sea fiel a la paella valenciana tradicional, es que su versión es tan diferente que solo merece ser llamado "arroz con cosas". Veamos por qué.

Good Spanish food doesn’t get much better than paella. My version combines chicken thighs & chorizo https://t.co/2cXK4xoTfS #recipeoftheday pic.twitter.com/DD0HXY98pM

— Jamie Oliver (@jamieoliver) 4 de octubre de 2016

1. La paella mixta es un mito

Así es, no existe tal cosa. Bueno, a ver, está en los menús de los restaurantes, y los turistas se la piden. Pero nada más. Ningún valenciano que merezca ser llamado como tal la cocinará jamás. Así que Jamie, no metas la gamba, literalmente.

2. La paella no lleva chorizo

Esto es algo que parece no entrarles a la cabeza a los anglosajones, que asocian paella a España y España a chorizo, y hacen una correlación que da como resultado una tragedia.

Gordon Ramsay también tiene una paella con chorizo

De hecho, salvo en la zona norte de la Comunidad Valenciana, donde algunas variedades llevan costilla de cerdo (y esta es la excepción que confirma la regla) la paella no suele llevar nada que provenga del cerdo.

3. ¿Por qué guisantes?

Lo de los guisantes en la paella es algo que está bastante extendido por toda España, aunque ninguna variedad tradicional los lleva. No sé por qué motivo la gente los añade (encima congelados) y se deja fuera las verduras originales, como puedan ser la "bajoqueta" (judía verde plana), el "garrofó" (un haba grande y plana) o la alcachofa (natural, no de bote, por favor).

Jamie también le añade pimiento rojo (esto se hace en algunas zonas, así que lo daremos por bueno), cebolla (¡noooo!) zanahoria (no sé en qué estaba pensando) y la remata con perejil (¿será fan de Arguiñano?)

4. La paella no se remueve, nunca

Esto es algo que parece no entrarle a la cabeza a muchos cocineros. Una vez se echa el arroz, la paella no se toca. Puedes quitar o añadir caldo si ves que sobra o falta, pero jamás, jamás se remueve.

El motivo es sencillo. Si se mueve el arroz, los granos se rompen y se liberan almidón. Esto hace que el arroz quede más pastoso, cuando una buena paella tiene que tener el grano tan suelto que se pueda comer uno a uno.

Una vez echamos el arroz, la paella no se toca

De hecho, una de las mayores virtudes del arroz bomba y otras variedades similares es que es capaz de absorber mucho caldo sin romperse, así que dejadlo vivir tranquilo. Abrid una cerveza o serviros un poco de vino y simplemente admirar cómo se va haciendo el arroz.

5. La paella se hace en una paella, no en una olla

Y cuanto más grande la paella (el recipiente) para el mismo número de comensales, mejor sale el arroz. Esto tiene mucho que ver con la superficie de evaporación, que permite al arroz hacerse bien al tiempo que queda seco y suelto.

Si hacemos la paella en una olla o una sartén pequeña, gran cantidad de arroz no estará en contacto con el aire y, por lo tanto, no conseguiremos que se evapore completamente el caldo, resultando en un arroz más pastoso de lo deseado.

En definitiva, una cosa es hacer una "versión" de la paella probando a añadir, por ejemplo, pato, o las mencionadas costillas de cerdo, o quizás pimiento rojo. Incluso pueden hacerse cosas menos convencionales como una paella de atún, pero siempre respetando unos principios básicos, no lo que ha hecho Jamie con "su paella". Y eso que en su canal de Youtube tiene un vídeo hecha a la perfección.

Foto | Jamie Oliver en Twitter
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Como ya estamos en pleno fin de semana es absolutamente necesario pensar en el picoteo de este sábado por la noche o del domingo al medio día. Cualquier ocasión es buena para reunirnos con los amigos o la familia para convivir y compartir algo rico de comer y de beber.

Hoy te propongo una alternativa para picar a la hora del aperitivo con esta muy sencilla pero deliciosa receta de panecillos rellenos de chorizo y queso mozzarella. No encontrarán más más rico con esta combinación de sabores de nos darán los dos ingredientes estelares.

Ingredientes para 2 piezas

• 2 panes chicos, 150g de queso mozzarella, 80g de chorizo, dos cucharadas (soperas) de crème fraiche, un cuarto de cebolla, unas hojas de perejil, un poco de aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.

Cómo hacer Panecillos rellenos de chorizo y mozzarella

Vamos a cortar la parte central de los panecitos de tal forma que vamos a hacer como unos barquitos. Retiramos bien la mayor cantidad de miga. Reservamos. Cortamos finalmente el chorizo así como la cebolla, el queso mozzarella y el perejil.

Mezclamos en un cuenco la crème fraiche con el chorizo, la cebolla, el perejil y la mitad del queso. Sazonamos con sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Rellenamos los panes con esta preparación y recubrimos con la otra mitad del queso. Horneamos, a 180ºC, por unos 20 minutos o hasta que el queso esté bien gratinado.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Te recomiendo servir estos deliciosos y sencillos panecillos rellenos de chorizo y mozzarella calientes o tibio para que los sabores se expandan mejor en todo tu paladar. Como te lo comentaba al inicio, puedes ofrecerlos para la hora del aperitivo con unas buenas copas de vino tinto o blanco a tu preferencia.

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En otoño llegan las castañas a nuestras casas y con ellas me encanta preparar platos dulces, bizcochos y otros guisos. Sin embargo, en tiempos las castañas eran un ingrediente humilde que formaba parte de guisos y cocidos, sustituyendo a las patatas que eran más difíciles de conseguir. Hace unos días, visitando el Mercado del Progreso en Vigo, una mujer que estaba pelando castañas me contó cómo hacía su cocido con este ingrediente y yo he preparado una versión sencilla de dicho cocido gallego de garbanzos, castañas y lacón, para que vosotros también podáis probar en casa esta receta reconfortante de otoño.

Este plato se puede hacer utilizando cualquier legumbre, siendo las más tradicionales en Galicia las habas y los garbanzos. Como elemento cárnico podéis hacer esta receta con oreja de cerdo, tocino o panceta o si queréis que sea un potaje menos calórico, hacedla como yo con lacón que es más magro. De todas maneras, al terminar retiraremos la grasa para poder tomar este cocido de otoño sin tener remordimientos.

Ingredientes para 6 personas

• 300 g de garbanzos, 1 chorizo ahumado, 1 zanahoria, 1 patata, 300 g de lacón, un pegote de unto gallego, un manojo de hojas de col rizada Kale, huesos de espinazo de cerdo salado, agua y una punta de jamón. Opcionalmente un trozo de morcillo o de falda, oreja de cerdo.

Cómo hacer un cocido gallego con garbanzos, castañas y kale

Ponemos los garbanzos, la patata y la zanahoria en un bol con agua fría, y los dejamos en remojo durante unas 12 horas. También podemos meter en remojo los huesos de espinazo, el lacón y los trozos de carne que queramos añadir para quitarles un poco de fuerza. Si vamos a usar alguna pieza de carne, podemos elegir falda o morcillo que dan muy buen sabor al cocido.

Cocemos en una marmita grande con unos 3 litros de agua todos los ingredientes salvo las castañas y las verduras. Añadimos el unto y dejamos que nuestro potaje cueza a fuego lento durante unas dos horas, retirando la espuma que se vaya formando en el proceso. Si queremos hacerlo en olla rápida o exprés tardará aproximadamente 30 minutos.

Mientras se va haciendo nuestro cocido, nos ponemos a preparar las castañas. Para ello, retiramos la piel dura de las castañas y las cocemos diez minutos en agua con sal. Entonces las sacamos del agua, retiramos la piel blandita del interior con cuidado de no quemarnos y las reservamos para cuando tengamos casi listo el cocido, cuando las añadiremos con las verduras.

Terminada la cocción de nuestro cocido gallego, los garbanzos y las piezas de carne están en su punto. Retiramos la carne y el chorizo del puchero. Es el momento para añadir la verdura, las hortalizas y las castañas. Troceamos las patatas, la zanahoria y el kale y los metemos a cocer en el caldo junto a las castañas peladas dejando que cueza a fuego lento durante otros 15 minutos sin tapar la cazuela.

Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario. Para servir, cortamos las carnes y el chorizo en tacos y los reintegramos al cocido para terminar este plato completo. En cada plato, procuramos colocar un poco de cada ingrediente de forma apetecible.

Tiempo de elaboración | 2 horas fuego lento / 30 minutos olla rápida
Dificultad | Fácil

Degustación

Antes de comer este cocido gallego con garbanzos, castañas y kale, conviene retirar el exceso de grasa. Para ello basta con meter el caldo en la nevera durante dos horas y retirar con una cuchara la grasa que flotará solidificada en la parte superior. Este plato es absolutamente reconfortante para los primeros fríos y se recomienda tomarlo como plato único porque es muy saciante. Si después tenemos la suerte de poder echarnos una siesta, mejor que mejor.

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La fabada asturiana es un plato tradicional que nos gusta a todos, pero hacerla con la receta tradicional nos exige entre dos y tres horas de cocción, un tiempo que no todos tenemos disponible. Por eso, en mi casa preparamos con frecuencia la fabada asturiana en 20 minutos, una receta que hacemos con ayuda de la olla exprés, con un resultado que casi no tiene nada que envidiar a la receta hecha a fuego lento.

Las modernas ollas rápidas consiguen una cocción a más alta temperatura bajo presión, un proceso seguro que acorta los tiempos de cocción en platos de legumbres, carnes fibrosas y otras recetas. En cuanto se usan dos o tres veces, se calculan los tiempos con facilidad y se gana mucho tiempo para dedicar a otras actividades familiares o de nuestra vida privada. Haced la prueba con estos consejos.

Ingredientes para seis personas

• 500g de fabas asturianas, compango (2 chorizos asturianos, 1 morcilla asturiana, 200 g de lacón salado, 200 g de panceta o tocino adobado)
• Opcionalmente puedes añadir 1 hoja de laurel, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cebolla y 2 dientes de ajo aunque a mi gusto no es necesario

Cómo hacer una fabada asturiana en 20 minutos en olla exprés

La víspera, dejamos las fabas en remojo. Son suficientes ocho horas de remojo por lo que yo suelo ponerlas al despertarme y las cocino por la tarde al terminar de trabajar. Así las hago ese mismo día y las tengo listas para comer al día siguiente, cuando ya habrán reposado y estarán más ricas. La otra opción sería comer una fabada en conserva, preferiblemente la de Casa Gerardo, una auténtica delicia.

Si compráis un buen compango, no necesitáis nada más para hacer la fabada, ni siquiera añadir sal ya que la potencia de los embutidos asturianos es más que suficiente para dar sabor y cuerpo al caldo. De todas maneras, podéis añadir los ingredientes opcionales si lo consideráis oportuno.

Añadimos agua suficiente para cubrir las fabas, el chorizo, la morcilla, etc, y un par de dedos más. Recordad que en este tipo de ollas no se debe superar el máximo, equivalente a 2/3 de la capacidad de la olla. Ponemos a cocer y cada vez que rompa el hervor añadimos un chorrito de agua fría para cortarlo, operación a la que se denomina asustar o pasmar las fabas.

Tras dos o tres veces cerramos la olla y cocemos durante 15 minutos en posición 2. La mayoría de ollas rápidas tienen dos posiciones y elegimos la más alta, en la que salen dos anillos de la olla. Entonces, apagamos la olla y cortamos la cocción colocando la olla exprés bajo un chorro de agua fría hasta que bajen los anillos y ya se pueda abrir la olla. Abrimos, sacamos los productos cárnicos y los troceamos y ya tenemos lista una estupenda fabada.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Muy fácil

Degustación

La fabada asturiana en 20 minutos en olla exprés está más rica si la dejáis para el día siguiente. Si os queda un poco clara, podéis triturar un cazo de fabas con dos de caldo y reintegrarlo a la olla. Por su contundencia, recomendamos tomar este plato como plato único.

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Los chilaquiles son muy típicos de los desayunos mexicanos ya que nos llenan de sabores deliciosos que podemos adaptar a nuestro gusto. También se pueden comer en la comida o la cena pues son muy versátiles. Se hacen con totopos, también conocidos para la elaboración de los famosos nachos. Los puedes comprar ya listos para comer o bien hacerlos tu mismo, cortando tortillas de maíz y poniéndolas a freír.

Hoy te propongo esta receta de unos deliciosos chilaquiles rojos de huevo con chorizo. Son muy fáciles de hacer y realmente nos permiten tener un plato con sabor bien definido que te despertará si buscas una alternativa a un buen desayuno. Es un típico plato familiar que no necesita mayores introducciones por lo que te invito a que lo preparemos a continuación.

Ingredientes para dos personas

• 350g de totopos de maíz (nachos), 6 huevos, 200g de chorizo, 1/2 de cebolla morada, 2 tomates maduros, 1 chile jalapeño, 1 diente de ajo, crema y queso rallado (estos dos últimos ingredientes son opcionales).

Cómo hacer Chilaquiles rojos de huevo con chorizo

Para iniciar con esta receta vamos a hacer la salsa de tomate y para esto pondremos a asar los tomates y la mitad de la cebolla en un sartén. Los dejamos, a fuego medio, hasta que empiecen a quemarse. Ponemos en el vaso de la licuadora los tomates con la cebolla asada, el diente de ajo, el chile desvenado, una taza de agua, sal y pimienta. Licuamos todo muy bien. Calentamos una gotas de aceite en una olla y vertemos el contenido de la licuadora. Dejamos en la lumbre a fuego bajo, por unos 10 minutos.

Mientras tanto picamos el chorizo que ponemos a asar en un sartén. Batimos los huevos hasta que espumen y los vertemos en el sartén. Sazonamos con sal y pimienta, revolvemos y dejamos unos minutos para que los huevos queden dorados. Para servir pondremos los totopos en un plato hondo. Los recubrimos con el huevo revuelto con chorizo. Picamos el cuarto de cebolla restante que esparcimos sobre los chilaquiles. Finalmente añadimos la salsa de tomate, el queso rallado y un poco de crema, al gusto.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Los chilaquiles rojos con huevo y chorizo se comer bien calientes ya que es un plato ideal para un desayuno abundante o una cena con mucho sabor. Si no los vas a comer inmediatamente es mejor conservar todos los ingredientes separados y armarlo en el último minuto. Una cerveza clara fría o un café negro serán muy buenos acompañantes para este plato.

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Vuelve a ser fin de semana, afortunadamente, así que tenemos dos días para descansar y difrutar del dolce far niente. Vamos a compartir con familiares y amigos un delicioso Picoteo del finde para el que hoy os proponemos nueve sabrosas recetas con chorizo, uno de los embutidos más deliciosos que podemos preparar.

Os aseguro que después de haber visto todas las recetas que os proponemos, ya nunca volveréis a mirar igual este producto. Escoged receta entre las que encontraréis a continuación y también vuestra variedad preferida de chorizo y a pasarlo bien durante este finde.

1 Chilaquiles rojos de huevo con chorizo

• Ingredientes: 350g de totopos de maíz (nachos), 6 huevos, 200g de chorizo, 1/2 de cebolla morada, 2 tomates maduros, 1 chile jalapeño, 1 diente de ajo, crema y queso rallado (estos dos últimos ingredientes son opcionales).

• Preparación: Para iniciar con esta receta vamos a hacer la salsa de tomate y para esto pondremos a asar los tomates y la mitad de la cebolla en un sartén. Los dejamos, a fuego medio, hasta que empiecen a quemarse. Ponemos en el vaso de la licuadora los tomates con la cebolla asada, el diente de ajo, el chile desvenado, una taza de agua, sal y pimienta. Licuamos todo muy bien. Calentamos una gotas de aceite en una olla y vertemos el contenido de la licuadora. Dejamos en la lumbre a fuego bajo, por unos 10 minutos. Mientras tanto picamos el chorizo que ponemos a asar en un sartén. Batimos los huevos hasta que espumen y los vertemos en el sartén. Sazonamos con sal y pimienta, revolvemos y dejamos unos minutos para que los huevos queden dorados. Para servir pondremos los totopos en un plato hondo. Los recubrimos con el huevo revuelto con chorizo. Picamos el cuarto de cebolla restante que esparcimos sobre los chilaquiles. Finalmente añadimos la salsa de tomate, el queso rallado y un poco de crema, al gusto.

Enlace | Chilaquiles rojos de huevo con chorizo

2 Panecillos rellenos de chorizo y mozzarella

• Ingredientes: 2 panes chicos, 150g de queso mozzarella, 80g de chorizo, dos cucharadas (soperas) de crème fraiche, un cuarto de cebolla, unas hojas de perejil, un poco de aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.

• Preparación: Vamos a cortar la parte central de los panecitos de tal forma que vamos a hacer como unos barquitos. Retiramos bien la mayor cantidad de miga. Reservamos. Cortamos finalmente el chorizo así como la cebolla, el queso mozzarella y el perejil. Mezclamos en un cuenco la crème fraiche con el chorizo, la cebolla, el perejil y la mitad del queso. Sazonamos con sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Rellenamos los panes con esta preparación y recubrimos con la otra mitad del queso. Horneamos, a 180ºC, por unos 20 minutos o hasta que el queso esté bien gratinado.

Enlace | Panecillos rellenos de chorizo y mozzarella

3 Burritos de pimiento y chorizo

• Ingredientes: 2 tortillas de harina, un pimiento verde mediano, media cebolla morada, 80g de chorizo, una cucharita de aceite de oliva, 50g de queso gruyere, sal y pimienta negra molida.

• Preparación: Vamos a picar la cebolla morada que freímos por un par de minutos en un sartén con el aceite de oliva. Enseguida desvenamos el pimiento y lo cortamos en trocitos que agregamos a la cebolla. Dejamos en al lumbre, a intensidad media, por unos 5 minutos. Mientras tanto vamos a picar el chorizo e integrarlo a los demás ingredientes. Revolvemos bien y sazonamos con sal y pimienta. Al cabo de 5 minutos más agregamos el queso. Dejamos en la lumbre, ahora baja, por otros 5 a 8 minutos para que el chorizo termine de dorar y el queso gratine bien. Para finalizar, vamos a colocar una porción generosa de la preparación anterior en una tortilla de harina y a enrollarla para formar nuestros burritos. Doblamos las puntas y los colocamos en un sartén (puede ser el mismo en el que hicimos el chorizo) engrasado. Los dejamos unos 3 minutos de cada lado y servimos.

Enlace | Burritos de pimiento y chorizo

4 Pizza de patata y chorizo sin gluten

• Ingredientes: 5 patatas medianas, 3 huevos, 100g de chorizo, 150g de queso gruyere rallado, 2 cucharadas de mantequilla, sal y pimienta negra molida.

• Preparación: Para empezar vamos a limpiar y pelar las patatas para luego rallarlas. Engrasamos un molde redondo o una bandeja cuadrada para horno con mantequilla o la recubrimos con papel antiadherente. Ahora vamos a poner las patatas ralladas en el molde compactándolas muy bien para formar una masa homogénea. Derretimos la mantequilla y la vertemos sobre las patatas ralladas de tal manera que las recubra lo más posible. Ponemos en el horno caliente por unos 25 minutos a 200ºC. Mientras tanto vamos a picar el chorizo y mezclarlo con los huevos, sal y pimienta negra molida. Batimos bien todo y reservamos. Al cabo de 25 minutos retiramos las patas del horno y las recubrimos con la preparación de huevos y chorizo. Enseguida esparcimos el queso rallado y volvemos a poner en el horno caliente, esta vez a 180ºC, por unos 20 minutos adicionales.

Enlace | Pizza de patata y chorizo sin gluten

5 Bollos "preñaos" de chorizo

• Ingredientes: 500 g de harina panadera, 300 g de agua, 10 g de sal. 20 g de levadura de panadería, 300 g de chorizo asturiano fresco

• Preparación: Poner en un cuenco, la harina y la levadura desmenuzada. Añadimos el resto de los ingredientes, excepto el chorizo y la leche de pintar los bollos, y mezclar con la mano o con el extremo redondeado de la rasqueta de plástico o una cuchara de madera durante 3 minutos aproximadamente, hasta que la masa empiece a formarse. Retiramos la masa y la ponemos en la superficie de trabajo. Comenzamos amasando de la siguiente manera: deslizamos los dedos por debajo de la masa, con los pulgares por encima. Levantamos la masa y la dejamos caer. Estiramos la masa y la levantamos sobre sí misma para atrapar el aire. Repetimos estos movimientos durante unos minutos hasta que la masa sea firme, pero esté manejable. Cuando veamos que esto ocurre, formamos una bola escondiendo los bordes hacia abajo. Dejamos reposar esta bola en un bol untado de aceite de oliva y cubierto con film transparente también untado con aceite, durante una hora más o menos en un sitio cálido. Cuando pase el tiempo sacamos la masa y la apretamos con los nudillos para desgasificarla. Cortamos porciones de unos 50 gramos, y las hacemos rodar en la encimera para formar pequeñas bolas, que dejaremos reposar 5 minutos tapadas con un paño. Cogemos cada bolita, la aplastamos en forma de rectángulo y ponemos un a porción de chorizo sin piel dentro, arremetemos los bordes para formas el bollito. Los colocamos en una bandeja de horno separados y los dejamos levar durante otra hora. Precalentamos el horno a 220 grados centígrados. Pintamos los bollitos con un poco de leche y sal. Horneamos los bollitos sin aire durante 20 minutos, dejándolos enfriar encima de una rejilla.

Enlace | Bollos "preñaos" de chorizo

6 Quesadillas con chorizo picante

• Ingredientes: 3 tortillas mexicanas de trigo, 1/2 cebolla, 1 tomate, 400 g de queso tipo Manchego o Cheddar, 15 rodajas de chorizo picante (salami pepperoni) y opcionalmente un pimiento del piquillo.

• Preparación: Comenzamos picando el tomate y la cebolla y pochándolos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Hacemos esta operación a fuego lento para que se vayan ablandando sin tomar color. Cuando el tomate y la cebolla hayan soltado su agua, podéis añadir el pimiento. Trituramos las hortalizas con un poco de agua con ayuda de la batidora para formar una crema y la reintegramos a la sartén. Cortamos el queso en pequeños trozos y los ponemos sobre la crema, removiendo durante unos 5 minutos hasta que el queso se deshace totalmente. En otra sartén que calentamos sin aceite, ponemos las tortillas de una en una para que tomen temperatura y se vuelvan flexibles y manejables. Sobre cada tortilla ponemos dos o tres cucharadas de la salsa de la quesadilla y sobre ésta repartimos 5 rodajas de chorizo picante. Yo usé el pepperoni que me había sobrado de la receta de pizza con salami pepperoni e funghi cuyo sabor picante y especiado resultó idóneo para estas quesadillas, pero podéis utilizar cualquier otro chorizo en rodajas. Doblamos por la mitad y servimos inmediatamente.

Enlace | Quesadillas con chorizo picante

7 Rollitos de filo y chorizo

• Ingredientes: 1 cebolla pequeña, 1 zanahoria, 600g de chorizo fresco, una lata de pimiento morrón, 1 cucharadita de pimentón, 2 dientes de ajo, 1 guindilla, 2 cucharadas de pan rallado, unas hojas de perejil, un paquete de pasta filo, aceite de oliva, semillas de sésamo

• Preparación: Precalentamos el horno a 180º. Rallamos la cebolla y cortamos la zanahoria en daditos y sofreimos ambas cosas en una sartén con un poco de aceite hasta que la cebolla empiece a dorarse. Ponemos en el vaso de la batidora la carne del chorizo sin la piel, el pimiento, el pimentón, los dientes de ajo, la guindilla sin las semillas, el pan rallado y la mezcla de cebolla y zanahoria. Trituramos hasta tener una pasta no muy fina. Ponemos una hoja de pasta sobre la encimera y la pintamos con aceite con ayuda de una brocha, ponemos encima otra hoja y pintamos, repetimos esta operación hasta tener cuatro hojas. Repartimos un tercio del relleno haciendo una tira paralela al lado largo más cercano a nosotros. Enrollamos a partir del lado del relleno y cortamos el rollo en cuatro partes. Repetimos esta operación con el resto de las láminas de filo y el resto del relleno. Ponemos los rollitos en una placa de horno y los pintamos con un poco de aceite, repartimos unas semillas de sésamo por encima. Horneamos durante unos 30 minutos, hasta que los rollitos están bien dorados.

Enlace | Rollitos de filo y chorizo

8 Untable suave de chorizo casero

• Ingredientes: 200 g de chorizo fresco, 75 ml de nata líquida, 1 cucharada de queso crema tipo Philadelphia, pan tipo crakers o galletas saladas

• Preparación: Este tipo de cremas untables o patés resultan deliciosas y como se preparan en aproximadamente 15 minutos, es muy práctico mantener siempre en la nevera uno de estos tarros para cuando nos apetezca disfrutarlo o para sorprender con ellos a los amigos que vengan a visitarnos. Como en el paté de morcilla, comenzamos sacando la carne del chorizo de su tripa y la desmenuzamos. Sin añadir nada de aceite, comenzamos a freir el chorizo sin llegar a dorarlo, simplemente dándole una vuelta y ayudando a que se siga desmenuzando. Cuando la carne cambia de color, incorporamos la nata líquida y el queso, dejando que se integre todo levemente.Finalmente pasamos el contenido a un vaso alto y lo trituramos con la batidora o el robot hasta obtener una pasta de color anaranjado. Cuando está listo, lo pasamos a un frasco de vidrio que esté esterilizado, dejando que se enfríe en la nevera, donde espesará tomando la textura adecuada.

Enlace | Untable suave de chorizo casero

9 Chorizos a la sidra

• Ingredientes: 1 kg de choricitos frescos, 250 ml de sidra natural, patata cocida para acompañar (opcional).

• Preparación: Sacamos la cuerda a los chorizos y los colocamos en una cazuela con fondo. Los pinchamos con la punta de un cuchillo para que no revienten y suelten parte del jugo durante la cocción. Echamos por encima la sidra y ponemos a fuego alto. Cuando empiece a hervir dejamos a fuego vivo durante cinco minutos, lo bajamos y terminamos la cocción. El tiempo dependerá de la frescura, tamaño y calidad del chorizo, pero en unos 15 ó 20 minutos estarán, cuando el alcohol se haya evaporado y reducido el líquido, quedando una salsita en el fondo de la cazuela. Servimos inmediatamente. Hay personas que pasan los chorizos previamente por la sartén antes de cocerlos. En mi caso prefiero que no ya que lo que pretendo es que el propio chorizo suelte jugo y realce el sabor de la salsa, y si lo freímos estamos sellándolo, así que prefiero no hacerlo.

Enlace | Chorizos a la sidra

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Estaremos de acuerdo en que el pollo al horno es un plato que sabe a hogar. Y puede ser una receta sencillísima que también puede disfrutar una persona sola, incluso con pocos conocimientos de cocina. Es lo que quise demostrar a mi novio enseñándole esta receta de pollo asado al horno con patatas y chorizo, pues me temo que su recetario cuando se queda solo en casa es bastante escaso.

Un buen cuarto trasero de pollo de calidad es una pieza muy cómoda para comprar por unidades, estupenda si estamos solos y aún así queremos disfrutar de un buen plato. La skillet o sartén de hierro es muy práctica para estas recetas pero se puede preparar en cualquier fuente adecuada. El toque de chorizo sobre todo dará sabor al horneado y los jugos del final.

Cómo ocurre con cualquier plato tradicional, existen numerosas versiones de la paella, que poco tienen que ver con la clásica receta valenciana. Igual que los italianos ponen el grito en el cielo –con razón– cuando ven nuestros espaguetis carbonara con nata, los españoles nos volvemos locos al ver ciertas recetas de paella por el mundo (aunque en buena parte de la península no la hacemos mucho mejor).

Pero en lo que respecta a los ultrajes a la paella hay niveles; y hay una receta que se lleva la palma.

Aunque se publicó originalmente el pasado junio, la receta de “paella en sartén de hierro fundido” del portal estadounidense Tasty –un spinoff de Buzzfeed que triunfa en Facebook e Instagram, donde tiene 97 y 35 millones de seguidores, respectivamente– aparece cada cierto tiempo en las redes sociales y despierta la ira de todo español de bien (y de mal) que se cruce con ella. Y no es para menos.

Get the party started by dishing up this beautifully simple cast iron paella

Los ocho ultrajes de la peor paella

El problema no es que sea una paella que no se hace en paella –si no son para muchos comensales, se pueden hacer arroces decentes en sartén–, es que incluye todos los males de la paella mixta en un solo plato. Y encima lleva 20 millones de visualizaciones en Instagram.

Repasamos por partes todo lo que está mal en esta paella:

1. Lo primero, el chorizo

Como todo el mundo debería conocer, la base de una buena paella es un buen sofrito de tomate, pero el primer ingrediente que se echa en esta paella es chorizo, y no poco: 205 gramos.

2. Lo segundo, la cebolla

Después del chorizo, nada más y nada menos que otro de los ingredientes más odiados por los valencianos: la cebolla.

Hay que decir, en honor a la verdad, que en muchos lugares de España sí se echa cebolla a la paella y, en realidad, la creencia de que la cebolla contiene mucho agua y puede arruinar el arroz es, eso, una creencia. En Alicante hay un arroz con cebolla, y no pasa nada. Pero desde luego, a nadie se le ocurríría comenzar una paella con un sofrito de chorizo y cebolla. Eso si que no.

En Magnet

Por lo que sea, los estadounidenses de Maine comen paella durante la Super Bowl

3. Lleva gambas peladas

La gracia del marisco en la paella es que suelte todo su jugo, pero en esta receta las gambas se pelan y se secan con papel de cocina, para integrarlas solo al final del proceso. Muy buena idea.

4. Echan el tomate sin freir

Como explicábamos antes, el sofrito con tomate es quizás la parte más importante de una paella. Pero los amigos de Tasty echan el tomate después del arroz, junto al caldo, lo que hace que no libere su sabor pero aporte muchísima agua. Otro acierto.

5. El arroz, bien cocido

Esta paella no solo falla en los ingredientes, también en la técnica de cocción, y es que elaboran la paella con la sartén totalmente tapada, lo que hace imposible que se evapore correctamente el líquido. El resultado es a buen seguro un arroz pastosísimo.

6. Los guisantes que no faltan

Cierto, los guisantes aparecen en muchas paellas españolas, pero es un ingrediente de relleno que, más aún si son los típicos congelados sin sabor (como en esta receta), no aportan absolutamente nada.

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El horror se llama spanish tortilla: así interpretan los guiris nuestra tortilla de patatas

7. Limón a mansalva

Aunque en muchos lugares se acompaña la paella con limón para echar al gusto, el zumo de este puede arruinar una buena paella. En realidad, la paella se acompañaba de limón para que los comensales se lavaran las manos. Pero en un ultraje final los compañeros de Tasty no se limitan a echar un chorro de limón, sino que invitan a los pobres cocinillas estadounidenses a hacer el zumo de medio limón y verterlo sobre la paella.

8. Para terminar, un poquito de perejil

Por último, otro ingrediente que no hemos visto en la vida en la paella: perejil. ¿Por qué no? Visto lo visto podrían haber terminado echando Nocilla.

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La cocina tradicional, en este caso de Aragón, cuenta en su haber con recetas que son tremendamente humildes, pero deliciosas. Entre ellas se encuentran las migas del pastor, un plato elaborado con pan, chorizo, panceta y ajo que se completa con huevo frito. ¿Acaso hay algo que suene mejor? Posiblemente, no.

Más puntos a favor de esta receta es su bajo coste, lo fácil que es de preparar y que está lista en media hora. Además es una manera estupenda de aprovechar restos de pan del día anterior, así que seguimos sumando bondades a la criatura. Nosotros las hemos preparado con pan candeal, pero la verdad es que cualquier otro sirve.

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Sopas de ajo con jamón y huevo. Receta tradicional

Ingredientes

Para 4 personas

• Pan tipo candeal 300 g
• Agua 100 ml
• Chorizo fresco 150 g
• Panceta 150 g
• Dientes de ajo 5
• Pimentón dulce 1/2 cucharadita
• Sal
• Huevos 4

Cómo hacer migas del pastor

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 m
• Elaboración 10 m
• Cocción 20 m

Desmigamos el pan en trozos pequeños, extendemos en una fuente amplia y dejamos secar 24 horas. Al día siguiente salpicamos con el agua, mezclada con un pellizco de sal. Tapamos con un paño húmedo y dejamos reposar 10 minutos.

Mientras tanto cortamos la panceta en dados y el chorizo en rodajas. Calentamos un par de cucharadas de aceite en una sartén y sofreímos ambos. Retiramos y reservamos. En la grasa que han soltado la panceta y el chorizo rehogamos los ajos, enteros y con piel, y las migas de pan humedecidas.

Removemos sin parar durante 20 minutos a fuego medio-bajo, para que las migas se impregnen bien de la grasa y el aroma de los ajos al tiempo que se van secando. Añadimos la panceta y el chorizo, espolvoreamos con el pimentón, removemos e, inmediatamente, retiramos del fuego. Freímos los huevos y servimos las migas con ellos.

Con qué acompañar las migas del pastor

Las migas del pastor son perfectas si se está en buena compañía. Coloca la sartén en el centro de la mesa y reparte tenedores a diestro y siniestro. Descorcha una botella de buen tinto y prepárate para disfrutar de unos de los platos más ricos de la cocina española.

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Ya se sabe que Extremadura padece de aislamiento y malas comunicaciones. Por eso, el viaje a Badajoz, a una de las muchas fincas que tiene Jamones Joselito para hacer la montanera de sus cerdos, no es breve ni cómodo. Pero merece la pena. Viajamos hasta allí y descubrimos la tierra que hay detrás de la etiqueta roja más deseada de la gastronomía, también nuevos productos que lanzan en breve y degustamos la cocina casera de José, el heredero del imperio de los jamones de lujo. 

Esta periodista que les escribe ha ido a muchos viajes de lujo, de arte, de belleza, de gastronomía... Es una de las cosas fantásticas de este trabajo. Pero la visita a la finca de Cárnicas Joselito me ha parecido una experiencia única por entrañable. Por su autenticidad, su sencillez y lo personal que ha sido. José Gómez, el hijo de Joselito, nos ha recibido y cuidado como si fuéramos amigos de siempre. Un cocinillas maravilloso, somelier de té y embajador de la marca, al que bien le podrían poner un restaurante.

José es de los que prefieren escuchar a hablar, pero cuándo le toca contar cosas de la empresa que fundaron sus antepasados, no para. Adora el trabajo que hace su marca familiar y demuestra orgullo por su producto, a la par que humildad porque se sabe parte de algo que viene de muy lejos. Así se percibe en cada anécdota y dato que nos traslada. 

Quedamos en el restaurante Joselito, en la madrileña calle de Velázquez, y mientras esperamos al resto de la comitiva (viajaremos 4 expertos en gastronomía), degustamos un caldo de jamón extraordinario (claro y sabroso como pocos), un filete de presa que parece mantequilla, unas croquetas deliciosas, lomo, chorizo y lo mejor: el jamón. Viene bien atemperado, cortado muy fino, con su nota de cata y añada. Es un Gran Reserva de 2014, un año especialmente bueno, según nos cuentan, y aunque pega fuerte en la garganta no llega a picar. El tocino se deshace en la boca creando una explosión de sabor que verdaderamente, es extraordinaria. Descubrimos también su ramen (gran idea puesto que el turismo asiático en Madrid ya sabe dónde parar y probar de todo un poco). 

Nos subimos al coche. Después de un viaje de cuatro horas, cuándo llega la noche, nos encontramos en el cortijo de la finca con José, el hijo de Joselito. Él ha llegado desde Guijuelo (Salamanca), dónde la empresa tiene su secadero y sus oficinas centrales. Ha preparado la casa y ha puesto la calefacción, nos abre la valla y nos espera con el aroma del carbón de un horno de Kamado encendido para degustar luego sus novedades. Se trata de su nueva adquisición (está como un niño la mañana de Reyes) y vamos a ser conejillos de indias (avanzo que la experiencia fue fantástica). Nos enseña su casa. Grande y bien arreglada, pero sencilla, muy extremeña y con muebles de estilo castellano del siglo XIX. Nos pide que nos publiquemos fotos. Por preservar la intimidad.

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En la cocina de Joselito

Pasamos a la cocina, el lugar de la casa dónde pasaremos más tiempo. La conversación se alarga mientras José abre unas botellas de champagne y vino y parte lomo, chorizo o jamón.

Aprendemos con José que el jamón lo guarda tapando con grasa la parte cortada "para evitar que entren bacterias o gérmenes y para que no se oxide" y envolviéndolo luego con papel del film. También nos llevamos una lección sobre cómo cortar el chorizo y el lomo: nuestro anfitrión retira con el cuchillo los bordes que quedan debajo de la piel "para quitar el exceso de pimentón -nos explica-. Antes lo hacían así los charcuteros, pero ya se ha perdido esa costumbre".  

Pasamos a la zona exterior, dónde el Kamado ya ha alcanzado la temperatura apropiada. Se trata de una barbacoa de origen japonés que puede alcanzar temperaturas altísimas mientras está cerrada. "Ahora mismo está a más de 400 grados", nos cuenta José mientras mete dentro unas longanizas frescas y nos presenta su nuevo producto: una chuleta de cerdo madurada seis semanas. La idea surgió en una visita del llamado mejor carnicero del mundo, Víctor Churchill, que vino desde Australia a conocerles y les preguntó si se podía hacer cómo con el buey o la vaca. Dicho y hecho.

Esta nueva especialidad, de la que habrá muy poca cantidad a la venta, sale el año que viene y solo cinco o seis restaurantes de España lo ofrecerán. La venderán en su web también, pero solamente 50 unidades y hay que apuntarse a la preventa a partir del lunes 9 de marzo. El precio en el restaurante se estima que será de unos 38 euros (estará en A´Barra, y se servirá con salsa bordalesa y coliflor confitada). Después de que la chuleta envejecida pasara por la barbacoa nipona, os digo que todos los que allí estuvimos soñamos con ella para nuestros mejores momentos gastronómicos. La grasa de la chuleta tiene un sabor delicado y se deshace en la boca. Se trata de una nueva delicatessen que hay que añadir a la lista de productos que probar al menos una vez en la vida.

Qué delicia de cena la que nos dio Jose con su mandil rojo, su Kamado rojo... todo muy corporativo. La remató con un postre sencillo y a la vez complejo, naranja cortada muy fina (como buen cortador de jamón, le salió perfecta), con aceite de oliva y sal maldon. Al final venía a ser otro plato con su firma: algo rico y sencillo de gran calidad. 

Después de descansar y desayunar (de nuevo manjares Joselito), empieza el paseo por la Dehesa. Un día soleado nos espera aunque José y Anselmo, el guarda de la finca con el que vamos a dar el paseo se quejan: tendría que estar lloviendo. Son fechas de lluvias y es importante para la tierra y los cerdos. Las charcas no están llenas. Las encinas necesitan agua, no hay nada más importante y el verano puede ser demasiado seco. Y caro, si hay que tirar de riego.  

La montanera

Como si de un safari se tratara salimos en busca de los cochinos. Viven libres por la finca, entre encinas centenarias, y se mueven en piaras en busca de la mejor bellota. "Son muy exquisitos, les encanta comer los tréboles tiernos, y las bellotas las seleccionan mucho. Viven mejor que marqueses, aunque su vida sea breve, no se puede vivir mejor", nos cuenta Anselmo.

Les encontramos después de un rato, llenos de barro y secándose al sol mientras hozean y buscan sus deliciosos brotes verdes (el suelo tiene pinta de ser más delicioso que una ensalada envasada y cortada lista para comer), y sus bellotas. "Los cerdos morirían si solo comieran bellota -nos cuenta José-. Su alimentación ha de reunir verde y bellota". Se acercan a nosotros con total naturalidad. Prueba de que viven bien es que no temen a los humanos y si te agachas se acercan a cotillear y olisquearte sin miedo. 

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Los cerdos viven dos montaneras. Con un año se les saca ya a por la bellota, durante el verano pierden peso pero es importante que aprendan a pastar. Con dos años se les vuelve a sacar para después ir a la matanza. Estos que nos encontramos son del segundo año, la montanera está acabando y su tamaño ya es considerable. José nos cuenta que de los muchos cerdos que nacen dentro de la empresa, solo una parte es apta para llegar a ser Joselito. Al nacer se hace una selección, después de engordarles y de la segunda montanera, se vuelve a hacer descarte, e incluso una vez ya se han convertido en piezas de jamón o chorizo, se hace una última selección. Solo el 50% de los cerdos llegan a lucir la capa roja de súper jamón Joselito. Por eso Joselito es lo que es: lo mejor de lo mejor, de lo mejor lo superior.

Vemos a los cerdos de cerca, sus manchas de barro son irregulares porque se secan por trozos. Tienen dientes afilados, como los jabalíes, y un aro en la nariz, para que no hagan agujeros en la tierra mientras hozean y que así no la destrocen.

"Esta tierra de Extremadura es una de las zonas más limpias de Europa, -nos cuenta José- Es la más verde y el suelo no tiene residuos de metales pesados. Algo que no se tiene en cuenta a la hora de calificar los productos "eco" y que deberían porque es muy importante y no sabemos cómo evolucionará en el cuerpo humano". Para él, "el jamón ibérico debería ser solo el que se ha criado en el campo con productos 100% naturales, sin conservantes ni colorantes. Y al final todas las marcas tienen algo. Sin embargo a nosotros no nos dan la etiqueta "eco" porque en esta finca los cerdos conviven con vacas y otras especies y eso no se puede según sus parámetros". 

El Pig Data

Reunidos en Badajoz descubrimos que Joselito tiene un gran laboratorio con un seguimiento exahustivo de los cerdos: desde su ADN y su árbol genético, hasta dónde han comido, por dónde han caminado, dónde han bebido o las temperaturas que han sufrido. Es el ya llamado Pig Data y Joselito lleva desde 2001 reuniendo estos datos gracias a un microchip que portan sus animales y que llegan a su laboratorio especializado para trabajar: "Sabemos ya el porqué de todo, sabemos qué grasa sale mejor y peor y así podemos mejorar la siguiente añada".

Invierten en investigación porque su producto está en las mejores tiendas del mundo y en los mejores restaurantes del mundo. De ellos se pide la calidad más extrema y a eso quieren responder con su producto. "Estamos en 56 países, y en EEUU no estamos porque obligan a poner aditivos y nosotros no queremos añadir nitrato o nitrito a nuestros jamones, queremos que sean 100% naturales. El país en el que más trabajamos es España y los mejores clientes los restaurantes de 2 y 3 estrellas Michelin".

Desde Salamanca hasta Cádiz, Joselito tiene distintas fincas y cada una es para una cosa diferente: en una se hace la cría, otra en la que se hace la primera montanera (más escarpada), otra para la segunda... En la que nos encontramos, además de este gran encinar para la montanera, hay un pequeño invernadero en el que se plantan encinas. Todo el campo está siendo replantado con nuevos árboles porque su objetivo es siempre ir repoblando. En este paseo por la sabana extremeña, nos encontramos con distintos plantones de diversos tamaños. Se necesita mucho tiempo para que esos arbolillos lleguen a ser adultos, por eso, llevan años plantando. En previsión de las bajas por el viento, los rayos... 

Investigación contra la "Seca": el mal de la Dehesa

Las dehesas también enferman. Hace años detectaron que al campo español llegaba una enfermedad letal y peligrosísima: "La seca", o el pseudohongo fitopatógeno Phytophthora cinnamoni, que va dejando a los árboles morir, de manera silenciosa y fatal. Joselito no puede permitir que la dehesa y la bellota queden devastadas. Al fin y al cabo son la piedra angular de la crianza de sus jamones de raza ibérica, por eso (con fondos europeos -FEDER-, de la Junta de Extremadura) la cárnica contactó con un reputado biólogo e investigador, Felipé Lombó (llegado desde Stanford) que, en colaboración con la Universidad de Oviedo, ha encontrado un remedio. "Además se trata de una solución con plantas de la zona, un tratamiento natural: la naturaleza es sabia y tiene la forma de curarse. Si no, estos árboles no llevarían aquí tanto tiempo", explica José. 

Acabamos nuestro paseo por la Dehesa y nos queda una comida más: de aperitivo perdices en escabeche y rosbif de cerdo (hecho en el Kamado la noche antes), y de plato principal huevos de gallinas de la finca con chichas. Delicioso.

Nos volvemos a Madrid sabiendo, más que nunca, lo que vale un jamón (su reserva de 2017 está por 590 euros. y el de 2014, que probamos en el restaurante, 1.050 euros). Es el precio del que muchos dicen es el mejor jamón del mundo. Pero sabemos también el por qué: tiene detrás mucha ciencia, investigación y trabajo. No volvemos a casa, tras apuntarnos a la lista de espera si José "hijo" decide algún día, abrir un restaurante. Y confirmando que: sí podríamos vivir siempre comiendo solo jamón. Si es Joselito.

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Cuando las temperaturas son frescas y el cuerpo nos pide cuchareo del bueno, nuestra respuesta es alimentarlo con un buen plato de legumbres. Reconfortantes, perfectos para la ocasión y siempre entran bien.

De entre nuestro repertorio habitual, una de las más solicitadas son las alubias blancas con chorizo. Puro sabor a tradición, de toda la vida, es una receta win-win. Fácil de preparar y siempre alabada entre los comensales. Estas alubias ganan con el reposo así que recomendamos que las hagáis bien temprano el día que las vais a consumir o, mucho mejor, el día antes.

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Se pueden preparar con Thermomix, en olla a presión o ahorrar tiempo con alubias blancas en conserva. A nosotros nos gusta hacerlas el olla convencional. Si dejamos las alubias en remojo toda la noche, a la mañana siguiente solo tenemos que poner en marcha el guiso y dejar que se haga él solito lentamente y a fuego suave.

Ingredientes

Para 4 personas

• Alubias blancas secas 400 g
• Diente de ajo 2
• Cebolla 1
• Zanahoria 3
• Pimiento verde 1
• Apio rama 1
• Chorizo fresco 200 g
• Pimentón de la Vera 10 g
• Aceite de oliva virgen extra 30 ml
• Laurel hoja 2
• Sal
• Agua

Cómo hacer alubias blancas con chorizo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h 15 m
• Elaboración 15 m
• Cocción 2 h

Ponemos en remojo las alubias la noche anterior para que estén hidratadas. A la mañana siguiente escurrimos las alubias y las lavamos bien bajo el grifo. Las colocamos en una cacerola y añadimos suficiente agua para cubrirlas.

Llevamos la cacerola al fuego y levantamos el hervor. Las alubias soltarán espuma e impurezas que necesitamos retirar. Para ello pasamos las alubias por un colador, aclaramos debajo del grifo y volvemos a introducir en la olla, esta vez con las verduras lavadas y troceadas. Añadimos también el chorizo, aceite, el pimentón y las hojas de laurel.

Cubrimos el conjunto con agua fría y llevamos de nuevo al fuego. Cuando arranque el hervor añadimos medio vaso de agua fría para cortar la cocción o "asustar" las alubias. Repetimos la operación un par de veces más. Con esto conseguimos que las pieles no se desprendan.

Una vez asustadas las alubias tres veces, tapamos la cacerola y cocemos a fuego bajo durante una hora y media o dos horas. El tiempo dependerá de las alubias (cuando más viejas, más tiempo necesitarán), lo más conveniente es ir probando para acertar con el punto de cocción.

Retiramos parte de las verduras (o todas) de la cacerola y trituramos junto con un poco del caldo de la cocción. Devolvemos el puré resultante a la cacerola y cocemos unos minutos para que se amalgamen los sabores. Es en este momento cuando añadimos la sal, no antes. Las legumbres tienden a endurecerse si sazonamos al principio del proceso.

Se pueden hacer en olla a presión, en este caso nos saltamos el paso de "asustar" las alubias y el tiempo de cocción se reduce a 30 minutos a contar desde que el vapor empieza a salir por la válvula (en posición 2).

Con qué acompañar las alubias blancas con chorizo

Buen pan, este es el acompañamiento perfecto para un plato de alubias blancas con chorizo. Un pan con buena miga, rústico y mucho cuerpo. Con esto no se necesita más. Es un plato contundente que se puede servir como único y completar la comida con un postre ligero a base de fruta, yogur o similar.

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Jamón, sea ibérico o serrano; algún chorizo que aún tengas colgando; un taco de jamón cocido o unas lonchas a las que no quieras convertir en bocadillo; pechuga de pavo que puede pasar a mejor vida en una ensalada, o usar una mortadela de buena calidad más allá del sándwich.

Es fácil darle un toque cárnico a muchas de nuestras recetas, añadiendo las proteínas y el sabor de un buen embutido o de un fiambre que tengamos en la nevera. La cocina de aprovechamiento no tiene por qué ser un sálvese quién pueda donde mezclar los ingredientes al trantrán.

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Por eso, hoy nos acercamos al frigo y nos disponemos a darle nueva vida a algunos de estos productos que puedas tener allí y darles una segunda oportunidad entre los fogones.

De la versatilidad del jamón ibérico a la frescura del jamón cocido (sí, al que a veces llamamos jamón de York), pasando por recetas ligeras donde la pechuga de pavo o el fiambre de pollo pueden participar, hasta darle rienda suelta a otros productazos como el chorizo -qué haríamos sin chorizo-, la cecina o los embutidos italianos.

Jamón

Hay que reconocer que lo más complicado del jamón es que sobre. Sea ibérico o sera jamón serrano -e incluso cuando compremos prosciutto o speck-, es posible que vuele en pocos días de la nevera.

También, si tenemos una patita o una paletilla en casa, podemos darle uso en la cocina más allá del crudo y es que este todoterreno no desagrada a nadie.

1. Soufflé fácil de queso emmental con jamón ibérico

Disponer un aperitivo distinto a base de jamón no es difícil y además podemos recurrir al horno. De esta forma, podremos controlar perfectamente los tiempos para esperar a nuestras visitas.

La receta la podéis emular con el queso que tengáis por casa y sustituir el ibérico por un buen jamón serrano de cerdo blanco como podría ser el jamón de Teruel o el Jamón de Trévelez. El resultado está garantizado.

Enlace a la receta | Soufflé fácil de queso emmental con jamón ibérico

2. Espárragos rebozados rellenos de jamón ibérico

Sea cocido o ibérico, al espárrago le va muy bien el jamón y también le van bien los gratinados.

Este entrante fácil de resolver puede dar nueva vida tanto al espárrago que tengas en la despensa como a esas lonchas de jamón que aún tienes olvidadas en la nevera.

• **Ingredientes para 4 personas: 12 espárragos muy gruesos de lata, 150g de jamón ibérico en lonchas, 2 huevos, harina y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración: Extraemos los espárragos de la lata, los escurrimos y los dejamos secar sobre papel de cocina. Hacemos un corte a lo largo, sin que llegue a separar los espárragos en dos mitades, así serán más fáciles de manipular. Cortamos el jamón en tiras, las introducimos en cada espárrago, cerramos y los enharinamos. Bañamos los espárragos enharinados en huevo batido, y los freímos en aceite de oliva virgen extra durante unos pocos minutos por ambos lados. Dejamos que escurran el aceite sobrante sobre papel absorbente y servimos calientes.

Enlace a la receta | Espárragos rebozados rellenos de jamón ibérico

3. Paccheri rellenos de boletus y jamón ibérico

Date un gustazo con una buena pasta y sal de las salsas de tomate comunes con este recetón.

Puedes sustituir el fiambre por el que tengas en casa pero el punto de salado del ibérico le va genial. Si no tienes boletus, hazlo con otra seta pero mejor que sea fresca, como un champiñón portobello.

• Ingredientes para 4 personas: 2 dientes de ajo, 250g de cebolla, 100g de champiñones frescos, 45g de boletus deshidratados, 50g de jamón ibérico en virutas, 26 pacchieri, aceite de oliva virgen extra, sal, 75 ml de vino blanco y 75ml de caldo de verduras.
• Elaboración: Ponemos en remojo los boletus, en un recipiente hondo cubiertos con agua. Los dejamos hidratar durante el tiempo que indique el fabricante. Retiramos del agua con una espumadera, procurando no remover el fondo del agua donde podrían haber caído restos de tierra. Pasamos el agua del remojo por una gasa fina y reservamos. Pelamos los dientes de ajo y los picamos finamente. Cortamos la cebolla en pequeños trozos. Calentamos aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos la mitad de ambos. Picamos los boletus y los champiñones, previamente limpiados con un trapo húmedo. Añadimos a la sartén, salpimentamos al gusto y cocemos unos minutos o hasta que no queden restos de líquido. Añadimos las virutas de jamón ibérico y pasamos a una manga pastelera. Preparamos una salsa. Calentamos un poco de aceite en una sartén y pochamos la mitad del ajo y la cebolla que tenemos reservados. Añadimos el vino, subimos el fuego y dejamos evaporar. Incorporamos el caldo de verduras, 100 ml del agua de remojar los boletus y salpimentamos. Cocemos a fuego medio durante 10 minutos. Mientras tanto cocemos los pacchieri siguiendo las indicaciones del paquete y, una vez listos, los pasamos a un recipiente con agua helada. Cuando la salsa esté lista la trituramos y pasamos por un colador fino. Cubrimos con ella la base de cuatro platos de horno y colocamos encima cuatro pacchieri rellenos con la mezcla de boletus y jamón ibérico. Ponemos unas virutas de ibérico encima si queremos realzar el sabor, espolvoreamos con queso rallado y horneamos durante cinco minutos a 200ºC. Servimos inmediatamente.

Enlace a la receta | Paccheri rellenos de boletus y jamón ibérico

4. Ensalada de calabacines y jamón ibérico

No temas en hacer templadas tus ensaladas o en añadir proteínas como las del jamón. En este caso apostamos por el calabacín pero unos tomates asados o una berenjena escalivada también le vendrían de perlas.

Ahora que se acerca el calor quizá quieras apostar por ellas y no dejar de lado la imaginación culinaria, así que prueba con esta tentación saludable donde el jamón está bien presente.

• Ingredientes para 4 personas: 4 calabacines, 3 cucharadas de aceite, sal, pimienta negra molida, 200g de jamón ibérico de buena calidad en lonchas, 2 cucharadas de piñones y perejil fresco. Para el aderezo: 2 cucharadas de vinagre de vino tinto, 2 cucharadas de miel de flores, el zumo de medio limón, 6 cucharasas de aceite de oliva y una ramita de tomillo fresco.
• Elaboración: Preparamos primero el aderezo dulce. En un bol pequeño batimos el vinagre, 1 cucharada de miel y la mayor parte del zumo de limón. Sin dejar de batir, incorporamos poco a poco el aceite de oliva, añadimos el tomillo y salpimentamos. Probamos y añadimos más miel o limón si es necesario. El aderezo debería tener un equilibrio de sabores dulce, salado y ácido. Lavamos los calabacines, los despuntamos y los cortamos en rodajas. Los colocamos en un bol grande, añadimos el aceite de oliva, la sal y la pimienta y removemos bien para que se impregnen de esta mezcla. Calentamos una plancha al fuego medio-fuerte y asamos los calabacines 3-4 minutos por cada lado, hasta que se doren ligeramente y estén tiernos. Disponemos las lonchas de jamón ibérico y los calabacines en platos individuales. Rociamos con la salsa agridulce y esparcimos por encima unos cuantos piñones y hojas de perejil. Podemos servir caliente o a temperatura ambiente.

Enlace a la receta | Ensalada de calabacines y jamón ibérico

5. Makis de melón con jamón

Fresco, sorprendente y fácil de resolver. Si creías que lo habías visto en torno al clásico melón con jamón estás de enhorabuena.

El contraste del melón dulce con el salado del jamón es inmejorable y además de poder prepararlo con antelación, este plato también puede implicar a los más pequeños de la casa en su elaboración.

• Ingredientes para 4 personas: Para los makis: 4 lonchas de jamón ibérico y 1 rodaja de melón. Para el arroz para sushi: una taza de arroz, 2 tazas de agua, vinagre para aderezar el arroz.
• Elaboración: Hacemos el arroz siguiendo estos pasos. Una vez tenemos el arroz listo, aderezado y enfriado, no tardaremos más de 10 minutos en tener esta receta para impactar a los nuestros. Forramos una esterilla con plástico de cocina para que no se nos peguen los ingredientes. En lugar de utilizar alga nori para enrollar como en los auténticos makis, colocamos sobre la esterilla dos lonchas de jamón ibérico, de forma que la segunda monte un poco sobre la primera. Extendemos el arroz de sushi sobre las lonchas de jamón sin llegar a cubrirlas del todo. Cortamos una rodaja de melón, le retiramos las pepitas y la cáscara y la cortamos en bastones estrechos. Colocamos dos o tres bastones sobre el arroz dejando que sobresalga un poco por los laterales. Enrollamos nuestro maki de melón con jamón ayudados por la esterilla o makisu. Presionamos para compactar bien el rollo que hemos hecho y procedemos a cortar las porciones, desechando las de los extremos para que queden todas de parecido tamaño. Repetimos la operación con las otras dos lonchas de jamón. Servimos inmediatamente y nos sentamos con los demás o no conseguiremos probarlos, porque desaparecen.

Enlace a la receta | Makis de melón con jamón

6. Huevos en cazuela de jamón serrano

Dale nueva vida al jamón en tus desayunos y date un homenaje de fin de semana con esta receta super fácil.

Si echas de menos los desayunos y los bufet de hotel, esta receta será un básico para esos días en los que te pongas cocinillas desde primera hora.

• Ingredientes para 2 unidades: 2 huevos, 2 lonchas de jamón serrano, 50g de cebolla, 50g de queso mozzarella, 10g de mantequilla, perejil fresco, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración: Engrasamos con mantequilla un par de moldes de papel para cupcake y enrollamos una rebanada de jamón en cada uno. Picamos la cebolla, un par de ramas de perejil y el queso mozzarella. Batimos los huevos en un recipiente y les agregamos la cebolla, el perejil y el queso. Salpimentamos al gusto. Rellenamos cada molde con esta mezcla de tal manera que llegue hasta el tope del molde y lo llene completamente. Finalmente colocamos los moldes en el horno caliente a 180ºC por unos 25 minutos. Una vez listos retiramos del horno y servimos inmediatamente.

Enlace a la receta | Huevos en cazuela de jamón serrano

7. Ensalada de jamón serrano y melocotones marinados

Otra buena forma de jugar con las ensaladas incluyendo fruta. En este caso, como el melocotón es muy dulce -podrías poner también albaricoque-, también le iría bien algunas lonchas de jamón de pato pero el serrano le sienta genial.

La clave está en el marinado del melocotón, al cual también puedes añadir alguna especia como la vainilla o la canela para darle un punto aún más exótico.

• Ingredientes para 4 personas: 6 melocotones, 16 lonchas de jamón serrano, un manojo de rúcula, 4 cucharadas de vinagre de Módena, 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
• Elaboración: Pelamos los melocotones, para ello ponemos una olla con agua a hervir y escaldamos la fruta unos segundos, de esta manera saldrá la piel sin problemas. Una vez pelados los cortamos en cuartos y si son muy grandes estos a su vez en mitades. Los reservamos en un plato de servicio. En un bol mezclamos el vinagre con el aceite y emulsionamos con un tenedor. Vertemos los melocotones y mezclamos, dejándolos marinar durante quince minutos. Retiramos la fruta, la repartimos en los platos, salpimentamos y acompañamos de unas lonchas de jamón serrano y unas hojas de rúcula. Aliñamos por encima al gusto y servimos.

Enlace a la receta | Ensalada de jamón serrano y melocotones marinados

8. Paupiette de jamón serrano y pollo con ricotta

Una receta de origen francés más sencilla de pronunciar que su nombre y que no es más que envolver un conjunto con una carne, en este caso jamón serrano.

Le va muy bien un queso desmenuzable y fresco como la ricotta pero podéis usar algún otro queso o sustituir el jamón por el fiambre que tengáis en casa pero esta receta con todos sus ingredientes os encantará.

• Ingredientes para 4 personas: 500g de pechuga de pollo, 500g de queso Ricotta, 12 lonchas grandes y finas de jamón serrano, 50g de queso Parmesano rallado, 2 yemas de huevo M, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva, ralladura de 1/2 limón, hojas de salvia fresca, sal y pimienta.
• Elaboración: Partimos en dados pequeños las pechugas de pollo. Las echamos en un bol grande y les añadimos el queso ricotta desmenuzado, las yemas batidas, la ralladura de limón, y la pimienta. Repartimos esta mezcla en cuatro partes iguales. Precalentamos el horno a 180 grados. Encima de un papel de horno colocamos tres lonchas de jamón superpuestas ligeramente unas con otras. Echamos una cuarta parte del relleno encima y enrollamos como para hacer un rollo. repartimos esta operación con los otros tres rollos. Ponemos una sartén al fuego y calentamos en ella el aceite, echamos las hojas de salvia y sofreímos los paupiettes de dos en dos a fuego medio. Disponemos los paupiettes en una bandeja engrasada con aceite y los horneamos durante 35 minutos.

Enlace a la receta | Paupiette de jamón serrano y pollo con ricotta

9. Tarta de queso Camembert y jamón serrano

Entre pizza y tarta se mueve esta receta, ideal para un aperitivo y que en apenas media hora puedes tener lista.

Nuestra versión incluye camembert y jamón serrano pero puedes jugar con los ingredientes que tengas en casa. Eso sí, recuerda que siempre en este tipo de preparaciones al horno es mejor recurrir a quesos que fundan bien.

• Ingredientes para 2 personas: 250g de hojaldre en lámina, 2 lonchas de jamón serrano, 250g de queso camembert, 25g de mostaza de Dijon, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración: Extendemos la masa de hojaldre en un molde para tartas previamente engrasado con mantequilla o con papel antiadherente. Esparcir la mostaza de Dijon sobre toda la superficie de la masa. Cortamos el jamón serrano en trocitos irregulares y el queso Camembert en cuadrados o rectángulos de medio centímetro de espesor aproximadamente. Si prefieren también pueden hacer las láminas de queso más finas, ahí es cuestión de gustos personales. Ahora vamos a rellenar la tarta con los trozos de jamón y con los pedazos de queso. Condimentamos con sal y pimienta negra al gusto y cocemos en el horno caliente a 180ºC por unos 25 minutos aproximadamente o hasta que el queso esté bien doradito.

Enlace a la receta | Tarta de queso Camembert y jamón serrano

10. Brocheta de pera, queso de Arzúa y jamón serrano

El toque fundente del Arzúa, la frescura y dulzor de la pera y el crujiente del jamón serrano hacen de esta brocheta un fundamental para una barbacoa.

Como siempre, puedes jugar con los ingredientes a voluntad pero el queso mejor que sea fácil de fundir, la fruta muy jugosa y el jamón, del bueno.

• Ingredientes para 4 personas: 2 peras grandes, 150g de jamón serrano en lonchas finas, 180g de queso Arzúa Ulloa, el zumo de medio limón y aceite de oliva.
• Elaboración: Pelar las peras, quitándole el corazón central y las pepitas. Cortarlas en ocho gajos y rociarlas con el zumo del limón para que no se ennegrezcan. Por otra parte ir retirando la corteza al queso y cortarlo en bastones, envolviendo cada uno con media loncha de jamón serrano. En una brocheta de madera o de metal ir insertando un trozo de pera y un rollito de queso y jamón. Colocando dos unidades de cada una de forma alterna. Después en una sartén antiadherente calentar un chorrito de aceite y dorar las brochetas durante uno o dos minutos por cada lado o hasta que veáis el queso derretido.

Enlace a la receta | Brocheta de pera, queso de Arzúa y jamón serrano

Mortadela

Como en todos los ingredientes del mundo, hay buenos productos y productos no tan buenos. Con este dilema vive también la mortadela, que cuando es buena, es sublime.

Por eso, ya os hablamos en su día del mundo del embutido italiano y allí ella es una especie de faro y a la que hoy también le dedicamos algunas receas de aprovechamiento.

11. Sándwich de mortadela y queso San Simón con cebolla caramelizada

En este caso damos una versión 2.0 del clásico sándwich mixto, sustituyendo al jamón cocido por la mortadela y dando importancia al queso.

Podéis coquetear con el queso que prefiráis pero sabiendo, como os hemos dicho antes, que en este caso es mejor recurrir a quesos que fundan bien. El añadido de la cebolla le da un toque dulce muy rico, así que os aconsejamos que lo mantengáis.

• Ingredientes para 2 unidades: 1 cebolla dulce grande, 4 rebanadas de pan de hogaza, 100g de mortadela de Bolonia, 120g de queso San Simón da Costa, mostaza de Dijon, pimineta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración Pelar y cortar la cebolla en juliana fina o en cubos no muy pequeños. Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto y añadir la cebolla. Remover bien. Cuando empiece a dorarse, salar y bajar el fuego a potencia baja-media. Cocinar la cebolla removiendo de vez en cuando durante al menos 45 minutos. Se irá dorando y reduciendo su volumen, hasta que comienza a coger el tono tostado típico de la caramelización. Continuar su cocción hasta tener el punto deseado. Reservar. Cortar el pan en rebanadas no muy finas. Untar una capa de cada unidad con mostaza y disponer encima porciones de queso San Simón sin corteza. Repartir la cebolla caramelizada, la mortadela y un poco más de queso. Salpimentar y tapar con las otras rebanadas. Pintar ligeramente con aceite o con mantequilla las caras exteriores del pan y cocinar a la plancha en una sartén antiadherente a temperatura media por ambos lados. El pan tiene que estar tostado al gusto por fuera y el queso fundido.

Enlace a la receta | Sándwich de mortadela y queso San Simón con cebolla caramelizada

12. Fiambre de carne picada, mortadela de Bolonia, tortilla y caramelo

Nos encantan las farsas -culinarias- y en este caso es tan sorprendente como sabrosa, dejando con la boca abierta y ganas de más a tus invitados.

Una especie de pastel de carne que podéis servir frío y en rebanadas como sándwich pero también en caliente, aderezándolo con alguna salsita que tengáis por casa y añadiéndole unas patatas fritas.

• **Ingredientes para 6 personas: 600g de carne picada, 3 lonchas de mortadela de Bolonia, 2 huevos, 40g de azúcar y perejil fresco picado al gusto.
• Elaboración: Para hacer el fiambre, necesitamos también un plástico o film de cocina que nos ayudará a enrollar el contenido. Sobre el film, distribuimos la carne picada procurando que nos quede con la longitud del molde y dejando que se extienda por el ancho del plástico. Salpimentamos por encima y cubrimos la carne con las tres lonchas de mortadela de Bolonia. En una sartén grande hacemos una tortilla francesa con los dos huevos pero en lugar de formarla, la dejamos hacer como si fuera una crêpe para que sea fina y ancha. Extendemos la tortilla sobre la mortadela y con ayuda del film enrollamos el fiambre de carne picada formando un cilindro. Colocamos el cilindro en el molde y retiramos el plástico. Espolvoreamos con perejil picado y lo cocinamos al baño de María en el horno durante 35 minutos a 180º. Sacamos del horno y cubrimos con un papel aluminio, colocando un cartón de leche encima para que se enfríe mientras está prensado. Mientras se va enfriando, recogemos los líquidos de vez en cuando, ya que nos servirán para hacer una salsa con la que acompañar el fiambre. Una vez frío, desmoldamos y cortamos en rodajas gruesas.

Enlace a la receta | Fiambre de carne picada, mortadela de Bolonia, tortilla y caramelo

13. Paquetitos de ternera, mortadela de Bolonia y queso de Mahón

En este caso coqueteamos con una receta que tiene cierto aire al flamenquín pero variamos sus ingredientes, apostando por ternera, mortadela y un queso de Mahón.

Podemos jugar con los ingredientes a voluntad, adaptando al tipo de carne que tengamos en casa o recurriendo al horno en vez de a la fritura. No será lo mismo pero da muy buen resultado.

• Ingredientes para 4 personas: 4 filetes de ternera (tapilla), 4 lonchas de mortadela de Bolonia, 4 lonchas de queso de Mahón, sal, 1 huevo, harina, pan rallado y aceite de oliva.
• Elaboración: Estira el filete de ternera en la superficie de trabajo, condiméntalo con sal. Pon sobre cada uno, una loncha de mortadela de Bolonia y un trozo de queso de Mahón. Después, enróllalo sobre sí mismo y puedes remeter las partes del relleno que quieran ‘escaparse’ o bien estirar un poco la carne para cubrir todo bien. Ahora toca empanar nuestros paquetitos de ternera, para ello necesitamos tres platos; uno con harina, otro con huevo batido y el último con pan rallado. Iremos pasando cada paquetito por la harina, el huevo y el pan rallado, en este orden. Para evitar que el queso derretido se salga, os recomiendo una segunda pasada por huevo y pan rallado, lo que viene llamándose, empanado doble. Para acabar con la receta de hoy, nos queda freírlos en abundante aceite de oliva a fuego medio-bajo, hasta que estén bien dorados.

Enlace a la receta | Paquetitos de ternera, mortadela de Bolonia y queso de Mahón

Chorizo

La felicidad ensartada. Difícilmente encontraremos una casa en España donde en la nevera o colgado en la alacena no haya una sarta de chorizo. Icono del embutido patrio por naturaleza, son tantas las opciones que encontramos que es difícil que la cocina no tenga buena relación con él.

Como protagonista pero también como acompañante, un buen trozo de chorizo, ya sea en lonchas o en entero, puede dar mucho juego a tus platos.

15. Albóndigas de chorizo en salsa de tomate y champiñones

El aderezo, como la procesión, va por dentro en esta receta donde podemos incluir un poquito de picadillo para darle esa potencia a la carne de ternera.

Además, con la grasilla del chorizo conseguimos darle esa jugosidad a las albóndigas en uno de esos platos que pide pan.

• Ingredientes para 25 unidades: 450g de carne picada magra de ternera, 2 chorizos oreados, 40g de pan rallado, 1 diente de ajo, media cucharadita de pimentón dulce, un cuarto de cucharadita de pimentón picante, 1 manojo de perejil fresco, 1 cebolleta para la salsa, 1 pimiento rojo pequeño para la salsa, 200g de champiñones para la salsa, media cucharadita de comino molido, un cuarto de cucharadita de canela molida, 2ml de harissa (dependiendo del gusto por el picante), 5ml de tomate concentrado, 250g de tomates en conserva natural, 200ml de caldo de pollo, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración: Disponer la carne picada en un cuenco y añadir la carne de los chorizos sin la piel, el pan rallado, el diente de ajo picado, perejil fresco y una pizca de sal. Mezclar todo muy bien hasta tener una masa homogénea, añadiendo más pan rallado si hiciera falta. Con las manos humedecidas, tomar pequeñas porciones y formar albóndigas, unas 25-30 unidades. Calentar aceite de oliva en una sartén y freír las albóndigas en una o dos tandas, dejando que se doren bien por todos los lados. Retirar y reservar sobre papel absorbente. En la misma sartén – limpiar un poco de grasa si hubiera demasiada – pochar la cebolla picada, añadir los champiñones lavados y picados y salpimentar. Cocinar 5 minutos, agregar las especias, la harissa, el concentrado de tomate y los tomates en conserva. Aplastar bien y mezclar. Añadir el caldo o agua y cocer a fuego bajo durante unos 10 minutos. Incorporar las albóndigas, mezcando bien con la salsa, y cocer el conjunto tapado unos 10-15 minutos más.

Enlace a la receta | Albóndigas de chorizo en salsa de tomate y champiñones

15. Untable suave de chorizo casero

Una apuesta segura para tus picoteos en los que tomar chorizo de una forma diferente y de la que seguro te acabarán pidiendo la receta.

La clave es usar un buen chorizo; luego tú decides si lo quieres más intenso o menos. En este caso, nuestra opción es para todos los paladares pero si apuestas por algo más atrevido hazlo sin problemas.

• Ingredientes para 6 personas: 200g de chorizo fresco, 75ml de nata líquida para cocinar, una cucharada sopera de queso crema y galletitas saladas.
• Elaboración: Sacamos la carne del chorizo de su tripa y la desmenuzamos. Sin añadir nada de aceite, comenzamos a freír el chorizo sin llegar a dorarlo, simplemente dándole una vuelta y ayudando a que se siga desmenuzando. Cuando la carne cambia de color, incorporamos la nata líquida y el queso, dejando que se integre todo levemente.Finalmente pasamos el contenido a un vaso alto y lo trituramos con la batidora o el robot hasta obtener una pasta de color anaranjado.

Enlace a la receta | Untable suave de chorizo casero

16. Macarrones con chorizo

No hay nadie en casa que se resista a esta receta con la que todos hemos crecido. Posiblemente, junto a la boloñesa, la forma más frecuente de comer macarrones que hemos tenido en casa y que no puede faltar si hablamos de recetas con chorizo.

Sólo tienes que decidir qué chorizo le va mejor o a cuál quieres darle salida en casa. Si te vienes arriba, puedes probar a hacer estos macarrones y la receta de albóndigas que te hemos contado más arriba. Un éxito asegurado por partida doble.

• Ingredientes para 4 personas: 400g de macarrones, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 puerro, 1 pimiento rojo, 1 guindilla, dos tomates secos rehidratados, 800g de tomate troceado natural, 150g de chorizo fresco, 100ml de vino blanco, 1 hoja de laurel, orégano seco, azúcar, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva y queso al gusto para gratinar.
• Elaboración: Cocemos los macarrones en abundante agua salada siguiendo las indicaciones del paquete, procurando dejarla al dente. A mí me gusta mezclar la variedad lisa con la rallada, pero es algo totalmente opcional. Escurrir bien y reservar en una fuente o en una bandeja. Picar la cebolla, los dientes de ajo, el puerro, el pimiento y la guindilla sin semillas. Precalentar el horno a 200ºC. Calentar un poco de aceite en una sartén o cazuela y pochar un pco la cbeolla con los ajos. Agregar el resto de vegetales y cocinar a fuego medio hasta que cojan color. Incorporar el tomate seco picado, el tomate en conserva escurrido, el laurel y un poco de sal y azúcar. Remover bien y cocinar a fuego medio unos 10 minutos. Añadir un chorrito de vino, dejar que evapore el alcohol y echar orégano. Cocer 10-15 minutos más. Triturar la salsa retirando el laurel y reservar. Picar el chorizo retirando la piel o cortar en trozos no muy grandes y dorar en la misma sartén. Añadir la salsa de tomate y los macarrones y cocinar el conjunto un par de minutos. Trasladar a una fuente de horno, añadir el queso y gratinar hasta que se dore al gusto. Servir con pimienta negra recién molida y un poco de albahaca fresca, si tenemos.

Enlace a la receta | Macarrones con chorizo

17. Quesadillas con chorizo

Algún loncheado muerto de risa que tengamos en la nevera se puede convertir en el improvisado protagonista de estas quesadillas.

El trinomio chorizo, queso y masa funciona en cualquiera de sus vertientes y esta receta de inspiración texmex no iba a ser una excepción.

• Ingredientes para 3 personas: 3 tortillas mexicanas de trigo o maíz (yo usé de trigo), 1/2 cebolla, 1 tomate, 400g de queso tipo Manchego o Cheddar, 15 rodajas de chorizo picante (salami pepperoni) y opcionalmente un pimiento del piquillo.
• Elaboración: Pìcamos el tomate y la cebolla y pochándolos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Hacemos esta operación a fuego lento para que se vayan ablandando sin tomar color. Cuando el tomate y la cebolla hayan soltado su agua, podéis añadir el pimiento. Trituramos las hortalizas con un poco de agua con ayuda de la batidora para formar una crema y la reintegramos a la sartén. Cortamos el queso en pequeños trozos y los ponemos sobre la crema, removiendo durante unos 5 minutos hasta que el queso se deshace totalmente. En otra sartén que calentamos sin aceite, ponemos las tortillas de una en una para que tomen temperatura y se vuelvan flexibles y manejables. Sobre cada tortilla ponemos dos o tres cucharadas de la salsa de la quesadilla y sobre ésta repartimos 5 rodajas de chorizo picante. Yo usé el pepperoni que me había sobrado de la receta de pizza con salami pepperoni e funghi cuyo sabor picante y especiado resultó idóneo para estas quesadillas, pero podéis utilizar cualquier otro chorizo en rodajas. Doblamos por la mitad y servimos inmediatamente.

Enlace a la receta | Quesadillas con chorizo

18. Patatas a la riojana

De este ilustre guiso dijo Paul Bocuse, pope de la cocina francesa moderna, que "era el mejor plato que había tomado nunca fuera de Francia".

No sabemos si llega a esos extremos pero sí tenemos una receta con la que reconfortarte y darle nueva vida al chorizo que tengamos por casa.

• Ingredientes para 2 personas: 4 patatas, 1 chorizo fresco, 1 pimiento de color, 1 pimiento choricero, 1 cebolla, 20g de pimentón de la vera, 10ml de aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración: En una cazuela se pone un poco de aceite de oliva y se dora la cebolla cortada en cuadraditos pequeños y el pimiento partido a la mitad. Se añade el chorizo sin piel en rodajas y se rehoga ligeramente. Echamos las patatas peladas, lavadas y cascadas en trozo regulares, no muy grandes, le damos unas vueltas al conjunto y agregamos el pimentón para que se haga un poco pero evitando que se queme. Por último colocamos en la cazuela los pimientos choriceros abiertos y limpios y cubrimos con agua. Llevamos a ebullición y en ese momento bajamos el fuego para que el guiso se haga lentamente. Cuando la patata esté casi lista salamos. Probamos el punto de sal en el caldo y rectificamos si fuese necesario. Si deseamos el caldo de las patatas más espeso debemos mover la cazuela de vez en cuando para ayudar a que las patatas suelten su fécula. De todos modos podemos aplastar con un tenedor algunas junto a un poco de líquido y añadirlas.

Enlace a la receta | Patatas a la riojana

19. Judías verdes gratinadas con tomate y chorizo

Destierra tus tópicos y descubre cómo le puede venir de bien a las judías verdes un poco de chorizo y un toque de horno.

En este caso, la judía verde actúa casi como una pasta, integrándose con el tomate y el chorizo y resultando un platazo de 10 y además muy barato.

• Ingredientes para 4 personas: 300g de judías planas, 400g de salsa de tomate, 80g de chorizo oreado y 30g de queso parmesano.
• Elaboración: Usaremos las judías verdes planas más alargadas, que cortaremos longitudinalmente en dos o tres porciones. Las cocemos en abundante agua con sal durante 14-18 minutos aproximadamente hasta que estén cocidas y flexibles. Una vez cocidas, pero dejando que queden con cierta mordida, añadimos la salsa de tomate frito. Removemos con cuidado de no partir mucho las judías y lo pasamos a una fuente apta para hornear. Rellenamos los huecos con trocitos de chorizo que dejamos en la superficie para que se cocinen con el calor del horno durante el gratinado. Para ello cortamos rodajas de embutido que después partimos en cuatro. Repartimos bien los trozos, introduciendo alguno por los huecos que hayan formado las judías. Finalmente, cubrimos con una buena capa de queso parmesano rallado y lo gratinamos a 235ºC durante dos o tres minutos para que parezca un plato de pasta italiana recién salido del horno. Servimos procurando que la capa de gratinado se reparta entre los comensales.

Enlace a la receta | Judías verdes gratinadas con tomate y chorizo

Cecina

La reina de la chacina vacuna y estandarte del fiambre leonés. Exquisita como aperitivo y con ese toque ahumado y jugoso que tantos nos gusta.

No la solemos utilizar en cocina pero es muy rica y también muy saludable, siendo una buena forma de aportar proteínas y poca grasa.

20. Crujientes de cecina con gorgonzola, mascarpone y miel de palma

Uno de esos picoteos que te van a quitar de las manos antes de llegar a la mesa. La mezcla de quesos hace muy untuoso el resultado final y la cecina le da ese toque crocante que tanto nos gusta.

Haz pensando en que van a faltar porque según aparezca la bandeja van a desaparecer como por arte de magia.

• Ingredientes para 6 personas: 200g de cecina, 150g de queso mascarpone, 150g de queso gorgonzola y miel de palma al gusto.
• Elaboración: Para hacer el relleno de los canutillos, mezclamos el queso mascarpone con el gorgonzola, tras dejarlos fuera de la nevera una hora. Guardamos la crema resultante en una manga pastelera. Para hacer los canutillos, envolvemos los moldes de metal o de caña cubriéndolos con una loncha de cecina. Cuando tenemos todos los canutillos preparados, los secamos en el horno a 100º durante una media hora. Después dejamos que se enfríen otros 20 minutos para que se endurezcan antes de retirar los canutillos de los moldes. Con ayuda de la manga pastelera rellenamos los cilindros de cecina con la mezcla de los quesos y los disponemos en una fuente. Para dar un contraste a la mezcla de crujiente y cremoso, ponemos un poco de miel de caña en el centro para que quienes quieran puedan añadir un toque dulce a los canutillos.

Enlace a la receta | Crujientes de cecina con gorgonzola, mascarpone y miel de palma

21. Croquetas de cecina y boletus

Es difícil encontrar algún producto que no pueda formar parte de una croqueta y, evidentemente, la cecina no iba a ser una excepción.

Picada menuda e integrándose con la bechamel, esta receta de croquetas te hará salir de la rutina -sabrosa pero rutina- de las croquetas de cocido o de jamón tan habituales.

• Ingredientes para unas 30 croquetas: 1 litro de leche entera, 100g de cecina en lonchas, 50g de boletus congelados o rehidratados, 75g de harina, 75g de mantequilla, sal, nuez moscada, huevos y pan rallado.
• Elaboración: Cortamos los boletus en trozos pequeños y comenzamos a saltearlos en la sartén con la mantequilla hasta que estén bien dorados. Añadimos entonces la cecina cortada en taquitos pequeños y la harina, removiendo con la cuchara de palo para que se impregne en todos los tropezones. Mezclamos bien para que la harina se vaya tostando y vamos agregando la leche en pequeños chorritos que irán desapareciendo conforme los absorba la harina. Poco a poco, y con paciencia seguimos incorporando leche y removiendo. Seguiremos con este proceso hasta que nuestro "engrudo" se vaya convirtiendo en una masa densa que iremos rebajando, siempre con pequeños chorritos de leche hasta que esté en el punto que nos guste. Rectificamos de sal y pimienta y añadimos un toque de nuez moscada. Personalmente me gusta mucho la masa de croquetas bastante fina, teniendo en cuenta que al enfriarse se endurece un poco. Así conseguimos croquetas con la masa casi líquida, pero hay que considerar que serán menos manejables para formar y para freír así que encontrar el punto perfecto es la verdadera cuestión. Enfriamos la masa en una fuente plana y formamos las croquetas después con dos cucharas soperas o con ayuda de una manga pastelera. Pasamos las croquetas por huevo batido y pan rallado y las freímos en abundante aceite de oliva muy caliente. Escurrimos en papel absorbente y llevamos a la mesa inmediatamente.

Enlace a la receta | Croquetas de cecina y boletus

22. Ensalada de mozzarella con cecina e higos especiados

Con el jamón ibérico te presentamos una ensalada en la que había melocotones marinados y aquí nos echamos en brazos de los higos -si tenéis brevas, usad brevas-.

Combina bien el dulce de la fruta, el salado y ahumado de la cecina y la frescura de la mozzarella, convirtiéndose en una ensalada campeona con la que sorprender y cuidarse.

• Ingredientes para 4 personas: Ensalada: una pechuga de pollo, 8 lonchas de cecina, 2 bolas de mozzarella, 125g de mezclum de lechugas, aceite de oliva virgen extra, vinagre balsámico de Módena y sal. Para los higos especiados: 8 higos, 110g de azúcar, 150ml de Pedro Ximénez, 75ml de vinagre balsámico de Módena, 2 rodajas de limón, medio palo de canela en rama, 4 granos de pimienta negra, 1 anís estrellado una pizca de jengibre molido.
• Elaboración: Comenzaremos preparando los higos. Para ello ponemos un cazo al fuego con el azúcar, el vino, el vinagre balsámico y todas las especias. Lo dejamos a fuego medio durante diez minutos removiendo de vez en cuando. Entonces añadimos los higos en mitades y los cocemos durante tres minutos. Los retiramos con una espátula y dejamos que siga cociendo el almíbar especiado hasta que se reduzca a la mitad. Entonces volvemos los higos a él y los dejamos reposar hasta que enfríen. Seguimos cortando la pechuga de pollo en dados y la sofreímos a la plancha en una sartén con unas gotas de aceite. Reservamos. Después cortamos en dados el queso mozzarella y en trozos las lonchas de cecina. Disponemos el mezclum de lechugas en unos platos o boles, dividiendo esa cantidad en cuatro porciones. Añadimos por encima el pollo a la plancha, los dados de queso y la cecina picada. Cortamos los higos especiados en cuartos o mitades y los repartimos por encima de cada ración de ensalada.

Enlace a la receta | Ensalada de mozzarella con cecina e higos especiados

23. Rollitos de crêpe rellenos de queso crema y bresaola

Está bien, no es cecina pero son familia, sólo que una tiene acento italiano y otra es leonesa de pura cepa pero la esencia es muy parecida: una chacina de jamón de vaca.

En este caso la receta bien vale para un aperitivo, para un picoteo por la tarde o incluso para un desayuno y es que, a quién no le gustan los crêpes.

• Ingredientes para 25 unidades: 50g de harina de repostería, 125ml de leche, media cucharadita de hierbas provenzales, una pizca de pimienta negra molida, una pizca de sal, 5ml de aceite de oliva virgen extra, 5ml de agua, 1 huevo L, 150g de queso crema y 200g de bresola en lonchas finas.
• Elaboración: Colocar el huevo en un cuenco mediano y añadir la leche, la sal, el aceite de oliva, el agua,las hierbas provenzales y un golpe de pimienta negra. Incorporar la harina tamizada, mezclando bien con unas varillas, hasta que no haya grumos. Tapar y dejar reposar en la nevera una media hora. Engrasar ligeramente una buena sartén antiadherente de tamaño medio y cocinar los crêpes, echando aproximadamente 60 ml de masa cada vez. Deben salir unos 3-4 crêpes, dependiendo del diámetro y del grosor que les demos. Es mejor que salgan finos. Retirar a medida que estén listos y dejar en un plato tapados con un paño limpio o con plástico film. Cubrir cada crêpe con una capa generosa de queso crema, dar un golpe de pimienta y añadir unas lonchas de bresaola. Es mejor no llegar hasta los bordes con el queso para evitar que se salga. Enrollar con cuidado, apretando bien, y envolver cada rollito en plástico film. Dejar reposar en la nevera media hora. Cortar rollitos de 1-2 cm de grosor con cuidado. Cuando más fríos estén, más fácil será. Desechar los extremos para la presentación -o comerlos directamente sobre la marcha, no los tiréis-. Servir en una fuente o bandejas de aperitivo.

Enlace a la receta | Rollitos de crêpe rellenos de queso crema y bresaola

Jamón cocido

Os hemos hablado del jamón curado como protagonista en la cocina pero su pariente 'dulce', el jamón cocido y el ahumado no se queda atrás.

Su suavidad, precio fácil disponibilidad hace que no haya paladar que se resista a él, así que vayamos a por esas lonchas olvidadas en el frigo y saquémosle partido entre los fogones.

24. Libritos de lomo rellenos de jamón y queso

Todo lo que nuestras madres nos pasaban por la sartén y freían se convertía casi mágicamente en uno de nuestros platos favoritos. En este caso, apostamos por unos libritos con jamón y queso que bien podrían ser unos san jacobos o una especie de cordon bleu.

Lo mejor es que el queso funda bien, que usemos un jamón de calidad y, por supuesto, un lomo fresco que esté a la altura. Con esos mimbres, el resultado está garantizado.

• Ingredientes para 6 personas: 6 filetes de lomo de cerdo en libritos, 6 lonchas de queso, 6 lonchas de jamón cocido, 2 huevos, pan rallado, sal y aceite para freír.
• Elaboración: Extendemos los libritos sobre una superficie limpia y lo salamos. A continuación, cubrimos cada librito con una loncha de queso y, encima, una loncha de jamón de York. Doblamos los libritos y pasamos cada uno por huevo batido y pan rallado. Para que no se abran al freírlos, podemos cerrar los bordes de cada librito con uno o dos palillos. Calentamos abundante aceite de oliva y freímos los libritos por cada lado, tienen que quedar bien dorados. Al sacarlos del fuego, los iremos colocando sobre un plato con papel de cocina para que se absorba el aceite sobrante. Servir enseguida.

Enlace a la receta | Libritos de lomo rellenos de jamón y queso

25. Gratinado de puerros con jamón y queso

El horno sienta de maravilla a muchos productos y el jamón cocido no es una excepción.

En este caso podemos utilizarlo como entrante pero también darle salida como un picoteo en una mesa grande, donde podemos cambiar los puerros por espárragos, por ejemplo.

• Ingredientes para 4 personas: 8 puerros en conserva, 8 lonchas de queso Edam, 8 lonchas de jamón cocido, 500ml de salsa bechamel y 50g de queso rallado para gratinar.
• Elaboración: Escurrimos los puerros del agua en el que vienen conservados y los secamos bien con papel absorbente. Envolvemos cada puerro en una loncha de queso y, a continuación, en una loncha de jamón cocido. Cubrimos la base de una fuente de horno con una capa de salsa bechamel (aquí la receta) y disponemos los puerros encima. Vertemos la salsa bechamel sobre los puerros, asegurándonos que queden bien cubiertos para que no se sequen con el calor del horno. Esparcimos el queso rallado sobre la salsa bechamel y cocemos en el horno, pre-calentado a 200 ºC, durante unos 20 minutos o hasta que la superficie adquiera un color dorado. Retiramos del horno, dejamos reposar unos minutos y servimos calientes.

Enlace a la receta | Gratinado de puerros con jamón y queso

26. Canelones de jamón y patata

Tan humildes como resultones, estos canelones nos demuestran que no hace falta gastarse mucho dinero para tener un segundo plato muy pintón y sabroso.

En este caso se aprovecha el jamón y recurrimos al puré de patata de sobre, que da un punto de untuosidad muy rico pero que podéis hacer con patata fresca, y que seguro que hará que más de uno le hinquéis el diente a esta receta.

• Ingredientes para 4 personas: 125g de copos de puré de patata, 200ml de leche, 200ml de agua, 60g de mantequilla, 8 lonchas de jamón cocido, 200g de paté de hígado de cerdo, 350g de salsa de tomate, queso rallado, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración: Calentamos la leche y el agua en una cacerola amplia. Sazonamos y agregamos los copos de patata deshidratada. Removemos constantemente hasta que comience a hervir y a espesar. Entonces, retiramos del fuego y agregamos la mantequilla. Removemos de nuevo hasta incorporar y dejamos atemperar. Mientras tanto, extendemos las ocho lonchas de jamón York sobre una superficie limpia. Repartimos el paté en todas ellas, extendiéndolo en uno de los extremos más estrechos. Sobre el paté, colocamos una cantidad adecuada de puré de patatas. Con un par de cucharadas tendremos suficiente. Doblamos un extremo de la loncha de jamón sobre el puré de patatas y la enrollamos hasta llegar al extremo opuesto. Realizamos esta operación con todas las lonchas. Una vez listas, colocamos los canelones de jamón en platos de horno cubiertos con salsa de tomate, dos por plato. Cubrimos los canelones con la salsa de tomate restante y los espolvoreamos con queso rallado. Horneamos a 200ºC hasta que el queso se funda y la superficie comience a adquirir un tono dorado.

Enlace a la receta | Canelones de jamón y patata

27. Ensalada templada de calabacín y jamón dulce

Fresco y jugoso, el jamón cocido, llamado en ocasiones jamón dulce o mayoritariamente jamón de York -que es una variedad de jamón cocido-, también puede formar parte de nuestras ensaladas.

En este caso lo acompañamos de calabacín, que ya sabemos que se desenvuelve bien en el universo templado y nuestro querido jamón cocido, que forman una buena pareja en un plato fácil de resolver y perfecto para cuidar la línea.

• Ingrediente para 2 personas: 1 calabacín, 200g de jamón cocido, 2 tomates, 100g de lechuga romana, 10ml de vinagre balsámico, aceite de oliva y sal.
• Elaboración: Cortamos el calabacín en láminas de 0,5 cm de espesor y las asamos en una parrilla. Mientras, cortamos las hojas de lechuga romana en juliana y las depositamos en un bol. Cortamos el tomate en cubos y las lonchas de jamón en tiras. Reservamos. Para montar la ensalada, sobre la lechuga ponemos el calabacín asado y luego, los tomates y las tiras de jamón. Por último, rociamos con aceite de oliva virgen extra, la sal y la reducción de vinagre balsámico.

Enlace a la receta | Ensalada templada de calabacín y jamón dulce

28. Pastel de pan de molde, jamón y queso

Otro clásico infalible y fácil de resolver con el que además no tenemos que gastarnos mucho dinero.

Una forma divertida y sencilla de darle un nuevo aire al jamón cocido o al queso en lonchas que además tiene una presentación muy curiosa.

• Ingredientes para 5 personas: 5 rebanadas de pan de molde, mantequilla, pan rallado, 75g de salsa de tomate, 15 lonchas de queso tipo tranchette, 8 lonchas de jamón cocido, 2 huevos, 250ml de leche, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración: Preparamos los moldes o las flaneras extendiendo un poco de mantequilla por todo el interior y espolvoreando pan rallado por la base y laterales. Reservamos. Batimos los huevos junto con la leche y los salpimentamos al gusto. Cortamos discos de pan de molde y los untamos, por una sola cara, con una fina capa de mantequilla y otra de salsa de tomate. Cortamos discos de jamón cocido y también de queso. Remojamos los discos de pan de molde en la mezcla del huevo y la leche, procurando que queden húmedos pero no empapados. Montamos los pasteles colocando una capa de pan de molde en la base de cada molde, después una de jamón cocido y otra de queso. Volvemos a colocar pan, jamón y queso, para terminar con pan. Cuando tengamos todos los moldes montados, regamos con el sobrante de huevo y leche procurando que no se desborde. Cocemos al baño María en horno pre-calentado a 180ºC durante, aproximadamente, 15-20 minutos. Pasado ese tiempo retiramos los moldes del horno. Podemos servirlos fríos, en cuyo caso se desmoldan fácilmente sin perder su forma, o calientes, en los propios moldes.

Enlace a la receta | Pastel de pan de molde, jamón y queso

29. Rollo de carne relleno de jamón y queso

Salir de la carne picada y la rutina de la hamburguesa, el filete ruso y la albóndiga no es imposible y esta receta lo demuestra.

Es versátil, puedes usar los ingredientes que tengas más a mano y es una buena forma de dar salida a fiambres o quesos que tengas por casa. Además, el resultado nunca decepciona.

• Ingredientes para 6 personas: 1kg de carne picada, 2 huevos M, 50g de pan rallado, 5g de hierbas provenzales, 5g de sal de ajo, sal, pimienta negra molida, 6 lonchas de jamón cocido, 6 lonchas de queso y 150g de bacon en lonchas.
• Elaboración: En un recipiente hondo y amplio, mezclamos la carne picada con los huevos, el pan rallado, las hierbas provenzales y el ajo en polvo. Salpimentamos al gusto. Extendemos la mezcla sobre una lámina de papel de aluminio, dando forma rectangular y cubrimos con las lonchas de jamón y queso dejando el extremo superior libre. Enrollamos por la parte más estrecha del rectángulo, trabajando desde el extremo más cercano a nosotros hasta el más lejano. Cubrimos la parte superior con las lonchas de bacon y envolvemos el rollo de carne con papel de aluminio, procurando no dejar nada de carne a la vista. Introducimos el rollo en el horno, pre-calentado a 180ºC, y cocemos durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, desenvolvemos el rollo de carne y dejamos la parte superior expuesta al calor. Introducimos de nuevo en el horno y cocemos de nuevo durante otros 20 minutos, tiempo durante el cual el bacon se tostará y adquirirá un color dorado muy sugerente. Retiramos del horno y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Enlace a la receta | Rollo de carne relleno de jamón y queso

30. Flamenquines de jamón y queso

Apartando al purismo de nuestra vida, en esta versión de los flamenquines cordobeses apostamos por jamón cocido en vez del jamón ibérico y en este caso lo hacemos con carne de cerdo.

La realidad es que el mundo tampoco se pone de acuerdo sobre si el flamenquín ha de ser de carne de cerdo o de ternera, mientras tanto disfrutemos de esta receta donde el fiambre también es protagonista.

• Ingredientes para 8 unidades: 16 lonchas de jamón cocido, 8 lonchas de queso de sándwich, harina de trigo, 1 huevo, pan rallado y aceite de oliva.
• Elaboración: Extendemos dos lonchas de jamón, ligeramente superpuestas, y colocamos una loncha de queso encima. Enrollamos apretando bien y procurando que el queso no sobresalga. Si compramos lonchas de jamón rectangulares, usamos solo una para cada flamenquín. Pasamos cada rollito por harina, huevo batido y pan rallado, cubriendo bien toda la superficie y, sobre todo, los extremos para que no se salga el queso al freír. Calentamos abundante aceite de oliva en una sartén y freímos los flamenquines. Volteamos para dorar por todos lados. Dejamos escurrir sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa antes de servir.

Enlace a la receta | Flamenquines de jamón y queso

Pavo

Hasta no hace tanto tiempo, unos 15 0 20 años, la pechuga de pavo cocida no era un fiambre demasiado habitual en nuestras neveras.

Su situación ha ido mejorando y ahora es raro no ver una cocina de deportista o con gente joven en casa donde el pavo no tenga cabida. En este caso, os vamos a dar un par de ideas para utilizar este fiambre magro y lleno de proteínas para que no sólo le deis salida en bocadillos.

31. Ensalada de pavo y aguacate

Difícil encontrar dos ingredientes que sean más trendy que el pavo y el aguacate, muy propios para un desayuno hípster de California, y que sin embargo podemos disfrutar a nuestra manera con esta ensalada.

Cargada de nutrientes y muy refrescante, si sois deportistas o no encontráis nuevas formas de comer aguacate, esta ensalada os viene perfecta.

• Ingredientes para 4 personas: 200g de fiambre de pechuga de pavo, 1 aguacate grande, 250g de mezclum, 50g de rúcula, 50g de mezcla de semillas y frutos secos variados, 4 cucharadas de zumo de manzana, 4 cucharadas de yogurt natural, 2 cucharada de miel, 2 cucharadita de mostaza a la antigua, sal y pimienta.
• Elaboración: Cortamos el fiambre de pechuga de pavo en rodajas y después en tiras, las pasamos por la sartén con solo unas gotitas de aceite. Dejamos que se enfríe un poco y la cortamos en rodajas finas. Pelamos el aguacate, le quitamos el hueso y lo cortamos en dados. En un bol grande mezclamos la pechuga, el aguacate, el mezclum, la rúcula y las semillas. Preparamos el aliño batiendo el zumo de manzana, el yogur, la miel y la mostaza. Regamos la ensalada con el aliño y sazonamos con sal y pimienta.

Enlace a la receta | Ensalada de pavo y aguacate

32. Galettes de trigo sarraceno con espárragos y queso Comté

Cerramos este viaje a la nevera con un plato apto para celíacos que también pueden satisfacer sus ganas de crêpes con estas galettes de trigo sarraceno.

El que no sea celíaco o intolerante al gluten puede sustituirlas por trigo convencional pero una galette al uso necesita de trigo sarraceno. En este caso recurrimos a un queso Comté, que tiene bastante sabor, pero podéis sustituirlo por el que tengáis en casa.

• Ingredientes para 4 unidades: 125g de harina de trigo sarracero (alforfón), 250ml de agua,4g de sal, orégano seco, ajo granulado, un manojo de espárragos trigueros, pechuga de pavo cocida, queso Comté al gusto, la ralladura de limón, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Comenzar con la masa. Disponer la harina de trigo sarraceno en un cuenco y mezclar con unas varillas con la sal, el orégano y el ajo granulado. Añadir el agua e ir mezclando poco a poco, hasta tener una masa líquida sin grumos. Tapar y dejar reposar media hora, en la nevera si hace calor. Engrasar ligeramente una buena sartén antiadherente con aceite de oliva y echar 1/4 de la masa, con ayuda de un cucharón o una jarra. Girar bien para distribuir la masa y dejarla fina. Mantener a fuego medio hasta que se empiecen a despegar los bordes, girar con una espátula y cuajar por la otra cara. Retirar a un plato, tapar con un paño limpio y cocinar el resto de la masa. Lavar los espárragos y cortar la base, si fuera muy dura o leñosa. Cocinar a la plancha con un poco de sal hasta dejarlos al punto deseado. Formar las galettes repartiendo un poco de queso Comté rallado en una mitad, cubrir con unas lonchas de fiambre de pavo y añadir los espárragos. Sazonar con orégano, pimienta, ralladura de limón, un poco de sal y más queso. Cerrar y dar un golpe de calor para que se derrita ligeramente el queso, si se desea.

Enlace a la receta | Galettes de trigo sarraceno con espárragos y queso Comté

Imágenes | Jumpstory/iStock
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Al César lo que es del César y al vino lo que es del vino. La fama mundial a La Rioja le llega por ser una de las grandes potencias vitivinícolas, no ya de España, sino de todo el mundo.

Bodegas centenarias, innumerables galardones, ser (junto a Priorat) la única DOCa (denominación de origen calificada) española. Sin embargo, también hablamos de una comunidad autónoma en la que no sólo se bebe de fábula, sino que también se come de cine.

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Las 21 mejores recetas de la cocina riojana: porque en La Rioja además de un gran vino hay una estupenda gastronomía

Surcada por el Ebro y nutrida por éste (y por sus afluentes), La Rioja es una región en la que la fruta, la legumbre y la verdura forman parte de sus cimientos gastronómicos. Aunque no están solas.

Tierra de sierras y de pastores, La Rioja también presume de quesos, de embutidos y de su ganado, donde el cordero y la oveja ganan importancia en multitud de preparaciones.

IGP Chorizo riojano

El ingrediente fundamental de las patatas a la riojana (junto a las patatas, evidentemente) es el chorizo, por el que los riojanos sienten auténtica predilección y que es una de las señas de identidad de su gastronomía. Extendido por toda la comunidad, los ingredientes del chorizo riojano no son ningún misterio: carne de cerdo, pimentón, sal, ajo y tripa natural (importante para el embutido)

La otra clave es el proceso de secado, garantizado por la peculiar orografía de La Rioja. Encajonada entre dos cadenas montañosas, el microclima serrano de valles como el de Najerilla, Iregua y Leza han servido durante décadas para secar y curar estos tesoros culinarios que puede participar en nuestra cocina, más allá del bocadillo de chorizo.

Caracterizados por su forma de sarta o herradura y con pesos que no deben bajar de los 200 gramos y con un grosor medio de entre 30 y 40 mm, el chorizo riojano debe ser fiel a estos ingredientes y tamaños para ampararse por la IGP. Externamente debe ser de un color rojo intenso, con aspecto rugoso y ligeramente abullonado,

En su interior, la clave está en la buena diferenciación entre carne y grasa, manteniéndose en un equilibrio donde la jugosidad es la clave. De aroma intenso a pimentón (mejor local, de Nájera) y con ese matiz al ajo, que hacen del chorizo riojano un sabroso aperitivo donde el olfato cobra gran importancia.

Extendido por toda la región, son pocas las marcas que se encuentran adscritas a la IGP de Chorizo Riojano, siendo muy frecuente encontrar chorizo en toda la comunidad -buena parte de ellos fuera de este reconocimiento- pero que se elabora con similares mimbres.

DOP Queso Camerano

El valle del río Iregua, guarnecido por la Sierra de Cameros y Sierra Cebollera, en la parte oriental de La Rioja y puerta de entrada a ésta desde Soria es el escenario donde encontramos el origen joyas riojanas: el queso camerano. Elaborado desde hace décadas con la leche de las cabras que pastorean por estas sierras, el queso era una forma de asegurar el sustento en esta zona especialmente agreste de La Rioja.

En la actualidad el queso camerano cuenta con una DOP que garantiza su origen (produciéndose en sólo dos queserías: Queso Los Cameros, en Haro, y Quesos Celia, en Arnedo), que elaboran anualmente unos 30.000 kilos de queso, lo que les convierte en una denominación de origen bastante pequeña. Para producir este queso sólo se puede utilizar leche de cabras de La Rioja, que pueden ser de razas serrana, malagueña o granadina, que proviene de las 5.000 cabras que ocho ganaderos pastorean por estas tierras.

Son quesos de pequeño tamaño (no superior al kilo) y su forma externa se caracteriza por la cilla, una forma que el mimbre trenzado con el que se moldea le otorga. Interiormente es un queso compacto y sin ojos, de regusto caprino ligeramente picante pero con esa frescura inherente a la leche de cabra. Además, se pueden encontrar quesos frescos, semicurados y curados, siendo estos últimos los únicos que pueden elaborarse con leche cruda.

Patés de Cameros

Paté de campaña. © Patés El Robledillo

En la propia Sierra de Cameros también la producción chacinera, ligada al autoconsumo, tiene un fuerte arraigo. El aprovechamiento de la matanza del cerdo urgía así a la producción de embutido y a buscar otros métodos de conservación para aumentar la durabilidad de éste, en una zona de inviernos especialmente crudos y no caracterizada por la riqueza hortícola de otras zonas riojanas.

Así, en pueblos como en Ortigosa de Cameros encontramos empresas como El Robledillo, donde la artesanía en la elaboración de patés. embutidos y cabeza de jabalí (muy sabrosa ésta, enlatada y convertida en conserva) se palpa en todos sus productos, incluyendo algunos patés donde la trufa y el vino de Rioja también sirven para aromatizar y aderezar la mezcla, aunque el rey de sus productos es el paté de campaña, donde la mezcla justa de sal, pimienta, hierbas aromáticas y vino de Jerez se encargan de adereza una carne untuosa y de limpio sabor.

Vista de Ortigosa de Cameros, sobre el valle del río Iregua.

No lejos de allí, en Albelda de Iregua, la segunda generación de la familia Ochagavia-Pascual se encarga de mantener el legado de la firma Bueyo en el que el cerdo es protagonista. Elaboran embutido (fresco y seco) pero también y por lo que nos detenemos aquí es en sus patés, donde también la dosis exacta de pimienta, sal, brandy y hierbas aromáticas se convierten en el aliño perfecto para estos untables

La casquería del cordero

El carácter serrano de La Rioja, contrastado por los profundos valles sobre los que se encajonan sus ríos, han hecho de ella un territorio también propicio para la trashumancia ganadera, teniendo a las ovejas como buenas protagonistas de su historia económica y gastronómica. Ligada al Concejo de la Mesta, una entidad medieval que controlaba el comercio lanar, La Rioja era una de esas esclusas naturales por las que el ganado transitaba hacia los puertos del norte de España.

Adecuada a la vida en montes y ligada al pastoreo, el aprovechamiento así de la carne de ovino es otra de las bazas gastronómicas con las que el tradicionalismo gastronómico riojano nos conquista, sobre todo dando buena salida a su casquería, que aquí tiene a miles de adeptos y que además ha sabido entrar en la alta cocina. Ejemplo que encontramos en el estrella Michelin Francis Paniego, que desde El Portal de Echaurren (en Ezcaray) ha dado relevancia a tan dignos ingredientes.

Aparece así una legión de illas frecuentes en el diccionario culinario riojano como las sangrecillas, las gordillas, la asadurilla, las lechecillas y los patorrillos (en la imagen inferior). Amén de otros productos como los embuchados.

• Lechecillas: Es el nombre que se da en Rioja a las mollejas del cordero lechal, consideradas casquería fina, y que lo más frecuente es consumirlas a la plancha con una pizca de ajo y de perejil. Son además tapa frecuente en muchos bares.
• Patorrillos y gordillas: Muy frecuentes ambos en La Rioja Baja, donde suele servirse como tapa -a la plancha o guisada- en los bares de Arnedo, este despiece del cordero es asequible y muy sabroso. Ambas tienen que ver con los intestinos del animal pero se les da distinto uso. En el caso del patorrillo se trata de enmadejar con el intestino (bien limpio) del cordero (también del cabrito) las patitas de éste, que se saltean y guisan. Las gordillas, por su parte, son unas madejas finas, más largas que gruesas, que se hacen con esos intestinos -pero sin envolver las patitas-, que se preparan guisadas o asadas -previamente cocidas-.
• Embuchado: Parecido al zarajo conquense o las madejas aragonesas, el embuchado riojano también tiene a los intestinos como protagonistas. En este caso también es una especie de ovillo que se hace con los entresijos del cordero. Se consume eminentemente frito y cortado en rodajas, siendo un aperitivo popular en la calle Laurel de Logroño.
• Asadurilla: Nada fuera de lo común en el concepto asadura que no veamos en el resto de España: corazón, hígado, pulmón y estómago de cordero finamente picado y frito -o guisado- que es ración típica en la Rioja Baja.

La huerta y el campo riojano

Mercado de San Blas, en Logroño.

Además de por el vino y por el chorizo, la fama (al menos nacional) de La Rioja le llega también por sus productos hortofrutícolas. Mimada por la riqueza que el Ebro genera en sus vegas, pero también en el resto de valles que pueblan la región, la mesa riojana se nutre de sus huertas para brindar productazos de renombre.

Es difícil acotarse este perfil porque prácticamente todo lo que en ella se cultiva es de gran calidad pero nos ceñiremos a los productos que tienen marcas de calidad y orígenes protegidos, considerados el súmmum de la gastronomía.

Peras de Rincón de Soto

Peras conferencia de Rincón de Soto. © DOP Peras de Rincón de Soto

Es el caso de las Peras de Rincón de Soto (que cuentan con DOP) sólo se trabaja la pera conferencia, de mayor tamaño que lo habitual, más alargada y con una piel verde más intensa. Además, se caracteriza por tener un russeting (la rugosidad natural de la piel) más acentuada.

Además de Rincón de Soto, la DOP permite la producción de esta pera en otros 26 municipios riojanos, desde La Rioja Alta hasta La Baja, pasando por la Media. En todas ellas encontramos un producto de temporada, mimado en el árbol (podándose para optimizar la calidad) y en la recogida, procurando no dañar el pedúnculo ni la rama.

El resultado es una pera muy fragante, con una buena cantidad de agua pero igualmente dulce, casi golosa, que la convierten en un postre excelente, ideal para cualquier edad. O para marcarse unas peras al vino tinto (de Rioja, claro).

Coliflor de Calahorra

Bautizada con merecimiento como Ciudad de la Verdura, Calahorra, en La Rioja Baja, es uno de esos vergeles donde la horticultura es la reina de la cocina calagurritana. Los ejemplos de sus productos son casi innumerables pero nos queremos detener en uno en concreto: la coliflor de Calahorra.

Adscrita a una IGP (el segundo renglón de protección, después de las DOP), la coliflor que crece en este rincón de La Rioja Baja se caracteriza por su forma compacta y su color blanco, apartado del amarillo que solemos encontrar en otras coliflores, y en un tamaño relativamente pequeño (alrededor del kilo), así como por la ausencia de gránulos, lo que la hace especialmente firme.

Bendecida por las confluencias de los ríos Ebro y Cidacos, esta IGP extiende la zona de producción también a otra docena de municipios de La Rioja Baja, que comparten características climáticas especialmente propicias para esta hortaliza como son los inviernos suaves, los veranos largos y altos índices de humedad.

Pimiento riojano

Desde que el pimiento llegó procedente de América a España, La Rioja y la amabilidad del clima de sus vegas se convirtieron en un nuevo hogar para este producto.

Ahí ha ido evolucionando hasta convertirse el pimiento riojano en una variedad autóctona, protegida con una IGP y que se puede encontrar en numerosos valles de toda La Rioja, aunque es en Nájera donde tiene mayor predicamento (e incluso un festival) y donde es frecuente conocerlos como najeranos.

Se trata de pimientos cónicos y picudos con una superficie exterior rugosa y una carne fina. Con apenas dos caras, el pimiento riojano es fácil de reconocer en fresco también por su alargado tamaño (alrededor de los 18 centímetros) y por un grosor de entre 6 y 8 milímetros.

Finos, dulces, jugosos y no picantes, el color del pimiento riojano siempre debe ser rojo, pudiendo tender hacia el entreverado, y lo podemos disfrutar en temporada de verano en fresco o asado (elaborado generalmente en otoño, tras las cosechas), siendo necesario su cocción en horno de leña, que será la responsable de ese toque ahumado que lo convertirá en el rey de tus ensaladas.

Nuez de Pedroso

Persiguiendo la DOP, aunque de momento sólo reconocida como marca de calidad, la Nuez de Pedroso también es eso de esos tesoros no tan conocidos, incluso para los propios riojanos.

Apenas una cuarentena de productores se dedican a este renovado negocio, aunque es un número que ha crecido desde 2003, cuando diez pioneros se lanzaron desde Pedroso a reivindicar un árbol, el nogueral, con fuerte arraigo en La Rioja.

Ahora son 37 hectáreas de noguerales las que se distribuyen en casi 40 municipios de La Rioja Alta y La Rioja Media. Situadas en las cuencas altas de los ríos Najerilla y Oja, las plantaciones conviven entre modernas producciones e históricos ejemplares.

Lo que les unifica es el proceso productivo, totalmente artesanal, que va de la recogida al envasado, pasando por el limpiado y secado. Su sabor es agradable pero intenso, muy frutal, y se distinguen exteriormente por tener una cáscara fina y lisa, de colores pardos que pueden ser más o menos intensos.

Pan Sobado de La Rioja

Con pan y vino se hace el camino y en La Rioja tenemos anfitriones de excepción para hacer bueno a este refrán. Del vino no hace falta decir mucho que no se haya dicho ya pero el pan es otro cantar, que merece ser reconocido.

Es el caso del pan sobado, elaborado de forma artesanal por un grupo pequeño de panaderos (apenas una decena), que miman esta forma tradicional de hacer pan, manteniendo la fidelidad a los procesos de antaño en la medida de lo posible.

De corteza fina y crujiente, con atractivos tonos dorados, combinada con una miga compacta y densa, muy blanca, en su interior, este tipo de pan se comercializa tanto en barras como hogazas (que en ambos casos no superan los 500 gramos).

Para su elaboración hacen falta harinas fuertes, que además deben provenir en al menos un 30% de trigos riojanos. En ella además participan las masas madres, algunas con varias décadas, pero también levaduras naturales.

Debe su nombre al trabajoso proceso de amasado, fundamentalmente a mano, con poco paso por amasadora, para después dejarlo reposar una vez adquirida la forma de hogaza o forma deseada. Cuando la fermentación ha finalizado, se le realizan los particulares cortes que lo identifican (el greñado) y se cuecen en hornos con poco vapor.

El resultado es un pan compacto, denso, duradero y sabroso, que desprende aromas a trigo y a cereal, y que puede acompañar todo tipo de platos o sirviendo por ejemplo para hacer unas buenas migas.

Alubia de Anguiano y los caparrones

Cerramos este recorrido riojano cuchareando, una de nuestras pasiones, y poniendo en valor las legumbres locales, que además de muy sabrosas y sostenibles, también permiten mantener las tradiciones y la vitalidad en los pueblos.

En esta ocasión dos son nuestras protagonistas, aunque sólo una de ellas cuenta con marca colectiva de calidad (la Alubia de Anguiano). Se trata de una variedad de legumbre roja, seca, con un calibre que ronda el medio centímetro y que en guisos y caldos da un sabor fino y elegante pero sustancioso, repleto de color.

Una buena forma de saber que estamos ante una buena alubia es comprobar que no pierde su color natural al cocerse, algo que suele ser frecuente en judías de peor calidad. Una de las claves de esta faba es el proceso del secado.

Ovalada y brillante, la Alubia de Anguiano es perfecta para cualquier tipo de cazuela e incluso cocida y servida en ensaladas, aportando una buena fuente de proteínas e hidratos de carbono.

Sin marca de calidad pero con fuerte arraigo en toda La Rioja encontramos a los clásicos caparrones, posiblemente la legumbre autóctona más popular. También es una variedad de alubia, que podemos encontrar llamado también como caparrón pinto y que también se produce en municipios como Anguiano, Belorado o Castañares de Rioja.

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Caparrones coloraos con sus sacramentos, la receta tradicional de cuchara de La Rioja

Más redondo y corto que una alubia convencional, el caparrón se distingue fácilmente por su bicromía entre blanca y pinta, salpicando todo su exterior de ese característico moteado.

Es habitual servirlas en los meses más fríos, acompañándola del despiece tradicional del cerdo, bautizado como sacramentos, aunque también es posible elaborarlas sólo con chorizo, viudas o añadiendo un puñadito de arroz.

Imágenes | DOP Peras de Rincón de Soto / IGP Chorizo Riojano / Patés El Robledillo / iStock / Jumpstory

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De nombre peculiar, los michirones son un guiso de legumbres típico de la huerta murciana, del Campo de Cartagena y también de la Vega Baja alicantina, extendiéndose su tradición a las vecinas tierras más próximas de Almería y Albacete. Elaborado generalmente con un tipo de haba seca grande y carnosa, se suele servir de tapeo o ración para compartir, a menudo para tomar pinchando la legumbre con palillos, sin que falte el pan para mojar el suculento caldo de pimentón y laurel.

El haba para preparar los michirones no es muy fácil de encontrar fuera de las tierras mencionadas, aunque también se puede cocinar con el haba fresca, si es temporada, o su versión congelada, más presente en muchos supermercados de todo el país. En estos casos nos ahorraremos además el remojo, pues el michirón pide, al menos 24 horas de buena hidratación. Con aguas blandas y alargando la cocción, si son de cosecha cercana, el remojo puede limitarse a 12 horas, pero lo ideal es dejarlas como mínimo una jornada completa, siendo preferible llegar hasta las 48 horas.

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Por lo demás no es un plato en absoluto complicado, fiel reflejo de su origen humilde y del que en cada hogar se le da un toque particular. Lo que no puede faltar es el chorizo fresco dulce, laurel y pimentón murciano -obviamente, se puede emplear de La Vera- con su toque picante, a veces por medio de cayenas o guindillas. El guisote se enriquece con un hueso de jamón y, a menudo, tocino o panceta.

Para enriquecer aún más la preparación, es costumbre de añadir un buen pegote de sobrasada; es opcional pero muy recomendable si tenemos este producto en ese momento en casa. Hay quien agrega patata para convertirlo en un plato más completo, pero no es la costumbre. Si el haba es muy dura, algunos comensales prefieren comerlas desechando la piel.

Ingredientes

Para 4 personas

• Habas secas 500 g
• Hueso o punta de jamón 1
• Chorizo fresco 2
• Tocino con carne (pequeño, opcional) 1
• Sobrasada un pegote (opcional)
• Cabeza de ajos 1
• Laurel (o 3 si son pequeñas hojas) 2
• Cayena (opcional) 1
• Pimentón dulce
• Pimentón picante
• Pimienta negra molida
• Sal

Cómo hacer michirones murcianos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h 40 m
• Elaboración 10 m
• Cocción 2 h 30 m

Las habas secas deben estar a remojo, como mínimo 12 horas, pero es mucho más recomendable extender el tiempo a más de 24 horas, cambiando el agua un par de veces en el proceso. Si son frescas, no hará falta remojarlas. Cuanto más remojo, más tiernas saldrán y más rápido se cocinarán.

Una vez remojadas y escurridas, poner las habas en una olla grande con el laurel. Añadir el hueso de jamón entero o troceado, los chorizos cortados en rodajas más bien gordas, la panceta o tocino troceado, y la cabeza de ajo cortada por la mitad, pelada solo en las capas más exteriores y sueltas.

Añadir las cayenas (si se quiere más picante), una cucharadita generosa de pimentón dulce y un poco de picante, al gusto. Si se agrega la sobrasada, reducir la cantidad de pimentones. Salpimentar ligeramente -vigilar sobre todo la cantidad de sal, se puede corregir al final- y agregar agua suficiente para cubrirlas un par de dedos.

Calentar, llevar a ebullición y cocinar a fuego vivo 10-15 minutos, retirando la espuma que pueda salir. Bajar el fuego, tapar y dejar cocinando a fuego lento entre dos y tres horas. El tiempo final dependerá del remojo de las habas, su edad y de la dureza del agua.

Menear la olla desde las asas, no metiendo una cuchara para no romper demasiado la legumbre. Probar y ajustar de sal al final. Si tuvieran mucho caldo, cocer unos minutos más a fuego vivo con la olla destapada. No debe quedar excesivamente caldoso, aunque va un poco en gustos.

Con qué acompañar los michirones murcianos

Lo típico en Murcia es tomar los michirones en cazuelitas de aperitivo, entrante o como tapeo para compartir, aunque se pueden convertir en primer plato o plato único en una ración más grande. No es un plato precisamente ligero, así que lo ideal es acompañarlos con algo más suave y vegetal. Las perdices de la huerta, el zarangollo, el pisto o la ensalada murciana son buenas opciones, o unas buenas marineras para completar el picoteo. Y eso sí, que no falte pan de hogaza para mojar.

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Echando la vista atrás, parece mentira que hace un año celebrásemos los carnavales como si nada. Este año no habrá Entroido en Galicia, o, al menos, no podrán celebrarse los tradicionales desfiles y festivales gastronómicos. Toca adaptarse, y por eso proponemos homenajear a la gran fiesta gallega desde casa, dedicando el picoteo del finde a los productos del cerdo.

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El agradecido animal de granja cobra un protagonismo especial durante el carnaval, coincidiendo con la temporada de matanzas del invierno, que permite disfrutar de lujuriosos banquetes en torno a sus manjares. Antes del ayuno y la abstinencia cuaresmal, en Galicia, como en tantas otras regiones, se siguen elaborando embutidos y chacinas tradicionales, además de suculentos platos y dulces populares, que se comparten en festines comunitarios en los que no hay dietas que valgan.

Difícilmente podremos cocinar en casa la típica androlla o la cachucha, y no es cuestión de servir todo un señor cocido como aperitivo, pero sí podemos hacer nuestro pequeño homenaje a estas fiestas con algunas recetas más de picoteo.

Lacón asado

La pata delantera del cerdo cobra especial protagonismo en los carnavales gallegos, pues es la parte del animal empleada para preparar el lacón. Aunque podemos comprarlo ya cocido y porcionado, si tenemos la oportunidad, podemos asar nuestro propio lacón en casa y así tener grandes reservas para elaborar todo tipo de picoteos. Es una carne estupenda para acompañar con quesos, montar tartaletas, canapés o tostas, por ejemplo.

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Callos con garbanzos

Los callos en Galicia se suelen preparar con sus garbanzos, proporcionando un plato bien contundente que hoy en día se agradece tomar en pequeñas dosis. Así, de igual manera que es habitual encontrar tapas o raciones de callos a la madrileña o a la vizcaína, podemos elaborar una buena olla para porcionar y congelar, sirviendo un aperitivo más comedido con el que entrar en calor.

• Ingredientes. 500 g de garbanzos, 500 g de callos, 500 g de pata de ternera, 2 chorizos, 140 g de panceta, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 25 ml de aceite de oliva virgen extra, 15 g de pimentón dulce, 1 guindilla, especias de callos al gusto, 1 laurel, 1 limón, sal.
• Elaboración. La víspera ponemos en un recipiente los callos con agua y un poco de limón y los dejamos a remojo en la nevera. Hacemos lo mismo con la pata de ternera troceada y con los garbanzos, que pondremos a remojo en agua templada con sal. Al día siguiente ponemos en una olla los callos, los trozos de pata de ternera y los cubrimos de agua. Cocemos esto durante 40 minutos. Después añadimos la panceta en dados, los chorizos enteros, el aceite, el pimentón, la cebolla, los ajos, el laurel, la guindilla y por último los garbanzos, que se echarán cuando el agua esté hirviendo para que cuezan correctamente. Sazonamos con el preparado para callos al gusto y cocemos todo durante dos horas y media. Separamos en porciones y congelamos las que no vayamos a servir, una vez fríos.

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Croquetas de chorizo

• Ingredientes para 40 unidades. 100 g de mantequilla, 100 g de harina, 1 l de leche, 200 g de chorizo, nuez moscada, pimienta, sal, 2-3 huevos, pan rallado y aceite de oliva para freír.
• Elaboración. Abrimos el chorizo y sacamos la carne, desmenuzándola. La cocinamos unos minutos en una sartén sin aceite y ponemos a escurrir en un plato sobre papel absorbente de cocina. Derretiomos en una olla la mantequilla y echamos la harina; con unas varillas removemos un par de minutos. Agregamos la leche poco a poco a la vez que removemos con viveza para evitar que se formen grumos. Iremos dejando que se consuma la leche antes de añadir otro chorrito. Subimos el fuego, y sin parar de remover, cuando comience a hervir la bechamel salpimentamos y añadimos nuez moscada. Cocinamos unos 15 minutos sin dejar de remover. A los 10 minutos, antes de terminar de cocinar la masa, agregamos el chorizo muy picadito. Vertemos la masa en una fuente, tapamos con film y refrigeramos unas horas. Para dar forma a las croquetas con ayuda de una cuchara cogemos porciones de masa, hacemos la forma con las manos, en este caso bolitas, y pasamos cada croqueta de chorizo por pan rallado, huevo y pan rallado. Hacemos lo mismo hasta terminar toda la masa. Freímos las croquetas en abundante aceite de oliva.

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Filloas de caldo

Además de las tradicionales de leche, en Galicia sigue siendo muy tradicional preparar las filloas usando el caldo de cocidos y potes como líquido de la masa. Se pueden tomar con acompañamiento dulce, pero lo suyo es aprovechar para servirlas con algún relleno salado, pues están deliciosas simplemente con chorizo, lacón o queso.

• Ingredientes. 500 ml de caldo de cocido o pote, 3 huevos, 200 g de harina, 1 pizca de sal, tocino para engrasar.
• Elaboración. Batimos con varillas en un recipiente los huevos, el caldo y la sal. Vamos añadiendo la harina y seguimos batiendo para que no queden grumos, también podemos meterle la batidora. Dejamos reposar en un sitio fresco un mínimo de una hora. Calentamos la sartén y engrasamos con el tocino. Añadimos una cantidad pequeña de masa, y a la vez vamos moviendo la sartén en sentido circular para que quede todo el fondo cubierto. Debe de quedar una capa muy fina. Una vez que veamos los bordes separarse de la sartén, le damos la vuelta y la dejamos un poco más para que se haga por el otro lado, no deben de quedar muy tostadas. Apilamos en una fuente y servimos.

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Crema untable de chorizo

• Ingredientes. 200 g de chorizo fresco, 75 ml de nata líquida, 1 cucharada de queso crema tipo Philadelphia, pan tipo crakers o galletas saladas
• Elaboración. Comenzamos sacando la carne del chorizo de su tripa y la desmenuzamos. Sin añadir nada de aceite, comenzamos a freir el chorizo sin llegar a dorarlo, simplemente dándole una vuelta y ayudando a que se siga desmenuzando. Cuando la carne cambia de color, incorporamos la nata líquida y el queso, dejando que se integre todo levemente.Finalmente pasamos el contenido a un vaso alto y lo trituramos con la batidora o el robot hasta obtener una pasta de color anaranjado. Cuando está listo, lo pasamos a un frasco de vidrio que esté esterilizado, dejando que se enfríe en la nevera, donde espesará tomando la textura adecuada.

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Brocheta de pera, queso de Arzúa y jamón serrano

El Arzúa Ulloa es uno de los quesos más exquisitos que se elaboran en Galicia, tierra ganadera donde se rinde un verdadero homenaje a los productos lácteos, especialmente de la vaca. Su textura y sabor lo hacen ideal para preparar aperitivos tan sugerentes como estas brochetas en las que el jamón pone la nota salada, y la pera refresca y endulza el conjunto.

• Ingredientes. 2 peras grandes, 150 g de jamón serrano en lonchas finas, 180 g de queso Arzúa Ulloa, el zumo de medio limón y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Pelar las peras, quitándole el corazón central y las pepitas. Cortarlas en ocho gajos y rociarlas con el zumo del limón para que no se ennegrezcan. Por otra parte ir retirando la corteza al queso y cortarlo en bastones, envolviendo cada uno con media loncha de jamón serrano. En una brocheta de madera o de metal ir insertando un trozo de pera y un rollito de queso y jamón. Colocando dos unidades de cada una de forma alterna. Después en una sartén antiadherente calentar un chorrito de aceite y dorar las brochetas durante uno o dos minutos por cada lado o hasta que veáis el queso derretido.

Más detalles en la receta completa.

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Hoy vamos a preparar una original receta para el aperitivo, las croquetas gourmet de callos con hummus de chorizo, de Chema Soler, un plato completo y contundente cuyo sabor y textura nos ha encantado.

Estas croquetas están empanadas con nachos mexicanos molidos, servidas en un plato con una pequeña cama de callos y garbanzos, y cubiertas con un sabroso hummus de chorizo, por lo que son totalmente irresistibles, una auténtica explosión de sabor en la boca. Eso sí, una croqueta gourmet por persona será más que suficiente, debido a todo el acompañamiento con el que se sirve.

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29 recetas de croquetas y dos trucos para hacerlas y conservarlas

Hace años estuve haciendo un taller de cocina con Chema Soler en el que aprendí mucho de sus conocimientos, y en el que también cocinamos algunos de los platos que servía en la Gastrocroquetería, su restaurante de Madrid.

Hoy, con motivo del lanzamiento de su libro de cocina llamado Croquetas Gourmet, nos hemos puesto manos a la obra para elaborar una de las recetas incluidas, la de croquetas de callos con hummus de chorizo, que nos han parecido sublimes.

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En el libro hemos encontrado otras muchas recetas apetecibles de croquetas, como las croquetas de gambas al ajillo, las croquetas de bocadillo de calamares, o las croquetas de Txuleta y pimientos, que ya cocinaremos y os enseñaremos en próximos meses.

A continuación podéis ver un vídeo con los trucos para envolver croquetas en cero coma y seguidamente, pasamos a preparar esta receta de croquetas gourmet de callos con hummus de chorizo del chef Chema Soler.

Ingredientes

Para 12 unidades

• Callos de ternera guisados 450 g
• Mantequilla 120 g
• Harina de trigo 145 g
• Nachos fritos de maíz
• Huevo
• Leche 800 ml
• Garbanzos 200 g
• Caldo de pollo para el hummus 100 ml
• Pimentón dulce 1 cucharada para el hummus y otra para la masa de croquetas
• Salsa picante de chile al gusto
• Salsa de tomate 2 cucharadas para la masa de croquetas
• Diente de ajo para el hummus 1
• Chorizo fresco asado o guisado de los callos para el hummus 80 g

Cómo hacer croquetas gourmet de callos con hummus de chorizo

Dificultad: Media

• Tiempo total 50 m
• Elaboración 40 m
• Cocción 10 m
• Reposo 12 h

Partimos de un guiso de callos madrileños. Separamos la salsa y la carne, con un colador. Picamos los callos en trocitos. Hacemos una roux con la mantequilla y la harina y la mitad de los callos troceados, y vamos añadiendo la leche preparando una bechamel. Añadimos una cucharada de pimentón y dos de salsa de tomate frito.

Seguidamente, incorporamos la salsa de los callos y seguimos removiendo y trabajando bien la bechamel, probando y rectificando de sal. Agregamos el resto de trocitos de callos cocinando otros 20 minutos sin dejar de remover. La bechamel o masa de croquetas, quedará con un color anaranjado.

Ajustamos de sal y de picante (opcionalmente) añadiendo un poco de salsa de chile picante y dejamos reposar la masa en una fuente durante 6 horas. Formamos las croquetas de callos envolviéndolas en huevo batido y nachos de maíz triturados, y las freímos en aceite de oliva bien caliente.

Para hacer el hummus de chorizo, trituramos en un robot de cocina los garbanzos cocidos, el diente de ajo, el chorizo y una cucharada de pimentón, ajustando la textura con un poco de caldo de pollo. Lo pasamos por un colador fino y lo reservamos.

Montamos cada plato de aperitivo, poniendo una cucharada de callos con garbanzos y su salsa en la base, colocando la croqueta en el centro, y terminando con un pegotito del hummus de chorizo encima de la croqueta, y servimos bien caliente.

Con qué acompañar las croquetas gourmet de callos con hummus de chorizo

Para acompañar las croquetas gourmet de callos con hummus de chorizo de Chema Soler, os recomiendo un vino tinto de crianza, que armonice bien con los sabores contundentes utilizados en esta elaboración. Si además servís una ensalada de burrata con tomates secos y rúcula, ya tenéis completo un menú original y lleno de sabor.

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¿Ensalada española de pasta con chorizo? ¿Estás bromeando? Eso pensé al ver esta receta en la web estadounidense Serious Eats; pero, tras reflexionar medio segundo, llegué a la conclusión de que tenía que estar buena. Y no me equivocaba.

Esta receta es todo un oxímoron, pero una vez que has asumido que las ensaladas de pasta no son más que la forma de comer pasta en verano, y no son en nada asimilables a una ensalada "de verdad", asunto resuelto.

Por lo demás, estamos ante una elaboración sencillisima, que soluciona una comida o cena rápida en cuestión de minutos, y que es ideal para llevar en táper al trabajo o, si tienes más suerte, a la playa.

Con qué acompañar la ensalada de pasta con chorizo

Ni que decir tiene que a este plato no le faltan calorías, por lo que no tiene mucho sentido acompañarlo de nada más. Ahora bien, si hacemos poca cantidad, puede ser un primer plato de una comida más copiosa o, incluso, parte de una comida o cena de picoteo.

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